Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

И вот, пару раз нервно и украдкой приоткрыв дверцу духовки, бабушка объявляла, что бисквит готов, и мы все спешили на кухню засвидетельствовать почтение Его Золотистому Величеству. Кусочек, запеченный «на зубок», тут же исчезал в моей голодной пасти. Бабушка резала бисквит на два коржа, пока тот был еще теплым, и промазывала коржи или домашним смородиновым желе, или сливочно-апельсиновым соусом; но какой бы ни была начинка, верх всегда посыпался мельчайшей просеянной сахарной пудрой, и больше ничем. Когда столь лакомый десерт был на подходе, никого не надо было звать к чаю дважды; если же после чаепития что-то оставалось, мы с нетерпением ждали, пока бабушка сделает из остатков английский десерт или запеченный пудинг с бисквитом.

Бабушкин рецепт бисквита в современной интерпретации «вовсе не так хлопотен», цитируя нашу дорогую миссис Рорер. К тому же с нашими современными духовками даже неопытный повар легко сможет приготовить блюдо, которое в былые времена было гордостью любого кулинара. А учитывая, как дешевы нынче яйца, десерт получается еще и недорогим.

Итак, БИСКВИТ. Просейте муку над вощеной бумагой, отмерьте для бисквита стакан и просейте еще два раза, добавив к муке четверть чайной ложки соли. Затем отмерьте стакан сахара и также просейте его через сито.

Взбейте белки от пяти яиц в пышную крепкую пену и продолжайте взбивать, добавив полстакана сахара.

К пяти яичным желткам добавьте столовую ложку лимонного сока и столько же тертой лимонной цедры, взбивайте до загустения. Затем всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать.

Соедините две яичные смеси, аккуратно добавьте просеянную муку, беспрерывно размешивая тесто круговыми движениями, и больше не взбивайте.

Теперь самое время вспомнить бабушкину присказку – духовка должна быть уже наготове. Выпекайте бисквит в глубокой, ничем не смазанной форме при 325 градусах[20] в течение 45 минут. Можно выпечь каждый корж отдельно в двух-трех неглубоких формах при температуре 350 градусов; время выпечки – 30 минут.

Для СМОРОДИНОВОЙ НАЧИНКИ взбейте вилкой желе из красной смородины (1 стакан) до кремообразной консистенции и намажьте им разрезанный горизонтально бисквит.

АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА готовится заранее – вы можете заняться ею, пока бисквит в духовке, а перед промазыванием начинку нужно накрыть и немного охладить.

Молоко (1 стакан) доведите почти до кипения на водяной бане.

Добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, желтки двух яиц и две столовые ложки сахара. Взбивайте, пока желтки не посветлеют. Затем медленно влейте горячее молоко и перемешайте. Верните на водяную баню, положите столовую ложку сливочного масла и варите до загустения, постоянно помешивая.

Снимите с огня, добавьте две столовые ложки апельсинового сока и столько же тертой апельсиновой цедры.

Для основы АНГЛИЙСКОГО ДЕСЕРТА на 4–6 человек берется около трети большого бисквита или один корж двух– или трехдневной давности. Даже совсем зачерствевший твердый корж сойдет, поэтому припрячьте его хорошенько!

В неглубокую посуду налейте полстакана хереса, затем положите бисквит, нарезанный довольно тонкими кусочками, сверху выложите слой желе из красной смородины, малинового или клубничного джема и оставьте пропитываться вином.

Тем временем сделайте ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Для этого хорошенько прогрейте три стакана молока на водяной бане – оно должно быть горячим, но не кипеть. Взбейте три яйца с четвертью стакана сахара и половиной чайной ложки соли. Медленно влейте горячее молоко, постоянно помешивая.

Верните крем на водяную баню и подержите на умеренном огне, не прекращая помешивать. Как только крем начнет загустевать, сразу же снимите его с огня и добавьте четверть чайной ложки ванили[21]. Охладите, накрыв крышкой, а затем полейте кремом пропитанный алкоголем бисквит.

Перед подачей десерт охлаждают. Его можно украсить кусочками желе или джема, а по особым случаям – взбитыми сливками. Но и без всякого украшения, если подать его с обычными сливками в отдельном соуснике, он тоже хорош. Вообще говоря, этот классический десерт вовсе не заслуживает своей репутации «столовской» еды.

Для ПУДИНГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ подзасохший бисквит также подойдет. Для начала сделайте крем, смешав три стакана горячего молока с тремя яйцами, взбитыми с сахаром и солью, как в предыдущем рецепте. Если хотите, яйца можно взбивать, разделив желток и белок, – по отдельности. Добавьте ваниль и два стакана раскрошенного черствого бисквита; распределите смесь по смазанной маслом форме для запекания. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте на среднем – 350 градусов – огне 30–45 минут (или проверьте готовность блюда при помощи ножа – если воткнуть лезвие в центр пудинга, оно должно выйти сухим). Перед подачей на стол охладите.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КРЕМ – то же самое, только без бисквитных крошек; этот десерт можно приготовить в порционных стеклянных или фарфоровых формочках, а если перед запеканием добавить в крем стакан свежей кокосовой стружки (только свежей, пожалуйста!), получится КОКОСОВЫЙ КРЕМ.

РИСОВЫЙ КОМПОТ на четверых готовится так: взять два стакана отварного риса, выложить поверх два стакана тушеных или консервированных персиков и украсить заварным кремом или взбитыми сливками. Этот десерт подается очень холодным; как правило, мужчины любят его еще больше, чем свой ненаглядный рисовый пудинг.

Чтобы завоевать популярность у противоположного пола, сделайте РИСОВЫЙ ПУДИНГ на 4–6 человек следующим образом: промойте три столовые ложки риса, добавьте к рису три стакана молока, четыре столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки ванили. Выпекайте в смазанной маслом форме в нежаркой – 325 градусов – духовке три часа. В течение первого часа пудинг следует три-четыре раза размешать, но далее это любимое мужское блюдо не требует присмотра. Подавайте холодным, посыпав тертым мускатным орехом.

КРЕМ-БРЮЛЕ – более аристократичный представитель семейства заварных кремов.

На водяной бане подогрейте два стакана нежирных сливок – они должны быть очень горячими, но не кипеть. Слегка взбейте четыре желтка с четвертью чайной ложки соли и двумя чайными ложками сахара. Добавьте горячие сливки, перемешайте и поставьте на водяную баню. Как только крем начнет густеть, наполните им смазанное огнеупорное блюдо, затем хорошенько охладите (можно оставить на ночь).