Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Но и в застолье бывают ситуации, когда отсутствие жиров только искажает и обедняет еду. Я уже не говорю о непременном применении сливочного масла к гречневой каше, без чего она не приобретает характерный для нее «русский» вкус. Но как, например, можно употреблять грибные кислые суточные щи без черного хлеба, намазанного сливочным маслом?

Без этого «антуража» почти половина вкуса самых распрекрасных щей просто пропадет, не будет четко выявлена.

А как обойтись без холодного, крепкого, ароматного, настоящего вологодского масла на русском закусочном столе, когда это масло крайне необходимо для акцентирования сразу двух продуктов — мягкого, свежего белого хлеба и всей рыбной закуски — икры, севрюги, семги, осетрины. Не говоря уже о том, что поскольку в этой ситуации обязательно должна присутствовать настоянная на лимонной цедре водка, то наличие сливочного масла необходимо и как умеряющее начало для смягчения алкогольного опьянения.

Я предвижу, что на все это мне одни скажут, что это снобизм, а завзятые пьяницы и вовсе не поймут, считая, что в таких ситуациях важно только пить, а ни о каком «вкусе» не думать. Но оба эти возражения я отведу простым указанием на то, что я признаю только культурную еду, а всякую пошлятину и элементарное нарушение гастрономических правил просто не признаю, как и вообще все ошибочное и вульгарное во всех иных областях жизни. Отведу я и третье возражение со стороны тех, кто возмутится, как это можно писать и рассуждать о вкусной, изысканной и правильной еде в октябре 1998 года, когда у многих людей вообще почти нечего есть.

Дело в том, что это самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее.

Другое дело, что так не делают, что этому сопротивляются те, кто сбагривает как раз беднякам самое худшее по качеству, а бедняки с этим вполне соглашаются. На самом деле можно поступать и по–другому, если, конечно, обладать кулинарной грамотностью. Приведу конкретный пример. У меня в кармане всего 10—15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 руб. за кг. Это обходится мне в 6 руб. 50 коп. — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 мм. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 руб., а 100 граммов сливочного масла — 3 руб. 10 коп. Итого на существенную еду я истратил 10 руб. 50 коп.

От 15 руб. остается еще 4 руб. 50 коп. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно — 1 руб. 80 коп. или 1 руб. 40 коп.) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 руб. 80 коп. или 2 руб. 10 коп.), то есть трачу еще максимум 3 руб. 90 коп., а в общей сложности все обходится в 14 руб. 50 коп.

Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5—6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин. А мой сосед, не желая возиться и делать какие–либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку черняшки за 3 руб. и 200—250 граммов самого дешевого сервелата за 46—49 руб. кг и ест их всухомятку.

Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол–литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое.

Вывод, по–моему, понятен: культурная еда, даже если в ней присутствуют «страшные» жиры, всегда будет вкусна, приятна, полезна, ибо она и доброкачественна, и разнообразна, и «малогабаритна», портативна.

От нее не «разжиреешь». А вот от неграмотной, плохой, обильной еды ожирение гарантировано.

Ягоды и фрукты

О них скажу совсем кратко. До войны я очень любил собирать лесные ягоды. После войны лишь в 1971 году впервые съел клубнику. Как ни странно, но практически я очень мало и редко ем фрукты. Особенно сырые. Не ем и не ел, за исключением всего двух раз в жизни — в 1951–м и в 1972 годах — винограда. Сырыми употребляю только арбуз, дыни, гранаты и изредка антоновские яблоки и груши. Все остальное — в виде варенья и вяленых сухофруктов — изюм, инжир, курага, финики, чернослив. Варенье же варю круглый год — от одуванчиков в апреле — мае до фейхоа в декабре и грейпфрутовых корок в январе.

Сладости

Сладости играют великую роль в питании человека, и особенно в питании людей умственного труда. Они — непременный компонент нашего рациона, и совершенно не случайно, что у всех народов, во всех национальных кухнях они входят в меню обеда как непременный, обязательный третий член — третье блюдо. Между тем присутствие сладостей в суточном рационе, а также вообще в повседневном питании внеобеденного стола, за специальным чайным столом, а также в промежутках между едой, в качестве стимулятора во время работы, для весьма многих людей не выглядит совершенно необходимым. Считается, что без них вроде бы вполне можно обойтись, в то время как без других, так сказать, существенных продуктов не обойдешься. Отсутствие мяса, рыбы, овощей, не говоря уже о крупах и хлебе, воспринимается как сокращение, ущемление, нарушение нормального питания, в то время как без конфет или сахара вроде бы вполне можно просуществовать. Однако это впечатление обманчиво. Весьма часто оно покоится на том, что сладкое вводят в пищу вне обеда, между делом, но тем не менее оно включается в рацион. В то же время могут встречаться люди, которые либо трудно переживают отсутствие сладкого, либо почти не замечают такого отсутствия, слабо реагируют на него. Здесь проявляются отчасти особенности вкуса конкретных лиц, а отчасти — их чисто физиологическая специфика.

Сошлюсь на наиболее знакомый мне личный пример. Можно считать, что я люблю сладости. Правда, не с детства, когда я их и получал–то не очень много и не часто, да и сам не проявлял к ним никакой особой склонности, а скорее с юношества. В этот период я почувствовал заметную потребность в сладостях, что, между прочим, определило и то, что в этом возрасте я ни разу не попробовал курить, как многие мои сверстники, а наоборот, приобрел к курению, табачному дыму и смраду стойкое отвращение.

В возрасте 25—35 лет я чувствовал острую необходимость в сладостях, особенно при напряженной работе, и просто не мог без них жить. А поэтому, когда речь шла о рационе, то включал в него сладости, порой даже за счет чего–то более существенного, например, вместо того, чтобы употреблять бутерброды с колбасой, запиваемые чаем, как это делали почти все, предпочитал пить чай с хорошими пряниками и вареньем, благо пряники тогда делали замечательные (так называемые «московские» и, еще лучше — «любительские», которые исчезли из ассортимента в 70–х годах).

Однако, любя сладости, я почти никогда не ел шоколад, а тем более всяких снабженных шоколадной оболочкой или начинкой кондитерских изделий, в том числе мороженое в шоколаде, мармелад в шоколаде и т.д.

Точно так же избегал я, вполне естественно, не делая над собой никаких усилий, употребления какао и кофе. (Хотя изредка — раз–два в год — очень люблю выпить крепчайшего кофе — без всяких добавок.)

Между тем такие сладости, как мармелад (пластовый, яблочный), пастилу, зефир, варенье всех сортов, разумеется домашнее, свое, засахаренные фрукты, просто сухофрукты (изюм, курагу, инжир), халву разного рода (подсолнечную, арахисовую, тахинную), кос–халву, ойлу, нугу, рахат–лукумы, а также молочно–сливочные сладости — помадки, тянучки, консервированное молоко с сахаром — я ел, не ставя себе никаких ограничений, а просто сообразуясь с желанием и возможностями: помалу, но регулярно и постоянно. Кроме того, всегда, часто даже помимо обеда, люблю делать себе всевозможные компоты, фруктовые гущи, узвары, желе, сочетания фруктов с заварным сливочным кремом, — словом, всячески кулинарно обработанные и подслащенные фрукты.

Что же касается выпечных кондитерских изделий, то я не ел и не ем до сих пор никаких покупных печений, плюшек, ватрушек, пирожных, тортов, а приготавливаю для себя сам, в основном разные национальные кондитерские изделия народных кухонь: пряники — от нюрнбергских до городецких, куличи, сырые и печеные пасхи, пахлаву, кяту карабахскую, овсяное печенье, венское тесто, датское кардамоновое печенье с изюмом, шотландский «мокрый торт» и т.д. и т.п.

В то же время практически никогда не употребляю бисквитных изделий, бисквитного, а также песочного теста, на которых базируются все «произведения» массовой кондитерской промышленности. И уверен, что систематическое употребление именно такого рода «сладостей» и порождает дурной, искаженный, примитивный массовый вкус. Люди привыкают, и их приучают к стандартности, однообразию «сладкой продукции» — либо шоколадной, либо бисквитно–песочной. Характерной особенностью обоих этих видов «сладостей» является наличие грубого, «направленного» вкуса изделий, обладающего способностью подавлять все тонкости и нюансы, а потому позволять людям нечувствительным не различать кулинарного брака или явной порчи продуктов, которые маскирует, «покрывает» примитивно–сладкий, «направленный» вкус.