Категории
Самые читаемые
RUSBOOK.SU » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Читать онлайн Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ... 151
Перейти на страницу:

В кипящую подсоленную воду засыпают мелко нарезанный лук, овощи, нарезанные кусками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и ставят в духовку на 30–45 минут.

Вода 375, брюква 300, картофель 50, морковь 20, лук 30, сало 15, вяндлина 25, кориандр, укроп.

18. Гарбузок

Вяндлину отваривают с луком в подсоленной воде. Тыкву нарезают мелкими кубиками, высыпают в бульон, варят на медленном огне до готовности тыквы, заправляют салом, жареным луком, заливают сыворотку, дают вскипеть, добавляют пряности, заливают сметаной, дают постоять под крышкой 10 минут.

Тыква 250, лук 50, вода 300, сыворотка 125, вяндлина или свинина 60, сало 15, сметана 25, петрушка, укроп, кориандр, соль.

19. Поливка

Овощи отваривают, затем вливают квас и с воротку, добавляют крупу, сало, пряное соль и вновь доводят до кипения или ставят упревать в духовку на 20–30 минут.

Картофель 70, морковь 15, лук 60, гречневая крупа 25, сало топленое 15, квас 250, сыворотка 60, вода 250, петрушка, укроп, соль.

20. Борщ белорусский

Кости от ветчины варят вместе с мясом до готовности. Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассируют, затем добавляют томат-пюре и пассируют еще 10 мин. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель. После того как бульон закипит, закладывают нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожуре, пассированную муку, коренья, варят 10–15 мину а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной.

Кости от ветчины 100, говядина 55, сосиски 15, свекла 115, картофель 140, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сало свиное 5, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус 6 %-й 5, сметана 10.

21. Борщ с репой

В костный бульон кладут картофель, репу и варят до готовности. Добавляют предварительно отваренную в кожуре, с уксусом, нашинкованную соломкой свеклу, пассированные муку, коренья, томат-пюре и варят еще 10–15 минут. Заправляют специями. Подают со сметаной.

Кости (говяжьи или телячьи) 150, свекла 110, картофель 100, репа 130, лук репчатый 20, морковь 25, томат-пюре 15, сало свиное (или маргарин) 5, укус 6 %-й 5, специи, сметана 15, соль.

22. Суп молочный с морковью и картофелем

Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим молоком и заправляют суп сливочным маслом и сахаром.

Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло сливочное 10, сахар 10.

23. Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отлов сок, отжимают, смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке с добавлением небольшого количества воды.

Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт., соль.

24. Щи кислые с грибами или кашей гречневой

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту и варят до готовности. Овощи пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова прогревают в течение 10 минут.

В бульон закладывают пассированные овощи, пассированную муку, измельченные грибы и проваривают 10 минут. При подаче заправляют сметаной.

Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.

Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы белые сушеные 15.

25. Бульон с колдунами или с ушками

Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят при слабом огне 5–8 минут. Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт разрезают на полоски, которые затем нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы их соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовке на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.

Для бульона: кости мясные 200, мясо (3-го сорта) для оттяжки 75, яйцо для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3.

26. Суп грибной с ушками

Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в суп.

Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50;

для супа: мука пшеничная 10, уксус 3 %-й 3, соль.

27. Суп перловый с грибами

Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья пассируют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.

Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.

28. Суп картофельный с салом

Картофель варят в воде, солят и заправляют луком, пассированным с салом-шпик.

Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.

29. Суп картофельный с мучными клецками и салом

Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде тонких жгуч тов и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут картофель и клецки. За 5 минут до готовности суп заправляют луком и морковью, пассированными на сале.

Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6 шт., вода 50, соль.

30. Холодник

Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый желток. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в тарелку, не растирая. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля – 150 г, свеклы – 100 г.

Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5, соль.

31. Холодник по-мински

Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками, нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажденный. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.

Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо 1/5 шт., лук.

32. Рыба печеная

Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, солят с обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих сторон по 15–20 минут.

33. Галки рыбные

Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде клецек.

Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в нем галки на слабом огне.

Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, соль.

34. Карп фаршированный

Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.

Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.

35. Вантробянка

Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток.

1 ... 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ... 151
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Кухня народов СССР - Исай Фельдман торрент бесплатно.
Комментарии
Открыть боковую панель
Комментарии
Сергій
Сергій 25.01.2024 - 17:17
"Убийство миссис Спэнлоу" от Агаты Кристи – это великолепный детектив, который завораживает с первой страницы и держит в напряжении до последнего момента. Кристи, как всегда, мастерски строит