Времена года - Дмитрий Зуев

Они составляют больше трети видового состава грибов смешанного леса (34 процента), их в 17 раз больше рыжиков, в 11 раз больше белых и черных, в 7 раз больше красников, в 9 раз больше волнушек, в 3 раза больше валуев, втрое больше всех видов пластинчатых млечников.

К этим рекордам сыроежек можно прибавить еще одно их преимущество перед всеми видами грибов русского леса: бесподобное богатство разновидностей. В наших лесах известно около 60 видов сыроежек. Все они съедобны жареные, вареные, в горячем посоле или маринаде. Всегда неизменна белизна опрятной мякоти этих грибов. К сожалению, нежная хрупкость и ломкость снижают их ценность. Чтобы не было ломкой крошки, лучше сперва ошпарить грибы кипятком. Это называется горячий засол. Зеленые, розовые, лиловые (кроме темно-красных и сине-фиолетовых) сыроежки мы пробовали посолить сырыми (без кожицы) и есть. Недаром они сыроежки.

Если все сыроежки собирать — надо телегу, а не корзину. Много их остается позади охотников за трубчатыми грибами, и эта разборчивость иногда утешает молодых и начинающих сборщиков. Цветистость шляпок на руку новичкам, сами на глаза попадаются, искать легко… Сыроежки везде: на песках сухого сосняка, на краю сфагнового болота и в мокром бору. В светлом березняке они завсегдатаи…

…Час, другой идешь с корзиной, измеряешь тихими шагами тишину лесных километров и сколько перевидишь сыроежек. Меняются краски, оттенки, расцветки шляпок этих изящно-грациозных босоножек, словно смотришь танец балерин грибного царства на зеленой траве. Лесная сказка наяву! Нарядные сыроежки, точно расписные фигурки, замерли в па и вот-вот разбегутся по лесной сцене при первых звуках оркестра. Но не проходит тишина в онемевшем лесу, и ты шагаешь дальше по сонному царству грибов, очарованному сказочным чародеем.

У других грибов есть антракты между тремя четкими волнами урожая, а массовая волна плодущих сыроежек — без отдыха и сроков. С третьей пятидневки июня не переводятся сыроежки до пятой пятидневки сентября, а последние отходят в октябре. Тут уже и стар и млад, кто не привередлив и не выискивает на выбор потайные боровики, кому не хватает терпения и сноровки кружиться взад-назад за белыми, берет легкую добычу вездесущих сыроежек. Чистая фарфоровая белизна их пластинок и ножек не внушает сомнений, всех располагает к полному доверию. В засол можно подряд брать все 60 видов сыроежек. А варить и жарить нельзя все без разбора. Тут предупреждает сама природа, лишь пойми язык сигнального цвета шляпок. Только в засол бери темно-красные, густо-синие, фиолетовые, пурпурно-красные тона шляпок, что отличаются жгучей едкостью. Многие виды таких красных сыроежек в немецкой литературе прослыли как ядовитые поганки под кличкой «чертова еда». Но вред их преувеличен, потому что западные грибники вообще не солят грибы, а только жарят. У нас красношляпка заготовляется для засола. От других красных она отличается белыми пластинками, жгучеедкой мякотью. Для горячего засола ее можно найти с июля и в октябре в мокрых борах сфагновых сосняков, и в багульниковом сосняке-голубичнике, даже на краю болот. Так же как и «чертова еда», только для засола годится и другая осенняя жилица сухого бора — лишайникового сосняка, свежего бора — брусничника, сосняка на песчаных почвах и в еловых лесах — остроедкая сыроежка. Ее можно отличить по цвету фиолетовой и пурпурно-красной (в середине черной) шляпки.

Неедка мякоть сыроежек красных, но с бледно-желтыми пластинками (болотная), желтых, розовых, зеленых, лиловых. Эти, кроме засола, годятся свежими для жаркого и супа.

В литературе за едкий вкус ядовитой считалась раньше сыроежка жгучеедкая и пурпурно-красная, иногда фиолетовая. Верно, жарить и варить ее в свежем виде не годится, но в засоле она съедобна.

Из 60 видов на лучшем счету у наших грибников зеленошляпочные сыроежки. Они считаются самыми вкусными.

Хочется предостеречь грибников. Дожди иногда начисто смывают белые бородавки с мухомора, и сборщик может впасть в роковую ошибку: мухомор покажется съедобной сыроежкой. Не миновать тут беды — отравы, если грибник не приглядится и не заметит отличие: ни свободных пластинок, ни кольца вверху, ни валика внизу у ножки сыроежки не имеют. Без бородавок мухомор еще похож на другой съедобный гриб — так называемый кесарев.

ЗАПОВЕДНЫЕ БЕРЕГА

Звезды меркнут и гаснут. В огне облака.

   Белый пар по лугам расстилается.

По зеркальной воде, по кудрям лозняка

   От зари алый пар разливается.

Дремлет чуткий камыш…

Нет, кажется, в Подмосковье такой реки, куда бы не закидывали удочки дотошные искатели рыбацкого счастья. Но их всегда особенно зовут и манят незнакомые, ненасиженные берега.

Таким и было для нас неизведанное Кубрянское лесничество. Приятель с семьей ехал туда в отпуск и увлек меня. Письмо лесничего разжигало наше воображение заповедной географией грибных и ягодных лесов при слиянии замечательных рек Кубри, Нерли, Мечки у владимирской деревни Андрияново (конечная станция автобуса из Загорска).

Крутобережная красавица Кубря — это новоявленная тайна не тронутой удочками природы. Любо плыть на лодке по этой лесной Венеции Кубрянского лесничества. День-деньской светятся звезды на синей воде — белые кувшинки. У овальных листьев мраморной палкой застывает щука, ждет эха-сигнала своей «радиолокации» о подходе косяка мальков плотвы.

Мы залюбовались прогалами — «окнами» в кувшинках и камышах, мысленно выбирали места для закидки удочек с берега и с лодки. Приятель с семьей отправился дальше по высокому берегу, а мне понравился мысок с просветом чистой воды: среди травы и кустов.

По опыту определяю: без багра тут закидка — гиблое дело, неминуем зацеп за водоросли. Изловчился закинуть поплавочную удочку в рукавок межтравья. Насадка — красный червь. Только истые рыболовы поймут волнующий момент первого заброса на новой, незнакомой реке. Что-то будет? Смотрю, ходко грузило потянуло в сторону поплавок; хотя поклевки незаметно, а он повернул против течения к стенке осок. «Э, нет, это не годится, — думаю, — надо перекинуть, а то в зацеп…» Тяну обратно — зацеп.

Натягивается леса, и вдруг чувствуется живой ток колебания. Упирается живая тяжесть, а тебе будто помогает сама вода — ненадежная опора рыбьему хвосту и плавникам, если голова на крючке. Позабываешь все на свете — и правила, и опыт. Ведь аккуратно положен рядом хороший подсачек. Да где же тут помнить об этом пустяке, когда тебя трясет лихорадка рыбацкого азарта. Скорей тянешь к берегу.