Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

1—2 ст л. сметаны

1—2 ч. л. свежего или сухого укропа

2—3 шт. лаврового листа

1 ч. л. крупной соли (с верхом)

1/2 лимона

1/2 ч. л. лимонной цедры

1 яблоко (антоновка)

1/2 небольшого кочана капусты

Приготовление:

1. Налить 3—4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.

5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3—5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с черным хлебом.

суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)

5 молодых морковок (пучок)

2 луковицы

1 небольшой молодой кабачок

2 помидора

1 головка чеснока

1 пучок укропа

3—4 веточки базилика

100 г сметаны

соль, черный перец (горошком) по вкусу

от 0,75 до 1 л воды

Приготовление:

Нарезка овощей:

кабачки — кубиками

морковь — соломкой

лук — мелко–намелко

помидоры — дольками

укроп, базилик — меленько

1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте — одно за другим.

2. Варка 20—25 минут на очень слабом огне (припускать!).

3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше–больше, по вкусу).

4. Сметана добавляется в суп уже на столе.

Сезонность супов

Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон — лето, осень, зиму и весну.

Весенние супы хорошо известны — это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля — словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.

Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.

Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.

Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во–первых, в жару хорошо есть все холодные супы — окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во–вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.

Вот, например, такой.

щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)

100—200 г осетрины свежей или мороженой

1 луковица

1 стебель–перо зеленого лука

1/2 небольшого кочана капусты

20—25 молодых листиков крапивы двудомной

4—5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)

1 помидор средний или крупный

2 молодые маленькие картофелины

1 ст. л. риса

1 ст. л. гречневой крупы–ядрицы

2 зубчика чеснока

1 десертная ложка 3%-ного яблочного уксуса

2—4 шт. маслин

1 пучок укропа

2 шт. лаврового листа

4—5 горошин черного перца (раздавленные)

соль — в общей сложности не более 1 ст. л. без верха (солить осторожно, постепенно) (предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)

2 ст. л. сметаны

воды — 1,3—1,2 л

Приготовление:

1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.

2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость — подсаливание.

3. После окончания готовности вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.

4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.

щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)

1/4 среднего или небольшого кочана капусты

2—3 недозрелых бурых помидора

1 луковица

6—8 горошин белого или черного перца (раздавленных)

2 сухих белых гриба

1/2— 1 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)

сельдерей — кусочек корня 1 см3 (не резать, целиком!)

зелень сельдерея, петрушки, чеснок

1— 1/2 небольшой морковки (пополам вдоль)

соль — ок. 1 ст. л. без верха

1,25 л воды

Предварительные замечания: В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200—250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200—250 г. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 10—15 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня. Приготовление:

1. Опустить в кипяток грибы, белый перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.

2. Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.

3. Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 10—12 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту.

Варить около 20—25 минут на среднем огне до мягкости капусты.

4. Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.

5. Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее 2 долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 3—5 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.

зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)

Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.

Предварительные замечания:

Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Не важно, какого веса, — в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру — засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.

Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.

голова, хвост, теша одной горбуши

2 луковицы

2—3 зеленых или бурых помидора

4 стручка болгарских перцев

1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)

1 кусочек хрена (1—2 см3)

10 горошин черного перца (раздавленных)

1—2 ст. л. растительного масла

1,25 л воды, соль, одна–две дольки (или «колесика») лимона

Приготовление:

1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев и помидор.

2. Все это заливается литром кипятка, с ложкой–двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огонь плиты или лучше — в духовку (при наличии термостойкой посуды).