Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Социальное значение супов

Дело в том, что суп принадлежит к социально привилегированному виду питания. Чтобы приготовить суп, необходимы по крайней мере такие непременные условия, как наличие собственного жилья (очага) и собственной посуды. Оба эти условия в наше рыночное время прежде всего экономически далеко не для всех достижимы. Только одна посуда стоит баснословно дорого, причем самая примитивная — кастрюли, тарелки, столовый прибор. Сотни тысяч бомжей, бродяг, беженцев, иммигрантов, перемещенных лиц, сирот, погорельцев и людей, оставшихся без крова в результате военных действий и стихийных бедствий, уже годами не знают, что такое суп, привыкли к сухой, холодной пище и к холодным напиткам, даже зимой и осенью, когда горячие безалкогольные напитки (чай, кофе, сбитень) просто необходимы.

Мы уже не говорим об общем составе и об общем уровне такого питания. Это — другой вопрос.

Между тем, будучи социально высоким по статусу видом питания, супы по своему сырью, по составу и массе продуктов принадлежат к самым дешевым и доступным видам питания. Но надо лишь иметь возможность их делать, и не менее важно — уметь их правильно делать.

Аккуратность исполнения и свежесть сырья

Ниже я привожу разные рецепты супов — как крайне дешевых, так и относительно дорогих, которые приходилось выдумывать и делать в разные периоды жизни в связи с меняющимися обстоятельствами.

Общее у всех этих супов то, что они высококачественны в пищевом отношении и вкусны, даже самые дешевые и примитивные.

Это достигается тщательностью обработки и свежестью исходного пищевого сырья. Это — главные условия приготовления вкусной еды, наряду, конечно, с профессиональными знаниями и опытом.

Итак, прежде всего — овощные супы.

луковый суп

Луковый суп — один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работе, неумеренных развлечениях, для ослабленных больных и для лиц, лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой.

Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп — ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда.

Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.

На четверых На двоих На одного лук репчатый,острый 10 луковиц 5 луковиц 3 луковицы сливочное масло 100 г 50 г 25 г молоко 1 л 500 мл 250 мл плавленый сыр 140 г 70 г 35 г «Виола» (8 треугольничков) (4 треугольничка) (2 треугольничка)

Остальные компоненты, входящие в состав супа: вода — половину объема молока или чуть–чуть больше с расчетом ее выкипания соль — 1—2 ч. л. (по вкусу) черный перец — 8—10 горошин, предварительно раздавленных

Приготовление:

1. Лук нарезать мелко–намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

Примечание № 1

Метод введения сыра в суп.

1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

2. Влить сырно–суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

Примечание № 2

Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.

«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)

Это пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулинарном отношении правильно, грамотно обработанных. Такой суп будет всегда лучше, чем любой суп из концентратов. Но чем хуже и скуднее продукты, тем большими будут затраты труда. Создание вкуса — это прежде всего труд. И конечно, свежесть, хорошее качество сырья. Но его можно добиться и трудом, предварительно тщательно обрабатывая среднее по качеству сырье.

1 сушеный белый гриб

1 ст. л. (с верхом) квашеной капусты

1 горсть овсяной крупы

1 большая луковица

1 яйцо

1 ст. л. воды

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. с верхом любой муки или соединения разных видов муки (пшеничной, ржаной, гороховой, рисовой, овсяной, гречневой)

1 лавровый лист

1 ст. л. соли (без верха)

1 ст. л. сметаны

Подготовка продуктов:

1. Капусту — не промывать. Если она не своя, а куплена в магазине или на рынке и выглядит не совсем кондиционной, ее надо перебрать, удалить все, что имеет несвойственный ей цвет, то есть слишком серые, черные, желтые, зеленые листья, освободить от частей кочерыжек, но ни в коем случае не промывать чистой водой.

2. Овсяную крупу тщательно перебрать и несколько раз промыть в холодной воде.

3. Луковицу порезать как можно мельче.

4. Гриб раздавить в порошок скалкой или бутылкой.

5. Яйцо взбить с уксусом и ложкой воды и, соединив с мукой, замесить кусочек теста. Раскатать этот шарик теста как можно тоньше и нарезать его широкой (по 1,5—2 см) лапшой или квадратиками.

Приготовление:

1. В 1 л кипятка засыпать лук, капусту, овес и сварить до полуготовности, то есть проварить минут 10, после чего засыпать сухой грибной порошок, а еще через 5 минут — соль, лавровый лист и лапшу. Варить до готовности (не менее 15—20 минут).

2. Сдобрить сметаной на столе.

сырбушка по–городскому (1991 г.)

1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога

2—3 шт. сладких перцев

3 ст. л. любого растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового, но только не горчичного и не льняного! Можно вместо растительного использовать 50 г сливочного)

2 средних луковицы

1 головка чеснока

0,5 стакана кукурузной муки (не путать с крупой–сечкой, которую нельзя применять)

1 корешок и листья петрушки

1 небольшая морковка

5 горошин черного перца

1 лавровый лист, соль

Приготовление:

1. Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 5—7 минут.

2. В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 2—3 минуты. Затем проварить еще 5 минут.

3. Внести масло и варить еще 5 минут.

4. Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.

5. Заправить мелко–намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.

6. Подавать с мягким, свежим черным хлебом или с бубликами и домашними лепешками (см. ниже).

освежающий борщок (летний) (1965 г.)

5—6 шт. сухих грибов

1 луковица

2 свеклы

1 морковь

1 картофелина

1 ст. л. сушеной петрушки

5—6 зерен черного перца

3—4 зубчика чеснока

1—2 ст л. сметаны