Земля ковбоев. Настоящая история Дикого Запада - Кристофер Ноултон

С первых лет существования республики бизнес по забою скота и разделке мяса — как свинины, так и говядины — перенесли на Запад, чтобы избавить крупные мегаполисы от неприятных запахов скотобоен и проблем с утилизацией неиспользуемых частей туши. Долгое время основным видом мяса в стране оставалась свинина, поскольку она хорошо хранилась: ее можно было коптить или иным образом обрабатывать, делая бекон или ветчину, успешно засаливать и упаковывать для транспортировки. Говядину тоже консервировали, но в таком виде она никогда не была популярна. Ее предпочитали употреблять свежей, а поэтому она оставалась скорее сезонным продуктом.

К началу XIX в. в качестве центра торговли свининой прочно утвердился Цинциннати. Ландшафт в окрестностях этого города хорошо подходил для разведения свиней, а слияние нескольких рек, в том числе Огайо, позволяло перевозить заготовленную свинину на южные рынки — сначала на плоскодонных баржах, а затем на колесных пароходах. Река Огайо также служила гигантским канализационным стоком для огромного количества отходов при разделке.

В то же время бойни для крупного рогатого скота были разбросаны по всему Среднему Западу. Там разделывали говядину для восточных рынков, и работали они только в холодные зимние месяцы.

Однако Гражданская война принесла перемены. После блокады торговли вдоль реки Миссисипи, связывающей север и юг страны, в игру вступили железные дороги, по которым стали перевозить разнообразные товары, включая свинину и говядину. Вполне закономерно, что основным местом для покупки и продажи мяса, а со временем и для забоя свиней и коров стал Чикаго, где сходились не реки, а железнодорожные пути. Из Чикаго мясо отправляли на восток, а затем на юг — кормить армию Союза.

Чтобы упорядочить хаос, связанный с тем, что скотные дворы были разбросаны по всему городу, девять крупнейших железнодорожных компаний объединились, создав единый гигантский скотный двор, получивший название Union Stock Yards («Объединенные скотные дворы») или просто The Yards. Как пишет Уильям Кронон в книге «Метрополис природы», «туристы, возможно, и не решались испытать на себе зловоние и кровавые ужасы этого места, но все знали, что на южной стороне города происходит нечто особенное, нечто невиданное в мировой истории»[173].

Новый скотопригонный двор, строительство которого завершили под Рождество 1865 г., как раз к концу Гражданской войны и прибытию первых стад техасского скота, первоначально занимал 320 акров (около 130 га) бывших болот к югу от Чикаго. Со временем его территория увеличилась до 375 акров (около 152 га) и включала 2300 загонов для скота, в которых одновременно могло содержаться колоссальное количество животных: 21 000 голов крупного рогатого скота, 75 000 свиней и 22 000 овец. Общая длина желобов для воды составляла три мили (около 5 км), а для корма — пять миль (около 8 км). Вокруг быстро вырос город салунов, гостиниц, ресторанов и офисов[174]. К началу XX в. здесь перерабатывали 82 % мяса, потребляемого в стране, и ежегодно забивали около 9 млн животных.

Вложив средства в создание совместного скотопригонного двора, железнодорожные компании теперь были заинтересованы в справедливом разделении и распределении груза живого скота, направлявшегося к оптовым торговцам на Востоке. В рамках соглашения о создании пула они приняли так называемую уравнительную систему. Скотоводам или оптовым торговцам мяса — всем владельцам животных — предлагалась скидка в размере 15 долларов с каждого вагона скота, который они отправляют через Union Stock Yards. Эта скидка мгновенно обеспечила ценовое преимущество всем, кто перевозил скот через Чикаго. Скотоводы могли положить эту дополнительную прибыль в карман или, что еще лучше, использовать для того, чтобы предлагать свою говядину на оптовом рынке по более низким ценам и, возможно, увеличить свою долю на рынке. Если сделка Маккоя с железнодорожной компанией Hannibal & St. Joseph стала первым ударом по Сент-Луису, то уравнительная система отправила его в нокаут. Практически весь скот с открытых пастбищ теперь проходил через Чикаго.

Впрочем, поначалу на скотобойне Union Stock Yards забивали лишь небольшую часть скота. Основную часть животных направляли оптовикам Востока, которые могли обеспечить свежесть продуктов, забивая животных непосредственно вблизи торговых точек, где продавалось мясо. Но вскоре несколько сообразительных мясников и владельцев продуктовых магазинов задумались о разработке способов систематизации и автоматизации процесса доставки мяса американскому потребителю. Они оказались одними из величайших новаторов в бизнесе и наиболее безжалостных капиталистов столетия.

В 1867 г. Филип Данфорт Армор вместе с братом Германом построил в Чикаго первый крупный мясообрабатывающий завод. Его компания просуществовала почти целое столетие, а завод некоторое время был крупнейшим в мире. Еще два предпринимателя, Джордж Хэммонд и Густавус Франклин Свифт, переехавшие на Запад, чтобы оказаться ближе к источнику скота, прославились тем, что решили проблему с охлаждением мяса. Оба они понимали, что если забивать скот на месте покупки в Чикаго или (в случае Хэммонда) на северо-западе Индианы, то можно резко сократить расходы на перевозку по железной дороге, поскольку в этом случае не придется транспортировать бесполезные части — кости, внутренности, рога, копыта и кожу, которые составляют 60 % веса животного. Кроме того, не потребуется платить за корм и воду для животных в пути, и вы не лишитесь денег из-за потери массы каждого бычка.

Однако при реализации этой идеи тут же обнаружились серьезные препятствия. Если вы перевозите не живой скот, а разделанную говядину, то сталкиваетесь с той же проблемой, которая немало досаждала экспортерам, использовавшим пароходы: нужно было каким-то образом сохранять свежесть мяса. Решением стали вагоны-рефрижераторы. Немногочисленные подобные вагоны использовались для перевозки свежих фруктов. Хэммонд и Свифт начали изучать возможности переоборудования вагонов, чтобы можно было использовать в них лед. Первым за это взялся Хэммонд. Его партнер, Маркус Таул, уже добился определенного успеха в перевозке разделанного мяса в Бостон — в вагонах, наполненных колотым льдом, извлеченным из Великих озер. Вагоны-рефрижераторы Хэммонда быстро подтвердили эффективность такого решения: при перевозке говядины охлаждение срабатывало так же хорошо, как и при перевозке растительной продукции. Затем эту простую идею взял на вооружение Густавус Свифт. Наняв инженера Эндрю Чейза, он поручил ему спроектировать герметический крытый вагон, в котором лед находился бы в отделении в верхней части вагона, а мясо плотно укладывалось внизу, обеспечивая низкий центр тяжести — чтобы такие вагоны не сходили с рельсов на поворотах.

Свифт приехал в Чикаго с капиталом в 30 000 долларов, полученных от продажи доли в успешном оптовом мясном бизнесе. Но что еще важнее, он захватил с собой бережливость янки, трудовую этику и общую педантичность,