Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

горчица — 1 ч. л.,

уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.

Майонез используется в качестве заправки к салатам, входит в состав многих салатных соусов соусов для запекания.

Глава I СОУСОМ МЯСО НЕ ИСПОРТИШЬ

Несомненно, большинство людей составляют любители вкусно поесть. Для одних важно количество еды, другие же слывут гурманами, им нравятся только изысканные блюда. Мясо — это как раз тот продукт, который приветствуется и теми, и другими. А сделать мясо по-настоящему вкусным помогут различные пряные соусы.

СОУСЫ К ОТВАРНОМУ МЯСУ

Казалось бы, нет ничего проще: отварил кусок мяса и подал с гарниром к столу. Но мясо может приобрести особенный, присущий только данному блюду пикантный вкус, если польете его соусом. Вы можете в течение месяца каждый день подавать одно и то же отварное мясо, но под разными соусами, и каждый день на вашем столе будет новое наивкуснейшее блюдо. Один соус для отварного мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст отварному мясу аромат восточной кухни. Словом, сами можете решать, под каким соусом подать к столу блюдо из отварного мяса.

ЗЕЛЕНЫЙ ФРАНКФУРТСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сметана — 120 г,

йогурт — 120 г,

яйца — 5 шт.,

растительное масло — 100 г,

рубленая зелень петрушки –1 ст. л.,

рубленая зелень купыря — 1 ст. л.,

рубленая зелень шнитт-лука — 1 ст. л.,

рубленая зелень кресс-салата — 2 ст. л.,

эстрагон — 1 веточка,

рубленая зелень любистка — 1 ст. л.,

рубленая зелень огуречной травы — 2 ст. л.,

рубленая зелень бедренца — 1 ст. л.,

рубленая зелень щавеля — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

чеснок — 1/2 зубчика,

белый молотый перец — 1/2 ч. л.,

мускатный орех — 1/4 ч. л.,

готовая горчица — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус раньше был широко распространен в Германии. Его готовили к отварной говядине, телятине, им поливали тушеного кролика и отварную свинину. Раньше для этого соуса знаменитые франкфуртские повара использовали непременно семь видов трав. Теперь же гурманы утверждают, что соус получаются намного вкуснее, если в его состав входит значительно большее число ароматических трав.

Яйца нужно сварить вкрутую. Резко охладите вареные яйца холодной водой, очистите их и отделите белки от желтков. Желтки разомните вилкой и, добавляя растительное масло по каплям, вымешайте в гладкую массу. Белки мелко порубите. Смешайте рубленые белки, йогурт, соль, горчицу и сметану. Всю зелень вымойте и мелко порубите. Добавьте мелко нарубленную зелень к йогурто-сметанной массе. Хорошо перемешайте. Понемногу подливайте зеленый соус к желтковой массе, все время ее помешивая. Как только соус будет представлять собой однородный состав, он готов. Холодным соусом принято поливать горячее отварное мясо, подаваемое к столу.

В качестве гарнира также можно использовать отварные овощи или макаронные изделия.

СОУС-ЖЮЛЬЕН «БУРГУНДИЯ»

Вам потребуется:

мозги говяжьи — 500 г,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 2 пучка,

острый томатный соус — 2 ст. л.,

сухое красное вино — 2/3 стакана,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

К отварной говядине можно подать и соус-жюльен, приготовленный по следующему рецепту.

Сначала в чуть подсоленной воде отварите мозги. Их не нужно переваривать, достаточно дать покипеть 7–8 минут. Вынь их из бульона, остудите, освободите от пленки и мелко нарежьте. На сковороде растопите сливочное масло и положите мелко нарезанный лук. Потомите лук на огне, чтобы он стал прозрачным, добавьте натертую на терке морковь и потушите, время от времени помешивая, в течение 2–3 минут. В сковороду положите мелко нарезанные мозги и немного обжарьте. Разбавьте эту массу вином, доведите до кипения, положите томатный соус и проварите 10 минут. Петрушку промойте и крупно порубите. Добавьте в соус, когда он будет практически готов.

К столу соус подавайте непременно в горячем виде. В качестве гарнира к отварной говядине под таким соусом будут хороши отварные овощи. К столу блюдо можно подать с белым вином.

СОУС «ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ»

Вам потребуется:

лук-порей — 1 стебель,

соль — 1/2 ч. л.,

тимьян — 1/4 ч. л.,

лук-шалот — 4–5 шт.,

шампиньоны — 300 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

желток — 1 шт.,

сливки — 100 мл,

белый перец — 1/4 ч. л.,

куриный бульон из кубика — 1/2 стакана,

зелень петрушки — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите и порежьте тонкими ломтиками. Лук-шалот очистите и порежьте на маленькие квардратики. На сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла, слегка обжарьте в нем лук-шалот, добавьте грибы и в течение 7 минут потушите под крышкой на медленном огне. Лук-порей порежьте и добавьте к тушеным грибам. Приправьте тимьяном, белым перцем и посолите.

Муку поджарьте на оставшемся сливочном масле до кремового оттенка, разведите бульоном и проварите в течение 2–3 минут. Желток взболтайте со сливками и добавьте к муке. Смешайте тушеные грибы с желтково-сливочной массой, проварите 2 минуты и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Хорошо бы соус «По старинному рецепту» подать к отварной нежирной свинине или телятине. На гарнир подойдут отварной рис или отварные овощи.

СОУС «МЕКСИКАНСКИЙ»

Вам потребуется:

перец чили — 5 стручков,

помидоры — 5 шт.,

сладкий болгарский перец — 2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

паприка — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.

очищенное соевое масло — 2 ст. л.,

столовый уксус — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Сначала хорошенько вымойте овощи в проточной воде. Из сладкого болгарского перца и перца чили удалите семена, помидоры очистите от кожицы (для этого на секундочку опустите их в кипящую воду — кожица легко сойдет с них). Лук и чеснок очистите от шелухи. Все овощи нарежьте как можно мельче.

В миске с высокими стенками смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все это взбивайте миксером в течение 2–3 минут. Потом смешайте все ингредиенты и еще раз хорошенько перемешайте миксером. Лучше всего есть такой соус свежеприготовленным, но он может также храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Держать его лучше в стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой.

Под этим соусом хорошо подавать отварную баранину с гарниром из отварных овощей, например бобов или кукурузы. Можно также попробовать мясо под мексиканским соусом с салатом из свежих овощей.

СОУС «ПАРАДИЗ»

Вам потребуется:

помидоры средних размеров — 4 шт.,

перец чили — 2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

тимьян — 1/4 ч. л.,

чеснок — 2–3 зубчика,

сметана — 1/2 стакана,

растительное масло — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Овощи тщательно вымойте. Помидоры очистите от кожицы, разрежьте пополам и натрите на терке. Лук и чеснок очистите от шелухи и измельчите. Из перца чили удалите семена и также мелко его порежьте. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нем до золотистого цвета лук, потом добавьте перец чили, слегка обжарьте и добавьте тертые помидоры, соль, тимьян, чеснок, потушите в течение 3–4 минут, добавьте сметану и продолжайте тушить 5 минут на медленном огне и под закрытой крышкой.

Соус лучше всего подавать горячим. Он прекрасно подходит к отварной говядине. На гарнир можно подать отварной картофель или рис.

СОУС «ПРЯНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

перец чили — 3 стручка,

зеленый сладкий перец — 3 стручка,

растительное масло — 2 ст. л.,

имбирь — 1/4 ч. л.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

уксус — 1 ч. л.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы. Помидоры, перец, лук и и чеснок мелко нарежьте, а потом с помощью миксера измельчите, чтобы получилась однородная масса. Добавьте к этой смеси молотые пряности, сахар, уксус, соль. Хорошенько перемешайте и поставьте в кастрюльке на плиту. Смесь должна прокипеть 3 минуты. После этого снимите соус с огня и охладите. Соусом перед подачей к столу, полейте порционные куски горячей отварной говядины или свинины. Можно также подавать соус отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подойдет рис.