Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

покупаю салат. Упаковку с салатными листьями. Замороженный шпинат. Ну вы поняли. Овощи, которые покупаешь, когда надо есть овощи. Овощи, разнообразные и недорогие, присутствующие в городских супермаркетах, в основном просто нормальные. Думаю, не стоит и спорить, что большая часть свежих продуктов из супермаркетов нормальные. Это не страшно. Они – хороший источник калорий, которые нам необходимы для выживания, и в выживании нет ничего дурного. Очень долго я считала, что выживание – это главное.

Однако моя книга – это бунт против пассивного терпения: она о том, как останавливаться и видеть, как постоянно делать все по-настоящему хорошим. Существует странное мнение, что если все – это радость, то радости нет ни в чем, но оно настолько глубоко пуританское, что меня просто вырубает.

Мне нужно все и всегда. Я хочу, чтобы все было наилучшим вариантом себя, хочу, чтобы у всего был вкус себя, но еще лучше. Я хочу еще, еще и еще. Хочу жить. А это, конечно, значит, что должно быть нечто такое, ради чего стоит жить.

А на данный момент это вот что. Это люди – те, кто может добираться к нам пешком, и те, кто живет на другом конце города, и те, кто живет на другом конце мира: мои крестники, мои сестры, мои друзья, мои близкие; этот новый человек, который хочет меня узнать, и, может, еще масса новых людей, которые хотят меня узнать, может, целый мир таких людей; мои самые близкие друзья и моя Джо. Мицуки, соседская кошка. Золотое бикини. Вода со льдом. Холодная кола. Сыр «Бэбибел». Большие книги. И на первом месте – этот огород, этот квадрат из цементных плиток, десять на десять, у самого шоссе, и трапезы в нем на постеленной на облупленные ступеньки пожарной лестницы занавеске: капли конденсата на холодной бутылке вина словно созвездия, пита – горячая и тактильная, набитая ростками горошка, руколой и фасолью, и отварная свекла, политая бальзамическим уксусом, и поджаренные кабачки, расплывающиеся в растительном масле, с солью и яркой лимонной кислотой.

Это я вырастила свеклу и ростки горошка. Про кабачки вы уже знаете. Пока я писала, выросли еще три штуки: я вижу их из окна. Цветки у них точно такого солнечного цвета, как у желтой льняной юбки, которая была у меня подростка во Франции. Я немного беспокоюсь из-за почвы под цветами и широкими листьями: думаю, там нужно было бы больше органики, чтобы вода дольше сохранялась. Теперь меня волнует почва. Я много думаю о растениях и о том, как их выращивают; я думаю об уровне грунтовых вод, солнечном освещении и биоразнообразии грунтов, и я думаю обо всем живом, и о том, как быть живой – как лиса, как кабачок и как звезда – чем-то одним из многого, чем-то одним в порядке вещей.

Оказывается, это помогает правильно смотреть на вещи.

И я сажусь, поджав ноги, и думаю про кабачки.

Каждый из этих рецептов с кабачками – это примерно компонент 4 ленчей для меня или 4 порции гарнира

Кабачок лентами

Кабачок нарезан картофелечисткой длинными лентами и заправлен в миске лимонным соком и оливковым маслом, с громадными горстями листьев базилика и с морской солью, а потом – вот блестящий ход – посыпан огромным количеством пармезана, превращенного в порошок в кухонном комбайне. Это – праздник пармезана, и вы на него приглашены.

Количество тут может меняться. Насколько зеленое у вас оливковое масло? Насколько громаден кабачок? Какой солью вы пользуетесь и какой у вас лимон? Однако сама идея заслуживает того, чтобы с вами поделиться. Это не особо оригинальный рецепт, но он совершенно беспроигрышный и по-настоящему шикарный.

Кабачок запеченный

Любой овощ так получается более вкусным – это факт.

Я приготовила так кабачки потому, что у меня их миллион, но еще и потому, что если с кабачками обойтись небрежно, они могут остаться довольно безвкусными. Кабачки должны впитывать вкусы и ароматы, они должны стать такими, какие вам нужны.

В данном случае они впитывают соль, оливковое масло и лимонную кислоту. Не паникуйте. Лимонная кислота везде продается. С некоторыми овощами можно использовать сок лимона, и если у вас лимонной кислоты не оказалось, здесь тоже можно использовать сок, но с кабачками желательна максимальная сухость, чтобы они стали как можно более поджаристо-клейко-нежными. Вот почему мы кладем лимонную кислоту: чтобы устранить водяную составляющую лимона. Плюс к этому мне вообще нравится использовать лимонную кислоту. Мне нравится ощущать себя безумным ученым. Мне нравится, что она не портится. Мне нравится, что она хранится вечно, даря заряд кислоты, который помогает вам функционировать.

В сущности, любые овощи в сочетании с растительным маслом, солью и кислотой окажутся восхитительными, если запечь их в идиотски жаркой духовке: они становятся глубоко закусочными, с хрустящими краешками и клейко-жевательными местами там, где они прилипали к противню, сменяясь нежной консистенцией центра. Я обожаю все пригоревшее: обожаю поджарку на шкурке, почерневшие краешки, то, как мякоть впитывает золото масла. Я нахожу их почти наркотически вкусными.

500 г кабачков

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. лимонной кислоты

1 ст. л. хлопьев морской соли

Неровно нарежьте кабачки грубыми и интересными кусками: диагональными, круглыми, четвертушками. Это – для текстуры.

Разогрейте духовку до 200 °С. Разложите кабачки по большому противню. Полейте оливковым маслом, посыпьте лимонной кислотой и солью. Встряхните и запекайте 25 минут – или пока они не станут соблазнительно клейкими и подгоревшими.

Кабачки с чимичурри

Это блюдо, наверное, можно назвать более изысканным и медленным вариантом запеченных кабачков с предыдущей страницы. Вы используете те же приемы: дым, соль, кислоту, масло – но делаете блюдо интересным, таким, какое можно радостно подать гостям, на которое можно охотно потратить немного времени в субботу в разгар лета, нарезая, пробуя и приготавливая. Есть нечто привлекательное в том, чтобы обращаться с овощами так, как вы раньше обращались с мясом: как с примадонной, бережно, с блеском.

Чимичурри – это аргентинский соус, вроде зеленой сальсы, но другой: нарезанный перец чили, красный винный уксус, петрушка, чеснок и оливковое масло. Густой и острый, он обычно сочетается с чем-то с запеченным или зажаренным на гриле (например, со стейком или, как здесь, с кабачком).

Мне это сочетание показалось естественным. Я подумывала о цукини алла скапече – то есть холодных кабачках, замаринованных в растительном масле, белом уксусе и мяте, и еще думала про чимичурри, и решение показалось совершенно очевидным. Толстые кольца кабачков, поджаренные на горячей сковороде, а потом смешанные и замаринованные в (вроде бы) чимичурри. Я сказала «вроде бы», потому что никогда не бывала в Аргентине: я не аргентинка и стопроцентно уверена в том, что там его готовят не так. Это похоже на чимичурри из аргентинских ресторанов и основано на массе