500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

Требуется: 1 кг кутума, 3 яйца, 100 г муки, по 1 стакану растительного масла и молока, 1 кг капусты, по 2 луковицы и моркови, соль.

Способ приготовления. Кутума почистите, нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте растительном масле. Капусту мелко нашинкуйте, поджарьте в растительном масле, посолите, добавьте мелко нарезанные лук и морковь и потушите. Сложите в горшочки капусту и рыбу слоями. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и залейте этой смесью рыбу с капустой. Поставьте в духовку и запекайте.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Всем известный философ Платон считал непревзойденным блюдом «царский желудь». Ядра этого вида грецкого ореха по форме напоминают человеческий мозг, поэтому Платон считал их «разумными», то есть питающими ум, и ел их в огромном количестве. Свое название этот орех получил в Древней Греции и до сих пор удерживает это достойно полученное звание.

Требуется: 3 кг щуки, по 1/2 французской булки и буханки хлеба, по 125 г изюма, оливкового масла, белого вина, луковица, по 3 яблока и моркови, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень сельдерея, корица, гвоздика, мускатный орех, перец, сахар, соль.

Способ приготовления. Очистите щуку, разрежьте на куски средней величины, посолите. Выньте из каждого куска мясо и приготовьте фарш с добавлением намоченной и выжатой в воде французской булки, перца, соли, мускатного ореха, нашинкованной и поджаренной на оливковом масле луковицы. Нафаршируйте каждый кусок, сложите в кастрюлю, залейте бульоном, сваренным из пряностей, добавьте белого вина, оливкового масла, лимон, нарезанный ломтиками, изюм. Варите на сильном огне под крышкой до готовности. Для соуса тертый хлеб, нарезанные морковь и яблоки, корицу, гвоздику и сахар залейте водой, разварите, смешайте с рыбным бульоном и варите до загустения.

Требуется: 3,5 кг судака, 250 г ветчины, 500 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана уксуса, по 0,5 стакана рома, оливкового масла и ямайского рома, 50 мл столового уксуса, 3 ломтика лимона, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Очистите судака, посолите, нашпигуйте ветчиной и петрушкой. Чистую салфетку сложите вчетверо, намажьте маслом, заверните в нее судака, обвяжите ниткой и опустите в кипящий бульон, предварительно добавив уксус и перец. Варите до готовности. Подавайте с соусом. Для него залейте в маленькую кастрюльку ром, зажгите, через несколько минут добавьте оливковое масло, рыбный бульон, сваренные шампиньоны, лимон, прокипятите.

Требуется: 3 кг осетра, 1 кг мелкой рыбы, по 100 г вишневого сиропа и портвейна, 3 луковицы, 50 г оливкового масла, 1 стакан огуречного рассола, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. оливок, по 1 ст. л. муки и подсолнечного масла, 40 мл лимонного сока, гвоздика, зелень петрушки, лавровый лист, корица, перец, соль, сахар.

Способ приготовления: Обварите осетрину несколько раз кипятком, удалите кожицу, посолите и поставьте на час в прохладное место. Опустите в холодный бульон из кореньев и пряностей, добавьте уксус, огуречный рассол и варите до готовности. Выложите осетрину на блюдо и залейте соусом. Для него подожгите на сковородке сахар, подлейте немного бульона, вскипятите, перелейте в кастрюлю, добавьте оливкового и подсолнечного масла, муку, поджарьте, разведите рыбным бульоном, портвейном, вишневым сиропом, введите гвоздику, корицу, уксус и лимонный сок, поварите до загустения, процедите, положите оливки, еще раз вскипятите.

Требуется: 2,5 кг судака, 30 живых раков, 3 стакана бульона из мелкой рыбы, 500 г пармезанского сыра, 250 г говяжьих мозгов, 200 г муки, 120 мл молока, 1/2 французской булки, 1,5 стакана риса, 1 стакан белого вина, 400 г сливочного масла, 1 луковица, по 4 ст. л. сливок и сметаны, 50 г лимонного сока, шафран, зелень укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Судака освободите от костей, мелко порубите, посолите, поперчите. Положите в молоко намоченную и выжатую французскую булку, сливки, пропустите через мясорубку. Все перемешайте и наделайте круглых котлет, обсыпьте мукой и поджарьте. Рис замочите в холодной воде на несколько часов, откиньте на дуршлаг, промойте, вскипятите, снова откиньте на дуршлаг. Растопите в кастрюле сливочное масло, положите мелко порубленные телячьи мозги, вскипятите, бросьте луковицу, обжарьте до золотистого цвета, выньте, засыпьте рис, залейте белое вино, варите до загустения. Добавьте шафран, затем понемногу подливайте воду, помешивая, и варите до тех пор, пока рис не будет готов. Подавайте, посыпав пармезанским сыром, сервировав котлетами и залив соусом. Для него раков отварите с солью и укропом, очистите шейки и ножки, скорлупу посушите, истолките, поджарьте на сливочном масле докрасна, пересыпьте мукой, разведите рыбным бульоном, прокипятите, процедите, добавьте сметану и сливки, лимонный сок, раковые шейки и ножки, еще раз вскипятите.

Требуется: 1,5 кг радужной форели, 200 г оливкового масла, черный перец (горошком), соль.

Способ приготовления. Форель подготовьте. Нарежьте ее крупными кусками и сложите в скороварку, добавьте масло, перец и посолите. Плотно закройте крышку и тушите на медленном огне 4–5 часов.

Требуется: 1,5 кг хека, 1 л молока, 200 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, морковь.

Способ приготовления. Разделайте хека и нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Сложите рыбу в горшочки, засыпьте нарезанные лук с морковью, залейте горячим молоком и поставьте в духовку. За 10 минут до готовности введите муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.

3. БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Требуется: 400 г свежих грибов, 30 г желатина, 600 г грибного отвара, 2 яйца, зелень.

Способ приготовления. Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте. Замочите желатин в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху. Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.

Требуется: 400 г куриных грудок без кожи и костей, разрезанных пополам, 10 средних свежих грибов, измельченный зеленый лук, апельсин, нарезанный дольками, 0,5 стакана кетчупа, 2 ст. л. готового желе, отварной рис, свежий розмарин.

Способ приготовления. Нарежьте мясо цыпленка полосками и наниже его на шампуры. На другие шампуры наколите грибы и лук, а на отдельный шампур – куски сладкого зеленого перца. В маленькую кастрюльку положите кетчуп, желе и подогрейте, но не доводите до кипения. Этой массой смажьте овощи и мясо. Поместите шампуры в открытый гриль и готовьте 10 минут. Время от времени мясо и овощи переворачивайте и поливайте соусом. Подавайте с горячим рисом, посыпав сверху розмарином.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Многие ценители необычных кушаний и яств, то есть гурманы, не только выдумывают, что бы такого необычного им съесть, но и находят оригинальные способы поедания этих блюд, а затем устраивают между собой весьма интересные состязания. Например, житель Великобритании Энди Себини 18 ноября 1996 года с помощью коктейльной палочки съел за 5 минут блюдо холодных печеных бобов, ровно 226 штук. Конечно, это не осталось незамеченным, и он был занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Требуется: средней величины кочан капусты, 0,5 стакана риса, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 2 морковки, 1 стакан сметаны, 2 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления. Рис, шампиньоны отварите по отдельности, грибы нарежьте, перемешайте с рисом. Лук и морковь мелко порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте к рису и грибам, посолите, поперчите. Капусту разберите на отдельные листья, обдайте их кипятком, отбейте стебли. На каждый лист положите фарш, заверните конвертом, обжарьте на сковороде и выложите в кастрюлю, залейте сметаной, добавьте немного воды, лавровый лист, перец и тушите на слабом огне 20–30 минут. При подаче посыпьте голубцы зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 500 г грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, корень петрушки, 250 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, подсушите и нарежьте. Корень петрушки натрите на терке, лук мелко порежьте. В котелке растопите масло, чуть обжарьте лук, затем добавьте грибы, натертый корень петрушки, соль, перец, лавровый лист, залейте сметаной. Можете добавить 1–2 ст.л. воды. Тушите около 20 минут до готовности.