Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Соль вовсе не придает вкус пище. Она только стимулирует работу вкусовых бугорков в полости рта. В этом отношении каждый человек обладает различной степенью вкусовой чувствительности, поэтому одни люди употребляют в пишу больше соли, чем другие Поэтому ни одному повару не дано предвидеть, сколько соли потребуется тому или иному клиенту. В этом случае, по-видимому, следует добавлять минимум соли, поскольку подсолить недосоленный бифштекс вполне возможно без ущерба для его вкуса, а вот удалить ее из пересоленного не удастся. Глютамат натрия представляется наилучшей альтернативой для тех, кто стремится сократить до минимума потребление соли.

Этот глютамат представляет собой аминокислоту, присутствующую в большинстве белков и придающую специфический вкус мясу. Изготовленный в фабричных условиях, он имеет вид белых кристаллов, полученных из подвергнутого ферментации растительного крахмала. Он является не менее естественным продуктом, чем, скажем, йогурт, спирт или любой соус Помимо стимулирования работы вкусовых бугорков, глютамат усиливает воздействие ароматов, вступая в химическое соединение с различными веществами в пище

Самое незначительное количество продукта обладает таким воздействием, сам же по себе он совершенно безвкусен. В дешевых блюдах он используется в больших количествах для усиления естественного вкуса и аромата Аналогичное количество соли превратило бы блюдо в несъедобное

Многие серьезные шеф-повара не пренебрегают этим веществом для приготовления пищи. В ходе дегустаций от 87 до 95 % участников отдало предпочтение блюдам, приправленным глютаматом.

Почему же столь много людей выступает против его употребления, утверждают, что он ощущается на вкус? Некоторые говорят даже о «синдроме китайских ресторанов», утверждая, что употребление глютамата вызывает астматические явления, головные боли и общее недомогание Когда глютамат используется в больших количествах, чувствительность вкусовых бугорков настолько обостряется, что начинают ощущаться оттенки вкуса и запаха, которые до этого не ощущались. Люди ошибочно принимают их за вкус и запах самого глютамата

Испытания, проведенные Объединенным экспертным комитетом по пищевым добавкам при Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), однозначно установили отсутствие у глютамата неприятного вкуса и запаха. Однако также было установлено, что большая порция ресторанного супа, щедро заправленного глютаматом (что делают в ресторанах достаточно часто), съеденная на голодный желудок, может привести к недомоганию. Суп усваивается очень быстро, поэтому, если в нем содержится что-либо неподобающее, это начинает ощущаться почти сразу. Но аналогичный эффект может быть вызван и избыточным содержанием поваренной соли.

При сравнении с глютаматом таких вкусовых приправ, как кетчуп, соус для бифштекса, соус с перцем, сырой лук или уксус, глютамат представляется наиболее безобидным, поскольку он усиливает вкус и запах, а не затеняет их. Действительно, в нем содержится натрий, но почти в три раза меньше, чем в поваренной соли, поэтому в умеренных дозах его применение совершенно безвредно.

Список продуктов

Ниже представлен типичный список исходных продуктов из компьютера одного из процветающих ньюйоркских ресторанов с умеренными ценами и достаточным помещением для хранения, а также регулярно обновляемый список вин, позволяющий определить предпочтения постоянных клиентов. Проверьте сами себя: каждый продукт и его предназначение должны быть вам известны.

• Артишоки;

• Салат аригула;

• Анчоусы;

• Соус А1;

• Горькие приправы;

• Бекон;

• Говядина бульонная;

• Бобы разных сортов (черные, красные, лущеные);

• Крем в тюбиках;

• Ячмень;

• Моллюски в раковинах;

• Клюквенный соус;

• Вишни;

• Каперсы;

• Говядина для котлет;

• Чатни (кисло-сладкая фруктовая приправа к мясу);

• Коко-лопес;

• Крахмал;

• Сгущенное молоко;

• Горчица (дижон);

• Яйца;

• Мука;

• Чеснок;

• Сушеный чесночный порошок;

• Крекеры-грэхэм;

• Гренадины;

• Ветчина;

• Хрен;

• Джемы;

• Кетчупы;

• Салат кос;

• Лимонный сок;

• Лимоны;

• Кленовый сироп;

• Майонез;

• Сдоба смешанная (выпечка);

• Оливковое масло;

• Зрелые оливы;

• Оливы для коктейлей;

• Луковицы для коктейлей;

• Макароны (фетгучине, тортеллине, пенне, ласанья, лингвине, спиральки, пиньоли);

• Ананасовый сок;

• Сок розового лайма;

• Рис;

• Соленья;

• Мясо для бифштекса;

• Сахар (три вида);

• Конфеты;

• Соус табаско;

• Томатное пюре;

• Помидоры (цельные, единообразные);

• Томатный сок;

• Тунец;

• Экстракт ванили;

• Уксус (винный и солодовый);

• Каштаны;

• Специи (базилик, лавровый лист, чили в порошке, корица, гвоздика, карри, горчица Коулмэна, мускатный орех, орегано, перец-паприка, петрушка, перец (черный, светлый), соль, испанский портвейн, тимьян).

Глава 8. Обеденный зал

Для посетителей самое главное — это вид залов для приема пищи. За исключением ресторанов, специально спроектированных таким образом, чтобы из зала можно было наблюдать за всеми священнодействиями, происходящими на кухне, в обычных ресторанах посетители видят только тот зал, в котором сидят. И поэтому это служит единственным основанием для оценки ресторана в целом. Именно в этом помещении они делают заказы и оплачивают съеденное.

Во многих ресторанах не имеется какого-либо особого эстетического оформления. Однако, это не может помешать вам сесть одному за незанятый столик и осмотреться. Специальный занавес или ширма отделяют вас от помещения, где складывают грязное белье, посуду и столовые приборы.

В наш век электроники в ресторанах принято запускать музыку, идущую в залы из отгороженного помещения. Существуют восьмичасовые магнитофонные записи, которые раздражающе воздействуют на обслуживающий персонал. «Музыка успокаивает разъяренную душу». Тот исследователь, который установил, что люди заказывают значительно больше и охотнее под музыкальное сопровождение, должен нести ответственность перед всеми теми, кто ненавидит музыку в магнитофонном исполнении. Традиционно музыка заглушает чавкание, аналогично тому как вино ослабляет воздействие жира Разве посетители не могут позволить себе насладиться тихой беседой и общением друг с другом при посредстве только различных органов чувств.