Домашний повар - Саида Сахарова

КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)

Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла, 20—30 г муки и отвара кольраби.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНЫЕ

Молодые кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить в сливочном масле до мягкости. Перед подачей на стол посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать отдельно соус, приготовленный из сливочного масла, муки и молока.

СЕЛЬДЕРЕЙ С СЫРОМ ПО-ПАРИЖСКИ

Очищенный, большой, хороший сельдерей, осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился, затем нарезать кружками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном и поджаренными в небольшом количестве сливочного масла сухарями. Залить 1—2 ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. В такой же последовательности уложить все продукты, пока форма не будет заполнена. Поставить на полчаса в духовку.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С БАРАНИНОЙ

Нарезать кубиками баранину и хорошо обмыть в горячей воде. Нарезать брусочками морковь, репу, сельдерей, картофель и немного лука. Залить баранину водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену и положить овощи, варить еще некоторое время. Когда мясо начнет размягчаться, положить савойскую капусту, разрезанную на 8 частей, и картофель, нарезанный кубиками. Добавить толчерого перца в небольшом количестве и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить до мягкости.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С СОУСОМ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Разрезать савойскую капусту на 4—5 частей и варить в подсоленной воде. Потом положить на сито и дать стечь воде. Поместить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным из куска сливочного масла величиной в яйцо, ложечки муки, 20 г молока и 10 г сметаны. Сняв с огня, заправить небольшим количеством лимонного сока, посолить и поперчить.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ

Из 70 г сливочного масла и 140 г протертого через: сито картофеля, 170 г муки и 15 г дрожжей, разведенных. в молоке, приготовить мягкое тесто. Поставить в теплое, место и дать подняться. Подошедшее тесто разделить «а! две части и раскатать на доске. На первый лист положить маленькими шариками начинку: смесь из 140 г мелко нарубленной ветчины, одного желтка и достаточного количества сметаны. Вторым листом покрыть первый и формочкой нарезать кружочки. Жарить их в кипящем смальце как обычные пончики.

ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ (ТОПИНАМБУР) С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Очистить земляные груши, как обычно, помыть, отварить в соленой воде. Залить соусом бешамель, разведенным отваром, в котором варились земляные груши, посыпать тертым сыром и тушить 10 минут в духовке.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Очистить крупные, мясистые плоды сладкого зеленого перца от стеблей, зерен и жилок и обварить кипятком. Приготовить фарш из 600 г свинины и 60 г очень мелко нарезанного копченого сала, 100 г до полуготовности тушеного риса, смешанного с 1 яйцом, посолить и поперчить. Фаршировать этой смесью перец. Приготовить соус из томатов с мучной заправкой (или без нее), посолить и (по желанию) поперчить, положить фаршированный перец и варить 1 час.

ДЖУВЕЧ Сербское блюдо с зеленым перцем

Потушить до мягкости 200—250 г риса так, чтобы зерна отделялись одно от другого. Положить на дно огнеупорной фарфоровой посуды 1—2 ложки смальца и слой риса. На это положить тушеную головку лука, нарезанного кружками, потом слой хорошо промытых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных на кусочки, потом слой очищенного перца и нарезанного на кусочки, и слой свиных ножек, прожаренных на смальце, нарезанных кусочками и заправленных красным перцем. Посолить каждый слой и залить сметаной. Потом снова положить фарш слоями. Сверху следует положить помидоры и обильно полить сметаной. Поставить в духовку и печь 25—30 минут.

ЛЕЧО

Сербское блюдо без мяса, похожее на джувеч

Прожарить на горячем смальце нарезанный кружками лук. Потом положить зеленый перец, также нарезанный кружками, и нарезанный помидор. Посолить и тушить, пока помидор хорошо не потушится. Блюдо, конечно, вкуснее, если его приготовить с ломтиками колбасы. Можно приготовить также с куриным или каким-либо другим мясом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Отрезать верхушки хороших, больших, но не совсем зрелых помидоров. Вынуть сердцевину с семенами, а потом положить на сито срезанными частями вниз, чтобы весь лишний сок вытек. Сделать фарш из свинины или телятины, пропущенной через мясорубку, нарезанных грибов, одного желтка. Фарш посолить и, если угодно, поперчить, затем набить фаршем помидоры. Начиненные помидоры поместить в огнеупорную плоскую посуду, залить процеженным соком, вытекшим из помидоров, и несколькими стаканами сметаны. Покрыть и тушить в духовке 45—60 минут.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Разрезать вдоль на две части помытые баклажаны. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь на слабом огне в духовке. Вынув из духовки, вырезать из середины баклажанов мясистую часть, мелко нарезать, потушить в смальце с луком, с несколькими мелко нарезанными кубиками помидорами и с 50—60 г нарезанной ветчины. Тушить мелко нарезанные грибы с 1—2 ложками риса и смешать с приготовленным фаршем. Начинить этим фаршем баклажаны (можно добавить кусочки жареной гусиной печенки), положить в смазанный сливочным маслом противень. Затем добавить сливочного масла, сметаны и поджаренных на сливочном- масле сухарей и еще раз хорошо пропечь в духовке.

РИС С ПОМИДОРАМИ ПО-АЛБАНСКИ

Промыть 250 г риса, дать стечь воде и просушить в не слишком горячей духовке, встряхивая несколько раз. Растопить кусочек смальца величиной с грецкий орех, подрумянить в нем небольшую, мелко нарезанную голов-

ку лука и одну дольку чеснока (это не всем рекомендуется). До того как лук подрумянится, прибавить рис и мешать его специальной лопаточкой с дырочками. Тушить осторожно, чтобы рис не слишком подрумянился и не стал клейким. Налить 100 г густого томата-пюре (или, если есть, свежие помидоры, то положить в очищенном и мелко нарезанном виде), посолить и развести водой так, чтобы она слегка покрыла рис с помидорами. Варить, не мешая, медленно. Если нужно, то постепенно подливать горячего бульона или костного отвара. Подать на стол с тертым сыром.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Очистить молодые кабачки, в зависимости от длины разрезать на 2 или 3 части. Выдолбить внутренность, вынуть семена и наполнить следующим фаршем: растопить 150 г нарезанного мелкими кубиками копченого сала, положить 500 г нежирной, пропущенной через мясорубку свинины или баранины, немного потушить, потом снять с огня, смешать с двумя целыми яйцами и 120 г полуготового риса, 150 г мелко нарезанных, также наполовину потушенных грибов и с несколькими ложками томата-пюре. Кабачки сложить в смазанный противень, залить 200 г сметаны, посолить и печь 20—25 минут в духовке. (Можно и без томата.) Или начинить кабачки следующим фаршем: 3 размоченных и пропущенных через мясорубку булочки смешать с 2 яйцами, 40—50 г сливочного масла, 200 г мелко нарубленных тушеных грибов, по вкусу посолить и поперчить и заправить ложкой мелко нарезанного эстрагона. Фаршированные кабачки сложить в противень, положить на них мелкие комочки масла и 20—30 г тертого сыра, залить 200 г сметаны и запекать 20—30 минут в духовке.

КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА

Отдельно отварить и протереть полтора килограмма шпината и 750 г картофеля. Смешать потом с 2 яйцами, посолить и поперчить и добавить еще 100—120 г сухарей. Придать форму мясных котлет и потом поджарить на горячем смальце.

БЛЮДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ

Отварить чечевицу, смешать со смесью из 200— 300 г хорошей сметаны и 1—2 столовыми ложками

муки (без заправки), муку со сметаной хорошо размешать, залить овощи и прокипятить. Таким способом можно приготовлять почти все блюда из овощей.

БЛЮДО ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ ¦

Посолить одинаковое количество нарезанной кубиками или соломкой моркови, кольраби, свежего картофеля. Отдельно тушить в растопленном масле до мягкости зеленый горошек — под закрытой крышкой. Когда все овощи готовы, смешать их и посыпать мукой и небольшим количеством сахара, развести костным отваром и еще варить 10 минут. Если костного отвара нет, можно овощи развести молоком с водой.