Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Пряники шоколадные.

1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана м°да, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в не° 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, ч°рного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.

Пряники торунские.

Пряники торунские.

6 стаканов м°да подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, ч°рного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с м°дом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.

Пряники детские в патоке.

Пряники детские в патоке.

5 фунтов патоки, 1 фунт м°да и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде зв°здочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения °лки.

Орехи-пряночки.

Орехи-пряночки.

На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и ч°рного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.

Красные пряники.

Красные пряники.

3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.

Шоколадные пряники.

Шоколадные пряники.

4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных леп°шек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.

ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ

Потапцы к кулешикам.

Потапцы к кулешикам.

Берут белую булку и измельчают е° на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.

Гренки из гречневой каши.

Гренки из гречневой каши.

Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят е° в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начн°т густеть, добавить ещ° 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на л°д. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.

Галушки полтавские к супам.

Галушки полтавские к супам.

Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6 ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков, размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде) тесто и бросают в сол°ный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой. Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3 шт. ч°рного перца и 1 лавровый лист.

Пизы к борщам.

Пизы к борщам.

Месят тесто как на галушки, см. ? 670. Делают фарш из мяса, жареного лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в печь (духовку).

Галушки картофельные к борщам и супам.

Галушки картофельные к борщам и супам.

Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо

ЖАРКОЕ

Котлеты, колбаски из яиц.

Котлеты, колбаски из яиц.

Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секач°м. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толч°ных з°рен ч°рного перца. Смешивают массу и делают из не° продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.

Рулет из мяса или крученики.

Рулет из мяса или крученики.

На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г вар°ных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.

Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 з°рен ч°рного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.

Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.

Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.

Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печ°ночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печ°ную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.

Тушенина (Душенина).

Тушенина (Душенина).

Бер°тся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельч°нный огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.

Душенина а ля Речь Посполитая.

Душенина а ля Речь Посполитая.

Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями ) и держат с н°м мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в т°ртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.

Язык (лизень) к хрену.

Язык (лизень) к хрену.

Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, нат°ртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.

Буженина по-польски.

Буженина по-польски.

Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая е° собственным соком.

Говядина в сметане.

Говядина в сметане.

Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

Галушки из печ°нки.

Галушки из печ°нки.

Вымачивают сутки телячью печ°нку в молоке. Затем протирают е° сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, раст°ртого с 3 желтками, 1/2 стакана т°ртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.

Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.

Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок масла, муки и поджаривают, разводят бульоном ? 1, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зел°ной петрушки. Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.

Гусиные полотки копч°ные.

Гусиные полотки копч°ные.

Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.

Свиная печ°нка с чесноком.

Свиная печ°нка с чесноком.

Сварить 1 печ°нку, нарезать е° на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 головки) с сол°ным шпиком (салом); добавить печ°нку. Тушат на сковородке с маслом в печи. Печ°нку пересыпают сухарями.

Потравка гуцульская.

Потравка гуцульская.

Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельч°нной на кружочки домашней колбасы, запекают в печи.

Порос°нок копч°ный.

Порос°нок копч°ный.

Взять 3-4-месячного порос°нка, распластать на 2 части, головку отрезать, а р°бра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, ч°рным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.