Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

Добавьте макароны и зелень (по желанию) и готовьте, пока макароны не станут мягкими.

Снимите с огня.

Добавьте тертый сыр, а также соль и перец по вкусу. Хорошенько перемешайте и сразу же подавайте на стол – желательно с цельнозерновым деревенским хлебом.

Даже простой фермерский завтрак в Грюйере принято завершать кусочком сыра. Свежевыпеченный деревенский хлеб из цельнозерновой муки подают с домашними джемами, домашним сливочным маслом и, разумеется, грюйером собственного производства – обычно в виде впечатляюще огромного клина. Запить все это можно кофе, чаем и горячим какао.

Возможно, такая еда не слишком отвечает трендам здорового питания, но она представляет собой вкуснейшее сочетание потенциально пробиотического сыра и доброй порции полезнейших пребиотиков в виде цельных злаков, овощей и какао.

* * *

Многие из сырных микробов еще только предстоит провести через сотни формальных научных тестов, чтобы понять, можно ли их считать пробиотиками. Некоторые из них, как мы уже знаем, сохраняют жизнеспособность в пищеварительном тракте; другие успели продемонстрировать свою потенциальную полезность, пусть еще и не вполне подтвержденную. Но если мы вернемся к строгому определению, что такое пробиотик, отмечает Колин Хилл, «границы оказываются довольно размытыми. Сыр, как вы знаете, содержит множество бактерий. Это и лактобациллы, и другие организмы. Но лактобациллы, похоже, другие – не те, которых мы обнаруживаем в кишечнике. Они прошли специальную селекцию – скажем, оказались удобны с технологической точки зрения или придавали продукту хороший вкус и так далее и со временем могли сильно измениться, утратив свои пробиотические свойства. Однако они все равно в какой-то степени подтверждают идею, что получать с пищей много живых микробов – это хорошо». В конечном счете все сводится к вопросу: «Что для вас лучше – живые микроорганизмы в сыре или пастеризованный сыр, в котором никаких микробов нет?» И он с полной уверенностью готов ответить, что первый вариант, безусловно, лучше. Если богатый, сложный вкус зрелых сыров сам по себе не является достаточной причиной, то их необыкновенную насыщенность микробами можно считать веским доводом, чтобы отдавать предпочтение именно им.

Функциональная пища

Не все молочные продукты, получаемые с помощью микробных культур, пришли к нам из кожаных бурдюков или древних погребов. В Японии, например, интерес к ферментированной пище, здоровому питанию и научным открытиям привел к созданию, вероятно, самого первого функционального пробиотического продукта, получаемого промышленным способом. Я имею в виду якульт (Yakult).

В состав якульта входят молочный порошок, патентованный штамм бактерий, ароматизатор и щедрая порция сахара. Эта сладкая смесь расфасовывается в порционные пластиковые бутылочки объемом 60 мл и сегодня продается более чем в тридцати странах. Каждый день люди по всему миру выпивают примерно 28 млн таких бутылочек. Этот пробиотический напиток, изготовляемый в промышленных масштабах, очень далек от традиционной ферментированной пищи. Но и у него есть исторические корни.

История якульта началась на заре ХХ века с исследований японского микробиолога по имени Минору Широта, который необычайно увлекся работами Ильи Мечникова и его идеями о благотворном влиянии полезных бактерий на продолжительность жизни человека и решил продолжить его дело. Занимаясь исследовательской работой в Университете Киото, Широта принялся за поиски других бактерий (помимо «йогуртовой» палочки L. bulgaricus), которые могли бы положительно влиять на здоровье человека. И такую бактерию он нашел – это оказалась Lactobacillus casei.

Штаммы L. casei обнаруживаются во рту и в кишечнике человека, а также в разных сырах, квашенных естественным образом оливках и другой ферментированной пище. Некоторые штаммы считаются пробиотиками за их способность предупреждать антибиотик-ассоциированную диарею и пресекать другие виды диареи. Конкретный штамм, который ученый описал в 1930 году, сейчас известен как Lactobacillus casei Shirota. Позднее он основал компанию по производству напитков, сделав ставку не на историю и традицию, а на промышленный прогресс и науку. Первый продукт под названием Yakult появился на японском рынке в 1935 году[83].

* * *

Сегодня главный завод Yakult Honsha расположен у подножия горы Фудзи, в двух часах езды от Токио. Когда я туда приехала, гору затянуло низкими тучами, а затяжной дождь беспощадно поливал чистенькие и аккуратные производственные корпуса. Встречать меня и двух сопровождающих от компании высыпала целая группа людей с зонтиками, и когда мы все вместе прошли через раздвижные двери и оказались в просторном вестибюле, я почувствовала себя так, словно попала в будущее – в футуристический мир функциональной пищевой индустрии.

Завод ежедневно выпускает примерно 1,4 миллиона единиц продукции. Моим личным гидом, сопровождающим меня на экскурсии по заводу, стал рослый, жизнерадостный молодой человек с сияющей улыбкой и модной прической. Одет он был так же, как и все здешние сотрудники, в белый комбинезон из плотного хлопка и белые туфли, – костюм сразу вызывает ощущение деловитости, чистоты и дотошности во всем.

Производственный цех, разумеется, не имеет ничего общего с пропахшими плесенью швейцарскими сырными погребами или скромными греческими лавочками, торгующими домашним йогуртом. Разглядывая его сверху через широкие окна просторного обзорного коридора, идущего по верхнему этажу заводского здания, я вижу больше сотни огромных сияющих резервуаров, соединенных сложной системой труб и подвесных переходов. Каждый такой резервуар возвышается почти на 8 м и вмещает примерно 32 000 л. И конечно, даже речи не может быть о повторной закваске. Наоборот: перед каждым новым производственным циклом встроенный в резервуар моющий механизм полностью стерилизует его изнутри, а все труднодоступные места тщательно вычищаются вручную – этим заняты рабочие в защитных касках и со страховочными поясами – техника безопасности прежде всего. А чтобы не возникло мысли, будто в резервуары случайно могут попасть какие-то лихие микробы, все рабочие, одетые в одинаковые белые комбинезоны, в обязательном порядке принимают воздушный душ – сначала перед входом в производственный цех, а потом перед входом в любой из резервуаров. Каждый получает по шесть комплектов рабочей одежды, и от рабочих требуют, чтобы они немедленно переодевались, если хоть как-то запачкаются. Одним словом, вся эта пробиотическая «фабрика Вилли Вонки»[84] отмыта и продезинфицирована до скрипа.

Однако вместо ожидаемого волшебства я сталкиваюсь с сухой прозой. Производственный процесс начинается с сухого молока. Порошок растворяют в горячей воде, а потом стерилизуют. После охлаждения смесь подают в девственно-чистые культивационные резервуары, туда добавляется культура Lactobacillus casei Shirota. Температура в этих резервуарах поддерживается на уровне температуры человеческого тела, и по прошествии «некоторого отрезка времени» (его продолжительность – тщательно оберегаемый секрет компании) напиток охлаждают, гомогенизируют и перемешивают. После этого концентрированный якульт доставляют в сияющих чистотой цистернах на дочерние фабрики, где его разливают по бутылочкам – это уже вполне похоже на классическую модель Coca-Cola.

Другие заводы Yakult, разбросанные по всему земному шару (включая один в США, к югу от Лос-Анджелеса), выпускают напитки для