Наш человек в Мьянме - Петр Козьма

Впрочем, эти чудачества человека, обогатившегося на блестящих жестянках, на мой взгляд, довольно невинны по сравнению с чудачествами некоторых российских олигархов. Тем не менее, именно они показывают, что большие амбиции чаще всего начинаются с малых вещей и дешевых предметов. Таких, например, как «тхамин-чжайн».

Кулинарные изыски Мьянмы

Янгонский общепит

В странах Юго-Восточной Азии не бывает морозов, поэтому общепит здесь — в основном уличный. Чтобы получилось кафе, надо всего лишь поставить пластмассовые столы и столики. Следующий шаг к более солидному статусу — отнюдь не декор стен и не дизайнерская посуда, а обычный навес над местами приема пищи. Навес позволяет поставить большой телевизор, а значит, в вечернее время кафе будет полно народу. Сначала сюда придут домохозяйки для совместного просмотра корейских сериалов, а потом — футбольные болельщики. До самого позднего вечера люди пьют чай, смотрят на экран, оживленно комментируют происходящее и орут, как на стадионе.

Именно поэтому мьянманский общепит — это не только пункты питания. Они выполняют важную социальную функцию клубов для общения по интересам. Днем это — общение коллег, вечером — соседей. Во время вечерних посиделок кулинарный клуб может располагаться за соседним столиком с клубом фанов «Манчестер Юнайтед». Здесь обмениваются новостями и сплетнями, обсуждают недавние свадьбы и похороны.

При всем этом мьянманские заведения общепита вполне поддаются классификации. Условно их можно разделить на три больших категории — уличные кафе (ланбэй тхамин-зайн), чайные (лэпхэ-йи-зайн) и ресторанчики традиционной бирманской еды (тхамин-зайны). Слово «зайн» в конце каждого названия в мьянманском языке обозначает место, где чем-то торгуют: в данном случае его можно перевести как «заведение». То, что идет перед «зайном», является характеристикой этого заведения.

Отличительная черта мьянманских заведений общепита — стоящие на столах термосы (реже — чайники) с бесплатным чаем янтарного или светло-коричневого цвета. Это — бирманский чай, йейнуэйчжан, и мало кто в остальном мере понимает его вкус и аромат. Он готовится по специальной технологии, по которой листья не только сушатся, но и жарятся, поэтому эстетствуюшему ценителю разных «у-лунов» в мьянманском кафе делать нечего: в силу сформированных у него стереотипов он просто не воспримет подаваемый ему напиток как чай. Многие европейцы считают, что по вкусу и аромату он — заваренное в кипятке сено, а по мнению русских, он вообще пахнет деревенской баней. Тем не менее, после нескольких лет жизни в Мьянме этот чай становится для них вполне привычным напитком, они начинают понимать и ценить его вкус и аромат, и постепенно приходят к мысли, что чай, как и люди, бывает разным. Именно бесплатность чая, а значит, его доступность для всех, кто хочет его пить, служит характерным признаком заведений бирманского общепита. Рядом с чайником, обычно в плошке с водой, выставляются небольшие узкие пиалы. Имеющие представление о гигиене мьянманцы в уличных кафе сначала ополаскивают пиалу горячим чаем из термоса и протирают ее салфеткой, и только потом наливают чай для питья.

Нужно заметить, что вообще-то традиционную бирманскую еду — рис и карри — принято есть руками. Короткая ложка используется только для бульона, для лапши даются палочки. Многие бирманцы, если не большинство, дома до сих пор едят именно так. Тем не менее, в публичных местах вместо рук чаще все-таки используют европейские столовые приборы. При этом к рису с карри подаются вилка и ложка. Поскольку традиционное бирманское карри обычно состоит из хорошо проваренных мелких кусочков мяса, курицы, рыбы или морепродуктов, ножи для него не требуются. Поэтому в традиционных мьянманских заведениях общепита они отсутствуют как класс.

Еще одна отличительная черта таких заведений — здесь не принято давать чаевые. Причина этого — в психологии мьянманцев, которые считают, что если владелец установил цену, значит он в ней уже заложил достойное вознаграждение за труд. По итогам рабочего дня он и так поощрит кого надо. А попытка влезть в этот процесс со своими деньгами — вмешательство не в свое дело.

Уличные кафе

Это возникшие на свободном углу тротуара точки общепита с пластиковыми столами и стульчиками. Обычно уличные кафе — семейный бизнес, и основная работа в семье кипит ночью, чтобы к утру все было готово. Уличная жизнь в таких столовых начинается с обеда. Как правило, готовится минимум три-пять видов карри), которые выставляются на большой стол в прямоугольных глубоких железных лотках. Максимальное количество блюд определяется размером стола, наплывом посетителей и фантазией повара. В число мясных карри обычно входит свинина, хотя в мусульманских кварталах даунтауна ее может не быть, козлятина и курятина. Тем, кто не любит мясо, предоставляется возможность выбрать рыбу или самые дешевые мелкие креветки, приготовленные с кисловатой травкой.

В большой плоской тарелке обычно подается вареный рис, а в маленьких и более глубоких плошках — карри. Поэтому когда ест компания, каждый может попробовать карри, заказанное другом и соседом по столику. Для еды обычно выдаются ложка и вилка; ножи для еды в заведениях общепита мьянманцы не используют. Впрочем, ножи там и не нужны, потому что мясо обычно мягкое, хорошо проваренное и разделанное на небольшие кусочки.

В отдельной маленькой плошке обычно каждому подается бульон (хинчжо), остающийся после варки мяса и заправленный специями и солью. Иногда его сверху посыпают нарезанной свежей зеленью.

Посуда после посетителей моется тут же: как правило, в углу стоит большой бак с водой, куда окунаются и затем вытираются тарелки. Естественно, проточной воды в таких кафе, как правило, нет, и бак с водой служит всю смену. Именно по этой причине, кстати, в мусульманских кварталах свинина отсутствует как класс: правоверные мусульмане прекрасно понимают, что остатки пищи растворены в воде для мытья посуды, а ложки и вилки хранят на себе частицы мяса, которое ели предыдущие посетители. Поэтому даже курятину они на таких тарелках и такими ложками есть не будут.

Эти уличные кафе особенно популярны в полуденное время: в них собираются люди, для которых наступил перерыв на обед. Это могут быть и рабочие с ближайшей стройки, и офисные клерки, и госчиновники из ближайшей администрации. Причем те, кто думают, что в такие заведения приходят люди, у которых нет денег на более дорогие кафе, будут правы лишь в минимальной степени. Недалеко от моего дома, на Банковской улице, у пагоды Суле, расположено много таких уличных столовых. Здесь обедают вполне высокооплачиваемые по мьянманским понятиям банковские служащие в ослепительно белых мьянманских рубашках с глухим воротом и корпоративных юбках, а также одетые в черные курточки юристы, чья консультация может стоить 100 долларов в час, и сотрудники офисов разных ведущих мьянманских компаний, в изобилии расположенных вокруг. Каждый знает свое любимое кафе, и каждый знает, кого он здесь встретит во время обеденного перерыва.