Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Картофель с маком.

Картофель с маком.

Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в сол°ной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толч°ным маком и стушить в печи.

Бабка картофельная с грибами.

Бабка картофельная с грибами.

Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Стушить в духовке.

БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА

Пампушки с чесноком.

Пампушки с чесноком.

Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в т°плое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещ° раз подняться.

Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.

Гречневые пампушки с чесноком.

Гречневые пампушки с чесноком.

Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей, замесить и поставитьт в т°плое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки, варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом.

Вареники гречневые.

Вареники гречневые.

4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли.

Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.

Вареники пшеничные с сыром.

Вареники пшеничные с сыром.

Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в сол°ной воде. Выкладывают в горшок, поливая сливочным маслом. Подают к сметане.

Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть. Используют для фарша и размоченный жмых из подсолнечника.

Вареники с грибами.

Вареники с грибами.

Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2 печ°ные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1 стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и начинить вареники.

Вареники с фасолью и грибами.

Вареники с фасолью и грибами.

Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1 ложкой постного масла, перемешать с вар°ными измельч°нными сухими грибами (1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке масла

. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

Замесить тесто, раскатать. Начинить вишнями или другой начинкой, добавить сахара, м°да, слепить вареники, варить как обычно. Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.

Галушки с ветчиной или сыром.

Галушки с ветчиной или сыром.

Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в сол°ной воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.

Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.

Галушки гетьманские к грибам.

Галушки гетьманские к грибам.

Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 т°ртую луковицу, 6 з°рен ч°рного перца (или порошка), 10 вар°ных картофелин и 1 измельч°нную сел°дку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10 з°рнами перца, лавровым листом, 2-3 з°рнами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки, добавляют 3/4 объ°ма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещ° раз варят галушки в этом бульоне. Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.

Затирка.

Затирка.

Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в сол°ном кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным маслом.

Мандрика - обрядовое печенье.

Мандрика - обрядовое печенье.

На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.

Гречаники.

Гречаники.

Замесить гречневое тесто, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить. ПЕкли коржи на капустном листе в масле.

Кулики.

Кулики.

Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.

Катлама по-тюрски (вергуны).

Катлама по-тюрски (вергуны).

Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.

Буцыки (варяници).

Буцыки (варяници).

Замесить тесто, как на вареники, добавить соды. Раскатать, разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят в сол°ном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на сковородке.

Пряжуха.

Пряжуха.

Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки. Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли.

Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и посыпают 100 г т°ртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь, подрумянивают.

Соломаха - козацкая каша.

Соломаха - козацкая каша.

Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с прот°ртым чесноком.

Лемишка - малоизвестное народное блюдо.

Лемишка - малоизвестное народное блюдо.

Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с сол°ной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед е° ели со свежим и кислым молоком.

Зубцы.

Зубцы.

Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.

Коржики из овечьего сыра.

Коржики из овечьего сыра.

Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок, размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем поджарить в масле на сковородке.

Пизы старосветские.

Пизы старосветские.

Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой. Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и вмочить их в т°плое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам подать поджаренный лук и т°ртый чеснок.

Гилуны - господские вареники с мясом.

Гилуны - господские вареники с мясом.

В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили гилуны.

Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печ°нку и 1 л°гкое тел°нка, 1/2 фунта вар°ного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1 луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на вареники), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом и посыпать сухарями, подавать.

Кнедли малороссийские.

Кнедли малороссийские.

Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы), внутрь каждой кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.