Гарем до и после Хюррем - Николай Непомнящий

В распоряжении кетхюда-кадын имелись помощницы. Чашнигир-уста (дегустатор) проверяла всю еду в гареме. Вместе с невольницами в ее подчинении она пробовала каждое блюдо, предназначенное для султана, чтобы определить, не отравлена ли еда.

Из книги Бассано да Зара

«Костюм и мода в Турции»

Гастрономические излишества в гареме приводили к ожирению его обитательниц. А сверх того у многих искривлены ноги от долгого сидения на полу с поджатыми под себя конечностями. Причиной ожирения по большей части служит потребление большого количества риса с говядиной и сливочным маслом. Женщины не пьют вина, но выпивают большое количество сахарной воды или червозы (брага), приготовленной на особый манер.

Под «червозой» автор, по-видимому, подразумевает бозу, перебродивший ячменный напиток с приятной кислинкой, который пьют охлажденным, посыпав корицей. Вкус бозы лучше всего передаст такое сравнение: это смесь саке с напитком из тапиоки, куда добавлено немного уксуса.

Из книги Алев Литлэ-Крутье

«Гарем. Царство под чадрой»

Когда я была маленькой, вечерами в конце лета по улицам ходили одетые во все белое разносчики бозы, выкрикивая: «Боза, боза, боза Ахмана, прекрасная боза-а-а-а-а!» На плечах они несли большие медные кувшины, полные кисло-сладкого напитка. Нужно было выкрикнуть имя разносчика и скорее бежать на улицу, где тебе наливали в высокую кружку эту восхитительную бозу. Когда я вернулась в Турцию, этого последнего уличного выкрика Османской империи «Боза, боза, прекрасная боза!» было уже не слышно. И сам напиток, очевидно, исчез навсегда; единственное место, где его подают, — это маленькое кафе «У Ахмана» в анкарском районе Улус. Но у этого напитка уже нет вкуса и очарования той бозы, какую я пила в детстве.

Обед и ужин в гареме представляли собой настоящие пиршества: баранина, различные пирожки с мясом, сыром, шпинатом, плов, баклажаны, всевозможные овощи, приготовленные на оливковом масле, и обильный десерт с множеством компотов. Вечером подавалась закуска, состоящая из фруктов и пирожных.

Многие женщины гарема были искушенными кондитерами и часто обменивались своими изделиями. Больше всего любили и дарили рахат-лукум. Ежегодно Турция вывозила и продолжает вывозить тысячи тонн этого товара. Тягучая паста этого продукта изготавливается из сока белого винограда или шелковицы, муки-крупчатки, меда, розовой воды и разных орехов. Название сладости переводится как «дай горлу отдохнуть».

Многие сладости и десертные напитки носят эротические названия: «Губы красавицы», «Пальчики Ханумы», «Бедра дамы», «Женский пупок».

РЕЦЕПТ «ГУБЫ КРАСАВИЦЫ»

Сироп:

21/2 стакана сахара

1 чайная ложка лимонного сока

3 стакана воды

Тесто:

60 г масла

13/4 стакана воды

11/2 стакана муки

1 чайная ложка соли

2 яйца + 1 желток, слегка взбитые

1 стакан растительного масла

Приготовить сироп, смешав в воде сахар и лимонный сок; кипятить 15 минут, изредка помешивая. Остудить. Растопить на сковороде масло и нагревать до момента, когда оно начнет приобретать коричневый оттенок. Всыпать муку и соль, приготовить пастообразное тесто и осторожно влить воду. Варить на очень слабом огне минут десять, все время помешивая. Остудить до комнатной температуры. Осторожно добавить два яйца и желток, тщательно взбить вилкой до образования однородной массы. Выложить тесто на доску и тщательно вымесить. Разделить на кусочки размером с орех и слепить пирожки в виде сложенных губ. Разогреть растительное масло и поджарить «губы» до золотистого оттенка. Снять со сковороды и удалить излишки масла. Облить сиропом и подавать в теплом виде.

РЕЦЕПТ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

1/2 стакана воды

2 чайные ложки смолотого в порошок кофе

2 столовые ложки сахара

Налить в джезву холодную воду. Всыпать сахар и кофе, хорошо помешать. Поставить на слабый огонь и нагревать до появления маленьких пузырьков. Снять с огня и образовавшуюся пену слить в кофейную чашечку. Джезву снова поставить на огонь и довести до закипания, но не дать закипеть. Снять с огня и налить в чашечку с пеной.

При царской кухне состояло около ста пятидесяти поваров, среди которых наивысшее положение занимал личный повар султана. По сведениям Николаса де Николаи, посетившего сераль в 1551 году, топки кухонных печей находились вне самой султанской кухни, чтобы дым не портил вкуса и аромата мяса, которое разделывалось и подавалось на фарфоровых блюдах.

Из «Рассказа о путешествиях»

Оттавиана Бона

Говорят, у Клеопатры было двадцать четыре кухни, на каждый час — своя. В серале было десять двойных (значит, всего двадцать) кухонь, обслуживавших султана, султаншу-мать, жен, евнухов и других обитателей дворца.

Оборудование кухонь являло зрелище великое, яко велики размеры кастрюль и котлов, кои все изготовлены из чистой меди и содержатся в чистоте и аккуратности примерной. Разносятся яства также в медной посуде, луженной оловом, оная также в чистоте беспорочной блюдется. Добра того у Порты не счесть, и велми дорого содержать то добро, бо питать великого множества люду требовалось о четырех ден дивана людского (порой же числом люд за столом бывал 4000 и 5000, кроме 1000 или более тех, что всегда там едят)…

Дрова для жаровен и печей царских кухонь заготавливались в лесах, принадлежащих султану. Регулярно тридцать могучих лесорубов сераля в сопровождении множества рабов отправлялись на Черное море для заготовки дров.

Из книги Алев Литлэ-Крутье

«Гарем. Царство под чадрой»

Расспрашивая бабушку о том, что в гареме любили есть больше всего, я ожидала услышать рассказ о диковинных сладостях, таких как пахлава. «Конечно, баклажаны, — ответила она. — Это волшебная пища. Мы тогда верили, что если женщине ночью приснится баклажан, значит, она забеременеет. Горький сок баклажана мы пили как лекарство. Им же натирали лицо. А самое главное, мы умели приготовить из него тысячу разных блюд, чтобы покорить сердце мужчины. Если не хочешь остаться старой девой, научись приготовить из баклажана хотя бы пятьдесят блюд.

В обязанности чамашыр-уста (прачки) входила стирка белья. Прачки вместе с подчиненными им рабынями всегда старались выполнять работу как можно лучше. Ибриктар-уста (служанка, хранительница кувшинов) помогала султану умываться, поливая из кувшина ему на руки. Кофе было в ведении кахведжи-уста, а погреб — ки лорджи-уста. Кутуджу-уста мыла султана, кадын-эфенди и икбал в хаммаме (турецкой бане). Кюльханджы-уста отвечали за тепло в бане, эти невольницы жгли дрова, чтобы согреть кабины хаммама. Пять катибе-уста были ответственными за дисциплину и протокол. Специалисты, обследующие больных рабынь, назывались хасталар-устасы: акушерки и няни работали под контролем кетхюда-ханым.

Джон Фредерик Льюис. Гаремная жизнь, Константинополь

В списке невольниц, обслуживающих гарем, при Махмуде I, указаны 17 невольниц, работающих в погребе, 23 — под руководством невольниц, занимающих более высокое положение, 72 — работающих на принцев, 15 — на икбал и 230 других рабынь. Общее число невольниц составляло 456 человек! Этот список показывает, что султаны не имели контактов со всеми карие (рабынями) в гареме. Сотни рабынь, пришедших в гарем с надеждой сделаться женой султана, размещались в карийелер когущу (покоях невольниц) к западу от гарема. Они вместе вкушали пищу, которую им подавали на больших подносах прямо из кухни гарема, сидя на скамье, а рядом стояла охрана. Зимой более молодые наложницы спали на деревянных диванах, поставленных на нижнем этаже. На верхних этажах жили невольницы, имеющие более высокий статус.

На воротах, ведущих в Сад наложниц, имеется несколько надписей, раскрывающих их надежды и мечты: «Мой бог, который может открыть все двери, открой и нам благословенные двери». Это отражает их общее желание и надежды. Они надеялись, что султан отдаст им предпочтение…

Из книги Бассано да Зара

«Костюм и мода в Турции»