Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Сливки взбиваем, добавив какао, сахарную пудру, ванилин. Взбитой смесью наполняем стаканы или вазочки. Крем замораживаем в холодильнике.

Состав: 300 г сливок 10 % – ной жирности;

2 ст. ложки сахарной пудры;

1 ст. ложка какао;

щепотка ванилина.

Крем слоеный

Взбиваем сливки, делим их на три равные части. В одну часть всыпаем смесь порошка какао и 1/2 столовой ложки сахарной пудры, взбиваем, чтобы сливки равномерно окрасились какао. Во вторую часть сливок натираем лимонную цедру и добавляем 1/2 столовой ложки сахарной пудры. В третью часть добавляем ягодную массу. Выкладываем сливки тремя слоями в бокалы и охлаждаем (можно заморозить).

Состав: 300 г сливок;

1 ст. ложка какао;

1 ст. ложка сахарной пудры;

100 г протертых ягод клубники;

1 ч. ложка молотой цедры лимона или апельсина.

Крем из тыквы с абрикосами

Очищенную тыкву нарезаем кусочками или натираем на терке, кладем в кастрюлю, добавляем промытые абрикосы (без косточек), масло и тушим до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут мягкими.

Готовую массу охлаждаем, затем смешиваем со взбитыми сливками.

Состав: 1 кг тыквы;

200 г абрикосов сушеных без косточек (курага);

2 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки сахара;

щепотка корицы;

300 г сливок.

Крем лимонный

Отделяем желтки от белков. В желтки добавляем половину нормы сахара, взбиваем. Отдельно взбиваем сливки. Воду и остальной сахар прокипятим с лимонной цедрой. Добавляем туда набухший в воде желатин, выжатый из лимона сок, желтки. Соединяем с яичными белками, сливками, перемешиваем. Наполняем приготовленной массой высокие стаканы, ставим на 1 час в холодное место.

Состав: 200 г сливок 10 %-ной жирности;

4 яйца;

50 г воды;

2 лимона;

2 ч. ложки желатина;

100 г сахара.

Крем с изюмом

Яичные желтки взбиваем с сахаром, добавляем промытый изюм и сливки, взбитые в густую пену. Кремом наполняем вазочки, посыпаем тертым шоколадом.

Подаем охлажденным.

Состав: 1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

3 желтка;

щепотка ванилина;

3 ст. ложки изюма;

50 г шоколада;

100 г сахара.

Крем из сухофруктов

Хорошо промытые сухофрукты заливаем водой и тушим до размягчения. Протираем через сито, добавляем сахар, взбитые сливки, набухший в воде и разведенный желатин. Все смешиваем, выкладываем в порционную посуду, даем застыть.

Украшаем фруктами, тушенными в сиропе. Подаем без каких-либо добавок.

Состав: 100 г кураги;

100 г чернослива;

100 г сушеных яблок;

500 г сливок 10 %-ной жирности;

2 ч. ложки желатина;

100 г сахара.

Спаржа с кремом из окорока

Спаржу чистим, нарезаем кусочками, варим в соленой воде. Из муки, жира и 0,5 л отвара спаржи готовим соус, добавляем соль, лимонный сок или любой ягодный сок, добавляем нарезанный брусочками окорок.

Перед подачей добавляем взбитые сливки. Этой смесью заливаем отварную спаржу. Гарнируем отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: 1 кг спаржи;

50 г сливочного масла или маргарина;

2 ст. ложки муки;

20 г лимонного сока;

300 г тушеного окорока;

150 г сливок.

СМЕТАНА

Сметана – это русский национальный продукт. Ее издавна готовили в России и еще в некоторых странах Восточной Европы.

Истоки русского слова «сметана» надо искать в изначальном способе ее получения в домашнем хозяйстве. После того как сливался верхний слой отстоявшегося молока (сливки), специальной ложкой собирали (сметали) второй, находившийся под сливками слой.

В других же странах для сметаны не было даже своего названия. Лишь в конце XX века на Западе (например, в Аргентине) стали вырабатывать сметану, причем под такими названиями: «сливки для салатов», «кислые сливки» и, наконец, «русские сливки»…

В настоящее время сметану готовят из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской из молочно-кислых бактерий, придающей сметане характерные вкус и аромат.

Делают сметану нескольких видов. Есть и маложирные сорта (10, 14 и 20 %-ная сметана), есть и высокожирные, содержащие 25, 30 и даже 36 % жира.

Сметана возбуждает аппетит, стимулирует перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует оздоровлению последнего. Вот почему доброкачественная сметана с ведома врача включается даже в строгие диеты и как самостоятельное блюдо, и как приправа к салатам, супам, борщам, щам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемого сливочного масла заменять свежей сметаной.

Приготовление сметаны в домашних условиях

Свежие сливки жирностью 30–32 % нагреваем до кипения, охлаждаем до 20–22 °C, вносим закваску, затем тщательно перемешиваем и на 6–8 часов ставим в теплое место. За это время сливки скисают, и образуется сметана.

Чтобы сметана стала густой и приобрела аромат, ее выдерживают в течение суток на холоде.

БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕТАНЫ

Суп из сметаны

В горячую металлическую посуду наливаем сметаны, перемешиваем ее шумовкой, добавляем мелко нарезанный лук. Варим, пока лук не станет мягким. Затем наливаем воды и даем закипеть. Кладем зерно кукурузы и нарезанную кубиками тыкву. Варим 30–35 минут на слабом огне.

Перед подачей суп заправляем солью.

Состав: 2 л воды для бульона;

400 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 очищенные луковицы;

300 г очищенной тыквы;

100 г кукурузного зерна молочной спелости;

соль по вкусу.

Овощной суп со сметаной (холодный)

Огурцы нарезаем кубиками, добавляем очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, перец. Все заливаем сметаной, перемешиваем и охлаждаем.

Подаем с несколькими кусочками льда.

Состав: 200 г огурцов;

400 г помидоров;

2 ст. ложки укропа;

1 зубчик чеснока;

20 г растительного масла;

соль, уксус, молотый перец по вкусу;

1 кг сметаны или 3/4 кг сметаны и 1/4 л молока или воды.

Суп морковный со сметаной

Морковь натираем на терке, кладем в кастрюлю с растопленным жиром, обжариваем, добавляем горячий бульон, нарезанный картофель и варим до готовности. Пассеруем манную крупу и, когда остынет, смешиваем с маслом, добавляем в суп, солим и доводим до кипения. При подаче кладем смесь сметаны с желтком, посыпаем петрушкой.

Состав: 1,5 л бульона;

500 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 моркови (200 г);

2 картофелины (200 г);

1 ст. ложка манной крупы;

1 яйцо (желток);

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

соль по вкусу.

Суп из слив с сухариками и сметаной

Воду с сахаром вскипятим. Добавляем туда корицу и сливы, варим на слабом огне, загустим картофельным крахмалом, разведенным холодной водой. Горячий суп наливаем в порционную посуду, кладем в него сухарики.

Подаем горячим или холодным со сметаной.

Состав: 1 л воды;

300 г свежих слив; 150 г сахара;

200 г сметаны 10 %-ной жирности;

100 г сливочных сухарей;

1 ст. ложка крахмала; щепотка корицы.

Бал-Каймак (казахская кухня)

Сметану в кастрюле провариваем при помешивании, пока на поверхности не образуется слой масла, добавляя в это время сахар или мед. После этого вводим муку, хорошо размешиваем и еще раз провариваем 10 минут.

Подаем на стол в горячем виде.

Состав: 3 стакана сметаны 10 %-ной жирности;

3 ст. ложки сахара;

2 ст. ложки муки.

Цыплята в сметане

Цыплят разрезаем на 4 части, солим, перчим, обжариваем на сковороде с двух сторон. Кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем очищенные яблоки, нарезанные крупными дольками, чернослив без косточек, заливаем сметаной и варим 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подаем, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.