Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

Взять из французской булки одну мякоть, вымочить в 1 чашке молока, выжать досуха, прибавить к печенке вместе с солью, разогретым маслом (100 г), мускатным тертым орехом, 2 желтками и рубленой петрушкой.

Развести всю эту смесь 1 чашкою сливок; все хорошенько растереть, размешать, чтобы составился густой фарш, и начинить им зоб индейки, который затем зашить. Прилить на противень немного воды, а индейку полить маслом и поставить жарить в горячую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда индейка хорошо кругом зарумянится, обсыпать ее толчеными сухарями, полить соком с противня, сложить на блюдо, нарезать и подавать.

Подливку подают отдельно в маленьком соуснике. Ее приготовляют таким образом: растереть масло с мукой, распустить на сковороде, постоянно мешая, прилить немного бульона, посолить, дать хорошенько зарумяниться, влить 1 стакан сметаны или сливок, размешать, вылить в небольшой подливочник и подавать к жареной индейке.

♦ Примечание. Салат подают какой угодно, но лучше – маринованные вишни, смородину, сливы и проч.

220. Драхва

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть драхву, сложить ее в чугунную кастрюлю, положить туда же изрезанных кружками 5 луковиц, 10 лавровых листьев, 10 штук перца, залить все это б стаканами холодного уксуса. Если он очень крепок, то прибавить 3 стакана холодной воды, немного посолить и держать драхву в этом маринаде 3 дня и в холодном месте.

Потом вынуть, нашпиговать шпиком и поставить жарить, прибавляя, по временам, масла и прилив туда чашку того же маринада, в котором драхва мокла. Драхва жарится 1 час и более, смотря по ее величине.

Когда она зарумянится, то поливать ее понемногу сметаною и продолжать это, пока сметана вскипит до соусной густоты. Подавая к столу, облить драхву процеженным через сито собственным соусом, в котором она жарилась. К ней подают пикули.

221. Жареный каплун или пулярка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить, как следует, каплуна или пулярку, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи, потом, если нужно, слегка опалить, вымыть, связать ножки, сложить на противень или в глубокую кастрюлю. Влить 1 чайную чашку бульона, если есть, а ежели не случится, то и воды, положить 1 столовую ложку масла, посолить, прикрыть крышкой и жарить на плите. Чаще посматривать и поворачивать, чтобы жаркое кругом хорошо зарумянилось, и поливать его своим соком. Затем попробовать вилкою и, если мясо достаточно мягко, то значит жаркое готово; тогда его вынуть, обсыпать сухарями и облить собственным соком, оставить как есть или, нарезать кусками, облить соком и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Салат употребляется какой угодно, но хорошо отдельно подавать к этому жаркому разварной рис в бульоне, политый соком, в котором жарился каплун или пулярка.

♦ Примечание 2. Точно так можно приготовить молодую курицу.

222. Жареный гусь, начиненный яблоками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать на куски.

Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавить 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало.

Поворачивать гуся, чтобы он зарумянился ровно кругом. Спустя 1 часа попробовать вилкой: ежели мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух.

Подавая к столу, сложить на блюдо, сок с противня слить отдельно, а гуся нарезать, вынуть нитку, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится 1 ½ и 2 часа, смотря по величине его.

♦ Примечание 1. Салат подают какой угодно.

♦ Примечание 2. Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустою, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.

♦ Примечание 3. При покупке битого гуся надо выбирать, чтобы лапы были светло-желтого цвета, а зубчатая на них перепонка – не очень груба.

Вообще кожа гуся должна быть очень белая, нежная, но не грубая и не красновато-желтого цвета. Такой гусь или очень стар, или кормлен коноплею, от чего мясо его невкусно и будет отзываться запахом конопли.

223. Жареные цыплята просто

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить, вымыть цыплят, сложить в кастрюлю, посолить, прилить 1 чайную чашку воды или бульона, положить 100 г масла, прикрыть крышкой, поставить жарить на плиту, чаще посматривать и поворачивать; вполовину их готовности начать приливать понемногу сметаны: 1 стакана достаточно на трех цыплят.

Когда цыплята видимо хорошо зарумянятся и сок в кастрюле будет темновато-желтого цвета, тогда вынуть их на блюдо, обсыпать толчеными сухарями, облить собственным соком и подавать к столу, перерезать каждого цыпленка на две части.

♦ Примечание. Салат подавать какой угодно.

224. Жареные цыплята, фаршированные сморчками

На 6 персон

а) Для цыплят:

•  Цыплят крупных 3 шт. • Шпика 100 г • Масла коровьего 100 г • Соли – по вкусу • Сметаны 1 стакан

б) На фарш:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 крупных цыпленка (полагая по цыпленка на человека), нашпиговать их, вытереть солью. Потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки искрошить, посыпать перцем, солью, сложить в глиняную кастрюлю, прибавить 100 г масла, чаще мешать, прилить немного сметаны и жарить в таком виде до тех пор, пока они не превратятся в густую массу.

Потом остудить слегка фарш, начинить им всю внутренность каждого шпигованного цыпленка, зашить отверстия и опустить мясо в кастрюлю, положив туда 100 г масла и!4 чашки воды или бульона.

Поставить жарить под крышкой вполовину готовности, приливая понемногу сметаны, пока вся выльется из стакана, а затем дать им хорошенько зарумяниться.

Когда цыплята готовы, выложить их на блюдо, облить собственным соком, в котором жарились, обсыпать сухарями или рубленой петрушкой и цельными подавать к столу.

♦ Примечание 1. К этому жаркому не подают никакого салата.

♦ Примечание 2. Цыплята жарятся недолго, но точно определить времени нельзя.

225. Жареная утка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить, обчистить и вымыть утку. Можно ее, так же как и гуся, начинить шинкованной кислой капустой, яблоками, гречневой кашей и проч.

Жарить утку точно так же, как и гуся; только она жарится менее, чем гусь, и ее можно жарить на сковороде, но лучше в кастрюле. Если утка не очень жирна, то прибавить 1 столовую ложку масла, бульона и жарить до готовности в кастрюле, непременно чаще поворачивая и поливая бульоном, в котором она жарится.

♦ Примечание. К утке вообще, как к домашней, так и дикой, лучше всего подавать с салатом грузди или шинкованную кислую капусту.

226. Дикие утки со сморчками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, положить их на часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими.

Потом изжарить их на сковороде в масле или в свином сале. Между тем приготовить сморчки следующим способом: смотря по числу уток и полагая на каждую утку 2 чайные чашки сырых сморчков; мелко изрубить их, сварить с маслом, солью, перцем и влить чашки воды на каждые 2 чашки сморчков.

Варить, пока вся вода не выкипит; тогда посыпать 1 чайную ложку муки и влить 1 чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидок. Снова проварить его, чтобы загустел, и можно прибавить немного мелкого сахара для вкуса.