Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

3. Обжаренные куски вынимать, складывать в отдельную посуду.

4. По окончании обжаривания всей рыбы очистить масло, где велось обжаривание, сложить туда обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и тушить несколько минут до мягкости лука.

5. Гарнировать жареным картофелем и цуккини.

баранья отбивная на гратаре

баранина (поясничная часть)

мука

пряности (чеснок, лук, перец, корица)

соль

Приготовление:

1. Баранину средней жирности нарезать пластинками с косточкой в 0,5—1 см толщиной, слегка накарбовать с обеих частей острым ножом, затем отбить металлической тяжелой (стальной) столовой ложкой — вначале ребром слегка, затем плашмя, не прорывая мяса.

2. Опустить на 3—5 минут в чашку с растительным маслом, дать ему впитаться в мясо.

3. Поперчить, посыпать чесноком и луком, густо обвалять несколько раз в муке, особенно если мясо жирное, положить в сложенную из фольги коробочку и поместить на верхнюю полку решетки в духовке, долив предварительно в коробочку масло. Выдержать 15—20 минут на сильном огне до появления характерного аромата.

завиванец с хреном

1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше — телятина) величиной с ладонь и толщиной 1 — 1,5 см)

2 ст. л. хрена (свеженатертого, со сметаной)

1 яйцо

0,5 головки чеснока

1 луковица

0,5 ч. л. черного перца

0,5—1 ст. л. петрушки или укропа

2 ст. л. подсолнечного масла

1—2 ст. л. сметаны

Приготовление:

1. Антрекот (мясо) отбить с обеих сторон деревянной тяпкой до толщины 0,3—0,25 см без прорывов, поперчить, посыпать измельченным луком, покрыть хреном, чесноком, посыпать пряной зеленью. Затем смазать взбитым белком и осторожно свернуть в рулет, запанировав.

2. Перекалить масло на сковородке.

3. Положить завиванец на доску швом вверх, промазать изнутри шов желтком, чтобы склеить завиванец, затем покрыть шов желтком сверху, после чего заклеить желтком узкие концы завиванца, замазать их взбитым белком и покрыть белком верх завиванца, еще раз обваляв его в муке.

4. Положить завиванец на разогретую сковороду швом вниз, дать яичной обмазке запечься, затем покрыть взбитым яйцом противоположную сторону и бока завиванца. Яйцо наносить перышком или кисточкой.

5. Плотно запанированный завиванец продолжать обжаривать в масле на небольшом огне, переворачивая в течение 10—15 минут, подлив немного бульона или 1—2 ложки сметаны.

6. Гарнировать отварными овощами: свеклой, морковью, капустой, картофелем, политыми сметаной и лимонным соком.

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду.

Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.

Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!

Тогда же возникает и понятие «третье» — поскольку сладкое явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по–настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое — как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.

Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным — в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло–сладким ягодным сиропом.

Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.

Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70–х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно — например куличи, — стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда — желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже — просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии.

В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее — варенье.

Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил всенародное распространение — ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.

Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий до революции 1917 года игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была не столько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80—85% просто–напросто из манной каши, по–разному подслащенной, начиненной орехами.

И если в XIX веке это блюдо производило еще впечатление, то в XX веке его просто забыли, ибо оно стало казаться примитивным и не отвечающим своему назначению десертного, то есть завершающего, освежающего, легкого кушанья.

Ниже я обращаю внимание наших кулинаров на русские национальные по составу сладкие блюда, которые можно готовить, применяя современную технологию, легкими, вкусными, оригинальными, вводя в их состав какие–нибудь дополнительные вкусовые начала — пряности, растительные добавки, но строя их на основе русских пищевых продуктов — меде, молоке, антоновских яблоках.

две русские национальные домашние сладости

пастила коломенская

Антоновские яблоки испечь до отделения кожуры от мякоти и превращения мякоти в пюре. Протереть, удалить кожуру, семечки и т.п. На каждый стакан пюре положить минимум одну столовую ложку меда, перемешать, подавать горячим на десерт. Можно также слегка запечь в духовке (3—5 минут).

пастила белевская

Пюре из печеных антоновских яблок смешивается со взбитыми белками и сахарной пудрой, заливается в бумажно–марлевые формы, сушится в печи и обваливается в сахарной пудре, обсыхая на воздухе (в решете).

медовое тесто с пряностями — медмо

мед (жидкий) — 100 г

молоко сухое (в порошке) — 100 г

(вообще в соотношении 1:1 (по весу)

1 ч. л. цедры (молотой в порошок) или аниса, бадьяна, кардамона (по выбору) или 1/2 ч. л. мускатного ореха, куркумы, калгана, имбиря

Примечание № 1

Выбирается какая–либо одна из пряностей для ароматизации. Таким образом создается возможность варьировать аромат медмо или же употреблять его в чистом виде, без всяких пряностей, чтобы ощущать явственнее аромат меда.