Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

жувиене аукштайтская *

500 г сушеной мелкой рыбы (речной)

4 свеклы

5—6 белых грибов (сухих или свежих)

0,5 моркови

3 луковицы

1 петрушка (корень и зелень)

3 яйца

0,5 стакана пива

1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона

100 г черного или серого хлеба или сухарей

1 ст. ложка муки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

2 ст. ложки зелени укропа

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

грибной суп с пирожками *

10—15 сушеных белых грибов

1 небольшой кочан кольраби

1 морковь

0,5 корня сельдерея

4 луковицы

1 петрушка (корень)

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 стакана сметаны

0,5 стакана манной крупы

2 ст. ложки сливочного масла

для теста:

1 стакан муки 1 яйцо

1—2 ст. ложки воды

1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10—15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15—30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.

2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.

3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.

4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.

5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.

пивной суп жемайтский

1 л пива

1,5 стакана сметаны

2 желтка

0,5—1 стакан творога или сыра

2 ч. ложки сахарного песка

2—3 ч. ложки тмина

500 г черного хлеба

1,5 ч. ложки соли

1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную массу.

2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно–яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из дичи

Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину.

Технология обработки кабаньего мяса, унаследованная от старолитовской кухни, перенесена ныне на приготовление свиных окороков. Всю остальную крупную дичь обязательно вымачивают в течение суток в холодной воде пополам с квасом и с добавлением меда, лука, а затем шпигуют свиным салом и запекают в печи крупными кусками. Что же касается пернатой дичи, то в Литве ее обычно жарят либо на противне, либо на вертеле, обернув предварительно в тонкие пласты свиного сала. Во время жарения на противне и вертеле дичь стараются переворачивать как можно чаще.

Глухарей и тетеревов, не ощипывая, предварительно зарывают на сутки в землю, обернув в плотную ткань или бумагу, а более мелкую птицу даже не маринуют.

Блюда из дичи, особенно из крупной, подают в Литве чаще всего в холодном виде как закуску, а в горячем — с отварным или тушеным картофелем, политым соком, который образовался при жарении дичи с салом, а также со смесью черники и клюквы, отваренных с небольшим количеством воды и меда (сахара) и слегка закисших. Из напитков к дичи обычно подают тминный квас

Мясные изделия

Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока — кумпис — и мясные рулеты из разных видов мяса и их сочетаний. Домашнее производство солонины и колбас почти прекращено, поскольку промышленность Литвы выпускает достаточно широкий ассортимент национальных колбасных изделий.

кумпис вареный

На 10 кг окорока:

6—7 бутонов гвоздики

10 горошин душистого (ямайского) перца

10 лавровых листьев

2—3 ч. ложки майорана (сухого)

2 ч. ложки корицы молотой

50 г сахара

1 ст. ложка соли

Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5—3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на противне 10— 15 мин.

кумпис шпигованный

Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганым хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.

Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3—4 ч, все время поливая образующимся соусом.

К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5—2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.

рулет сканестас–судетинис

1 говяжий язык (500—700 г)

2—3 куропатки или рябчика

1 кг телятины

500 г свиного сала или бекона

2 крупных корня петрушки

2–3 ч. ложки сухого майорана

0,5 ч. ложки черного молотого перца

0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха

для маринада:

1 луковица

1 морковь

1 петрушка

10 можжевеловых ягод

0,5 головки чеснока

0,5 л пива

для теста:

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана пшеничной муки

около 0,5 стакана воды

1 ч. ложка соли

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу,

2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.

3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1—1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч.