Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают вар°ными к хрену.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

Набить свиные кишки кашей, вар°ной в молоке, а потом поджаренной на смальце. Затем начин°нные кишки жарят на смальце.

Кендюх (сальтисон).

Кендюх (сальтисон).

Вычиняют свиной желудок и набивают его вар°ной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из вар°ной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа.

Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Кровянка с гречневой кашей.

Кровянка с гречневой кашей.

В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу набить кишки

Колбаса печ°ночная.

Колбаса печ°ночная.

Сварить свиную печ°нку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и 2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.

Кобласа копч°ная.

Кобласа копч°ная.

Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот селитры, 1 лот ч°рного толч°ного перца, 2 головки прот°ртого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, вс° размешать. Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.

Омлет из пч°л - бакути по-неаполитански.

Омлет из пч°л - бакути по-неаполитански.

Берут 1 фунт измельч°нных сушеных пч°л, добавляют 1 ложку м°да, 2-3 г прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.

Битки козацкие.

Битки козацкие.

Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и жарить в масле. Подают к зел°ному горошку или картофельному пюре.

РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бычки.

Бычки.

Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 з°рнами ч°рного перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. Отдельно подать хрен.

Бычки жареные.

Бычки жареные.

Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

Караси в сметане.

Караси в сметане.

Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

Тарань в меду.

Тарань в меду.

Сварить 2 фунта тарани в сол°ной воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить м°дом и изжарить.

Карп с м°дом.

Карп с м°дом.

Карпа порезать на куски и сварить с бульоном ? 1. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объ°ма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить м°д до т°много цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

Колбасы из рыбы.

Колбасы из рыбы.

Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.

Крученики (плет°нки) из щуки.

Крученики (плет°нки) из щуки.

Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вар°ных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, см.? 1, процедить и облить им рыбу.

Щука с хреном.

Щука с хреном.

3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.

Щука с начинкой.

Щука с начинкой.

Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать е° нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.

Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят).

Вырезуб.

Вырезуб.

Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон ? 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт.картофеля, облить маслом с измельч°нными яйцами.

Скумбрия (баламут) жареная.

Скумбрия (баламут) жареная.

Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.

Меживо из сома.

Меживо из сома.

Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом вар°ным с белыми кореньями, перцем (ч°рным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, туш°ных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Раки в сметане.

Раки в сметане.

Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.

Раки с начинкой (фаршем).

Раки с начинкой (фаршем).

Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

Каша из тыквы.

Каша из тыквы.

Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать е° с прот°ртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки м°да.

Червячки из гороха.

Червячки из гороха.

Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толч°ного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

Хомы - оладьи из гороха.

Хомы - оладьи из гороха.

Растереть 1 фунт вар°ного гороха , положить толч°ных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.

Галки (толченики) из картофеля.

Галки (толченики) из картофеля.

Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.

Голубцы.

Голубцы.

Берут 1 большой кочан сол°ной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г вар°ных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельч°нной вар°ной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.

Капуста с сол°ными яблоками.

Капуста с сол°ными яблоками.

Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в не° 10-15 нашинкованных сол°ных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.

Мусака с картофелем.

Мусака с картофелем.

Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в обычном рецепте

Картофель с маком.

Картофель с маком.

Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в сол°ной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толч°ным маком и стушить в печи.