Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.
Полезные советы
Если вам не нравятся желудки, то можете готовить кучмачи только из сердца и печени. Вкус блюда получается не хуже.
Рагу из потрохов птицы
Вариант 1
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
400 г субпродуктов птицы,
40 г внутреннего жира,
2 столовые ложки томатного пюре,
60 г курдючного жира,
2 моркови,
1 луковица,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
8 картофелин,
200 мл бульона,
4 дольки чеснока,
1 столовая ложка муки,
лавровый лист, зелень кинзы и базилика, соль, хмели-сунели, кориандр, черный молотый перец – по вкусу.
1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.
2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.
3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.
Вариант 2
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
500 г субпродуктов домашней птицы,
50 г курдючного жира,
7 картофелин,
по 2 моркови и репчатой луковице,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея.
Для соуса:
2 столовые ложки томатного пюре,
1 столовая ложка муки,
0,5 стакана бульона,
соль, черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист – по вкусу.
1. Обработанные шейки и крылышки нарубить на одинаковые куски (по 2–3 на порцию). Посыпать, солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки.
2. Мелкие желудочки и сердце отварить, крупные предварительно разрезать на 2–4 части.
3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать дольками и спассеровать.
4. Подготовленные субпродукты залить горячим бульоном или водой и припустить 20–25 минут.
5. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Залить соусом субпродукты. Добавить пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели, соль и тушить до готовности.
6. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.
Полезные советы
Можете приготовить рагу с грецкими орехами. Для этого пропустите орехи вместе с зеленью и чесноком в мясорубке, положите туда специи, винный уксус, соль, острый перец и добавьте в общую массу.
Потроха птицы по-грузински
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г потрохов домашней птицы,
50 г курдючного жира,
150 мл бульона,
2 луковицы,
4 помидора,
1 столовая ложка муки,
20 г муки,
зелень петрушки, кинзы, укропа,
4 дольки чеснока,
соль, черный молотый перец и хмели-сунели – по вкусу.
1. Ошпаренные потроха домашней птицы нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и пассеровать 5–6 минут.
2. Затем положить помидоры без кожицы, пассеровать еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и пассеровать еще 10 минут. Влить бульон и заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем, хмели-сунели и солью.
Полезные советы
Если используете томатную пасту вместо помидоров, то ее нужно развести водой, чтобы получился густой томатный сок.
Потроха домашней птицы, тушенные в горшочке
Это блюдо можно приготовить как в одном горшке на несколько персон, так и в порционных горшочках.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
500 г потрохов домашней птицы (желудки, сердечки, шейки, крылышки),
2 луковицы,
2 крупные моркови,
зелень петрушки, кинзы, сельдерея,
2 помидора (можно и консервированные или 1 столовая ложка томатной пасты),
соль, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.
1. Желудки заранее отварить в подсоленной воде до полуготовности, остальные субпродукты слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.
2. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Зелень порубить. Помидоры очистить от кожицы и измельчить.
3. В горшочек положить подготовленные потроха, сверху – морковь с луком, засыпать помидорами. Посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой (можно сделать крышку из теста) и поставить в теплую духовку.
4. За 5–10 минут до готовности добавить рубленую зелень.
Полезные советы
Блюдо можно приготовить и с добавлением сладкого перца и картофеля. В этом случае картофель лучше всего так же, как и потроха, слегка обжарить в растительном масле и положить на дно горшочка.
Гусиные шкварки с луком
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г гусиного жира (вместе с кожицей),
3 луковицы,
зелень кинзы,
соль и хмели-сунели – по вкусу.
1. С гусиной тушки срезать кожу вместе с подкожным жиром, нарезать на кусочки по 30–35 г, посыпать солью и перемешать.
2. Положить в глубокий толстостенный противень, или сковороду, или гусятницу слоем 5–6 см, накрыть крышкой и жарить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая.
3. Репчатый лук мелко нарубить (или мелко нашинковать), смешать с хмели-сунели и шкварками. Жарить до готовности, следя, чтобы лук не пригорел. При подаче полить растопленным гусиным жиром и посыпать зеленью кинзы.
Полезные советы
Гусиные шкварки с луком – отличное дополнение к рассыпчатым кашам или отварному картофелю.
Шейки фаршированные
4 порции
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
Репчатый лук,
шейки домашней птицы (гусиные, утиные или куриные),
субпродукты домашней птицы (печень, желудки, сердце),
соль и черный молотый перец – по вкусу.
1. Снять с шеек кожицу осторожно, чтобы не порвать. Содержимое шеек оставить для бульона.
2. Потроха вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (при желании можно добавить пару долек чеснока). Посолить, поперчить по вкусу и разогреть фарш на сковороде. Добавить немного муки, чтобы получилась густая масса.
3. Шейки зашить с одной стороны, плотно набить фаршем и зашить с другой стороны.
4. В кипящую подсоленную воду опустить 2–3 лавровых листа, 1–2 небольшие луковицы и шейки, которые предварительно нужно проколоть толстой иглой.
5. Варить 20–30 минут на слабом огне. После этого выложить шейки на смазанный маслом противень и запекать в духовке в течение 25–30 минут.
Полезные советы
Чтобы шейки не лопнули, в процессе варки также нужно несколько раз их проткнуть.
Заливное из куриных гребешков
Праздничный стол можно разнообразить, приготовив заливное из куриных гребешков. В отличие от холодца в рецепт заливного всегда входят желеобразующие вещества, такие как желатин или агар-агар. Помимо этого в заливное принято добавлять овощи, зелень и яйца для повышения питательности и красоты блюда. Заливное из куриных гребешков отличается оригинальным и деликатным вкусом.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
500 г гребешков,
2 стакана куриного бульона,
10–15 г желатина,
2 моркови,
0,5 лимона,
1 яичный белок,
лавровый лист,
1 корень петрушки или пастернак,
3 веточки петрушки,
соль, измельченный кориандр, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.
1. Довести до кипения бульон, влить в него растворенный желатин и добавить яичный белок, затем процедить.
2. Морковь отварить до мягкости, нарезать кружочками или звездочками. Гребешки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластами. Выложить в плоскую форму для заливного, приправить солью и специями, добавить нарезанные кусочками дольки лимона и листики петрушки.
