Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Из овощных закусок промышленного приготовления я употребляю изредка только венгерское лечо, хотя и оно сильно изменилось к худшему по сравнению с тем, что было в 60—70–х годах. Все остальные соления — огурцы, перцы, помидоры (зеленые, красные) — предпочитаю солить (квасить, а не мариновать) самостоятельно, хотя бы в небольших количествах.
Квашеные овощи — превосходный оздоровляющий компонент в повседневном питании. Особенно хороша капуста русской закваски (т.е. с морковью, клюквой и антоновскими яблоками), а также капуста новой закваски, применяемой последние 10—12 лет, то есть кисло–сладкой, с добавлением сахара. Пить рассол такой кисло–сладкой капусты — по полстакана в день — не только чрезвычайно приятно, но и просто полезно для здоровья!
Из других овощей я особенно люблю квашеные баклажаны, сделанные по молдавскому способу. Всегда стараюсь сделать себе на осень хотя бы две–три баночки, хотя с этим связана не только возня, требующая большего времени, чем засол других овощей, но и, главное, необходимость достать во–время все нужные компоненты. Чтобы засолить баклажаны, необходимо иметь корневой (т. н. яблочный) сельдерей. В прошлом году[62] я, например, обошел все рынки, но нужного сельдерея не нашел. Его привезли глубокой зимой, когда баклажанов уже не было.
Наконец, некоторые закуски можно весьма просто и быстро готовить себе самому, применяя самые обычные и имеющиеся всегда под рукой компоненты: лук, кефир, яйца, сырую рыбу, сельдь, свеклу, морковь, редьку, цветную капусту, плавленый сыр, брынзу, сдабривая их соответствующими пряностями и приправами, производя с ними несложные кулинарные действия: натирание на терке, разведение кипятком, механическое смешивание, быстрое запекание (гратинирование) в духовке.
Ниже приведены некоторые из перечисленных выше закусок домашнего приготовления.
Рыбные закуски
Две закуски из соленой сельди
Из соленой сельди можно приготавливать самые разнообразные по вкусу закусочные комбинации. Главным условием получения вкусного блюда из сельди является ее хорошая кондиция — нормальный посол и свежесть. Если селедка повреждена, имеет слишком хлипкое мясо, а тем более затронута ржавчиной, то есть дегенерацией подкожного жирового слоя, то никакого приемлемого блюда из такого продукта не выйдет, как ни старайся.
Сельдь должна иметь красные глаза, упругую, полную тушку, не тусклый, а блестящий синевато–стальной цвет и обладать характерным сильным запахом соленой сельди, свидетельствующим о чистоте и качественности рассола (тузлука).
Снятие кожи с сельди
Вторым условием приготовления вкусной закуски из сельди является ее правильная предварительная обработка. Она состоит в вымачивании сельди и в очищении ее филе от кожи, костей и внутренностей.
Как, казалось бы, ни просты эти операции, но они всегда нарушаются, в результате чего селедка получается невкусная, с чем, правда, большинство мирится, считая, что так и нужно. Прежде всего нужно снять с селедки тонкую поверхностную кожицу. А для этого необходимо отрезать у селедки голову, хвост, вынуть внутренности и спинной плавник. Затем, ухватив за кусочек кожицы там, где был селедочный затылок, медленно и
равномерно снять ее всю, как перчатку, с одной, а затем с другой стороны, в направлении от головы к хвосту. При этом следует не торопиться и не допускать, чтобы вместе с кожей отрывались и кусочки мяса.
Когда обе стороны филе очищены, надо разнять селедку на две половинки со спины, вынув хребтовую кость и очистив филе от ребер и от выстилающей брюшину черной пленки.
Если сельдь очень свежая, жирная и несоленая, что становится особенно заметным при правильной разделке, то можно ее даже не вымачивать и не мариновать, а применить следующий метод приготовления закуски.
сельдь в сахаре
1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол–литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и… сахарным песком.
2. К этому можно также добавлять ряды долек очищенных от кожи свежих яблок, колечки лимона и лавровый лист, а также очень тонко нарезанную соломкой морковь.
3. Заполнив банку, надо залить сельдь и овощи подсолнечным или иным растительным маслом. Пропорции в такой закуске произвольные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно–сахарный «приклад» количественно превалировать над сельдяной частью.
На 2 сельди:
2—3 луковицы
0,5 лимона
0,5—0,25 стакана сахарного песка
1 морковь
1/2—1/4 стакана растительного масла
8—10 горошин черного перца (раздавленных)
Оставьте вашу заготовку на ночь плотно закрытой при комнатной температуре, и на следующее утро она вполне созреет для употребления. Но уже на вторые сутки эту закуску следует хранить в холодильнике.
Если же селедка соленая, то ее после очистки (абилирования) следует подвергнуть вымачиванию.
Вымачивать в воде я не рекомендую. Даже при очень крепком засоле использовать только воду нецелесообразно, так как при этом селедка теряет не только соль, но и жир, и ее мясо сильно грубеет. Вымачивать лучше всего в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой, а лучше — спитого чая.
Хорошее, правильное, осторожное молочное вымачивание может сделать хорошую сельдь столь же нежной и вкусной, как лососина. После молочного вымачивания сельдь можно употреблять как угодно — и заливать ее сметаной с луком, по–прибалтийски (т. н. селедка под шубой, по российской современной терминологии), и сдабривать ее сахарным песком, по–китайски (как в приведенном выше рецепте), и мариновать ее для дальнейшего облагораживания самыми различными способами.
Два из наиболее «вкусных» способов маринования сельди, которыми я часто пользуюсь, приводятся ниже.
сельдь, маринованная по–норвежски
8 штук жирной сельди
150 мл 6%-ного яблочного (болгарского) уксуса
350 мл кипяченой воды
200 мл сахарного песка
6 луковиц
2 ст. л. черного перца зернами
6—8 см корня хрена
1 морковь
10 шт. лаврового листа
2 ст. л. зерен горчицы
8 кусочков (по 1—0,5 см) корня имбиря
Предварительная подготовка:
1. Сельдь очистить (как указано выше), вымочить в молоке или в простокваше не менее 12— 16 часов и промыть проточной кипяченой водой. Куски сельди нарезать шириной 2—3 см.
2. Луковицы нарезать тонкими кружочками, морковь и хрен — соломкой.
3. Сахар, воду, уксус вскипятить вместе и охладить.
Приготовление:
1. Заложить в стеклянную банку с широким горлом рядами сельдь, овощи (лук, морковь, хрен), пряности (перец, горчицу, имбирь, лавровый лист).
2. Залить все осторожно рассолом (3) так, чтобы не нарушалась закладка рядами.
3. Положить сверху блюдечко и прижать его сверху гнетом, чтобы все заложенные продукты были погружены в рассол и не двигались.
4. Оставить в холодном месте на 5 дней, после чего закуска будет готова к употреблению.
сельдь, маринованная способом принца евгения
У шведского короля Оскара II было четыре сына. Первый, Густав V, лишь в 50 лет вступил на престол в 1907 году и процарствовал до 1950 года, дожив до 92–летнего возраста. Четвертый, самый младший, принц Евгений, герцог Нэркский, родившийся в 1865 году, с детства проявлял склонность к рисованию и в конце концов стал профессиональным художником, да не простым, а одним из самых знаменитых как в Швеции, так и во всей Европе. Стиль его был ни на кого не похож, и ни одна репродукция не способна передать своеобразие колорита его картин, его удивительных пейзажей.
Принц Евгений был неутомимым и бескорыстным мастером. Он расписал фресками фойе Королевской оперы и Драматического театра в Стокгольме, актовые залы и потолки в ряде школ и университетов Швеции, но главными и самыми замечательными его творениями являются произведения станковой живописи, представленные и в Национальном музее Швеции, и во многих иностранных музеях, но в основном хранящиеся в специальной галерее — Собрании картин принца Евгения. Художник умер в почтенном возрасте в 1947 году, но все равно не пережил своего старшего брата — короля Густава V.
Наряду с увлечением живописью, принц Евгений отличался хлебосольством, любил собирать и приглашать к себе художников, музыкантов, артистов и других выдающихся деятелей культуры — и не только шведских и скандинавских, но со всей Европы. В Стокгольме у него бывали и гостили такие знаменитости, как Клод Моне, Огюст Ренуар, Пабло Пикассо, Поль Гоген и другие видные французские художники.
