Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Брюквенное пюре обогащает овощной стол. Оно расширяет наши представления об овощном вкусе.

Оно позволяет разнообразить наше меню и как нестандартный гарнир, и как главный компонент в мясных блюдах. А для поклонников вегетарианства оно может стать и хорошим основным блюдом.

В заключение скажу еще об одном «забытом» национальном русском овоще или, вернее, об ограниченности и неправильности его употребления.

Речь идет о хрене. Дело в том, что большинство потребителей приобретают хрен уже в готовом виде, в банках. Причем производителем такого продукта выступает не российское предприятие, а какое–нибудь заграничное — латвийское, литовское, польское, венгерское и т.п.

Короче говоря, хрен делает тот, кто его не ест, кто об его употреблении не имеет представления. Отсюда полное искажение характера этого продукта. Его разводят уксусом, окрашивают свеклой, ликвидируя полностью характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту. Хрен должен быть «злым», то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней. Такой хрен — обязательная приправа, неотъемлемая при еде любого рыбного блюда, особенно холодного, — отварной, заливной, запеченной и горя–чекопченой красной рыбы. Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни.

Но попробуйте найти хороший хрен на наших рынках, где ныне торгуют вовсю импортной спаржей или брокколи! А если и найдете, то обязательно некондиционный, испорченный. Дело в том, что сейчас пошла мода на «культурное обслуживание» покупателей, на «цивилизованные формы» торговли. Поэтому все овощи теперь моют: картошку, морковку, свеклу, чтобы они были красивее, привлекательнее. Моют, между прочим, в унитазах платных уборных, расположенных при рынках. А где же еше? — как спросила меня торговка, которой я указал на недопустимость такой «гигиены» и «культурного обслуживания». Но мытая картошка это перетерпит, да и мы тоже: просто придется срезать кожуру потолще при чистке. Но хрен такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке — это означает полностью испортить продукт: весь его «дух», вся его прелесть, вся его «хреновина» просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо, снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о «волосах», то есть о его былом запахе.)

На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково–баклажанную икру.

К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.

Крупы, зерно, мука

Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в первой части книги. Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.

Жиры

Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии «жиры» и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению «россиян» будет непонятно.

Самого понятия «жиры» до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия «жирье» и «жирование», которых теперь нет.

«Жирье» означало в русском языке — раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А «жирование», более употребительное в качестве глагола «жировать», значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.

Сама же основа этих слов, их корень — «жир», писавшийся часто как «жыр», — означала первоначально в русском языке — «нажитое», причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о «жире» является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка — «с жиру беситься», то есть быть чем–то недовольным, даже имея все, что необходимо.

Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом «жир», как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке «сала», «масла», были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все «жирное» оценивалось как положительное.

Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что «жир», «жирное», «масляное» воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.

Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60–м годам, к их началу.

Что же касается слова и понятия «жиры», относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, — еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово «жиры» возникло впервые в интендантских ведомостях как «технический термин», во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).

В «жиры» было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.

Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20–х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не «революционным», и с «кухонной» и с лингвистической точки зрения. Ибо слова «жиры», ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова «жир», в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами — прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.

Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие «жиры». Его считали временным, канцелярско–бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая «китайская стена» между скоромной жирной, масляной пищей (т.е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно–славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы «временным».

Но последующие события — Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, — лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова «жиры», сделав его и привычным, приемлемым и… даже положительным и желанным.

Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920—1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20–х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение «жир» в смысле «богатство» не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20–е годы.