Кухня холостяка - Аркадий Спичка

Эти и многие другие факты дают основание заподозрить, что отмеченный в последние десятилетия неуклонный рост потребления сахара (это при ихней-то пропаганде здорового образа жизни и при множестве альтернативных сахару препаратов!) — явление не случайное, оно сродни алкоголизму. Недаром в англо-американской литературе по диетологии появился термин «сахаролик» — переводить, я надеюсь, не нужно?

Наиболее частые и серьезные последствия злоупотребления рафинированным сахаром — нарушения обмена веществ, прежде всего углеводов, сопровождающиеся такими неприятными вещами, как диабет или ожирение (которым, кстати, у нас страдает каждый третий). Известно, пока гром не грянет…

Та же ситуация с заменителями сахара. Они долгое время предназначались не для всех, а только для больных диабетом, которым сахар категорически противопоказан в любом виде.

Первые заменители были синтетическими. Это прежде всего сахарин (синтезирован еще в 1879 году). Он в пару сотен раз слаще сахара и выводится из организма в неизмененном виде. Попадается в аптеках, расфасованный в ампулы по сто штук. Цена божеская — гривенник. На большой заварной чайник две таблетки сахарина — и все о'кэй (впрочем, можно больше или меньше — каждый примеряет по своему вкусу). Я читал, что после него бывает неприятное послевкусие — ни разу не ощущал: сладко и сладко, больше ничего.

Впрочем, пропагандируя сахарин, я бы повел себя непорядочно, если бы не познакомил вас еще с одной информацией. В США и Канаде подумывают о запрещении сахарина. Дело в том, что у подопытных животных, получавших громадные дозы этого вещества, появились злокачественные опухоли. Правда, «Нью Сайентист» сообщал, что животным скармливали сахарин в количествах, равносильных ежедневному поглощению… 800 стаканов подслащенного им лимонада. Но спор о том вреден ли сахарин для человека, еще далеко не закончен: английские врачи обследовали несколько сот больных диабетом, систематически употреблявших в пищу сахарин, и обнаружили, что заболевания раком встречаются среди них даже реже, чем в среднем среди населения.

Вот еще три достаточно удачных заменителя сахара: сорбит, ксилит и появившийся у нас недавно в аптеках сластилин. Все эти штуки хороши в чае, кофе и т. д., нет они не являются, к сожалению, консервантами, т. е. варенья из них уже не сваришь.

И еще немного публицистики. Я — категорический противник карточной или талонной системы, полагая ее знаком бессилия и неумелости властей (в свое время, в день введения «сахарных» талонов в Ленинграде, «Смена» опубликовала по этому поводу мой фельетон «Кому нужна эта сладкая жизнь?»).

Не буду заниматься самоцитированием, а приведу несколько абзацев из статьи известинца М. Летрова:

«Есть еще одна причина введения талонной системы: резвость и бездумность, с которой проводилась антиалкогольная кампания. По подсчетам специалистов, только на Украине треть всего предназначенного для продажи сахара перекочевала в домашние винокурни. Частично обострил проблему и отказ Кубы (скорее всего, в качестве ответной меры) выполнить договоры о поставках нам 450 тысяч тонн сахара.

Самое интересное то, что именно последние три года, за которые мы успели снова привыкнуть к талонной системе, были самыми урожайными и самыми богатыми по объему производства сахара. СССР, кстати, прочно занимает первое место в мире по его потреблению на душу населения. Можно ли поуменьшить наши десертные аппетиты? Наверное, да. Но, похоже, правительство решило отказаться от этого печального по отношению к здоровью первенства (в стране каждый десятый болен сахарным диабетом) отнюдь не лучшими способами.

Путь к сокращению потребления сахара, как ни странно, лежит через увеличение его производства (точно так же, как в алкогольной проблеме. — Л. С). Причем на базе новых, более эффективных технологий, которыми мир давно обладает. Изобилие — вот единственный фон, на котором только и возможно развернуть кампанию за здоровый образ жизни. Человечество уже изобрело десятки новых заменителей сахара. Это и различные патоки, необходимые в пищевой промышленности. Для больных диабетом — глюкозно-сахарозные сиропы. Причем эти продукты не требуют окончательной обработки сахара, к которой мы привыкли…»

К сожалению, в очередной раз подтверждается горькая истина насчет того, что хорошо только там, где нас нету.

♦ Столовая ложка соли на стакан воды даст известную многим диагностическую среду: свежее яйцо в ней тонет, испорченное всплывает (не путайте с аналогичным тестом у рыбы), а хранившееся долго, — но еще годное в пищу, застрянет на середине. К тому же в подсоленной воде при варке яйца не лопаются.

♦ Червячки, затесавшиеся в цветную капусту, грибы или малину, очень неуютно себя чувствуют в двухпроцентном растворе соли и срочно спешат выбраться на поверхность — что и требовалось доказать.

♦ В пригоревшее молоко добавьте немного соли и охладите: вкус заметно улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — запах горелого исчезнет.

♦ Совет для похода или пикника. Бутылку с водой, которую вы хотите охладить (бутылка не обязательно должна быть с водой…), поставьте в ведро с песком, на песок насыпьте примерно полкило крупной соли и залейте водой так, чтобы весь песок ею пропитался. Через полчаса содержимое бутылки будет действительно холодным.

♦ Если вы хотите сварить варенье на ксилите (так и быть, поделюсь и таким советом), да так, чтобы оно потом не покрывалось мелкими кристалликами (растворимость ксилита ниже, чем у сахара), то, приступая к делу, имейте в виду, что ксилита должно быть примерно на двадцать процентов меньше, чем сахара. Хорошо, если удастся третью часть ксилита заменить сорбитом — это тоже снизит угрозу кристаллизации. Сначала ягоды надо бланшировать (проколов каждую ягоду, в течение трех минут их кипятят в небольшом количестве воды). Ксилит разведите отдельно и тоже прокипятите. Теперь смешайте компоненты и варите, как обычное варенье. Готовый продукт быстро охлаждают. Еще одно замечание. Ксилит в отличие от сахара не консервант (я это уже вспоминал), поэтому, чтобы варенье не испортилось, его следует простерилизовать и герметически закрыть, закатав, как зимний компот. А еще лучше — сразу его съешьте!

«И велел народу возлечь на траву и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики — народу. И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных. А евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей».

«Тогда велел народу возлечь на землю и, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам своим, а ученики — народу. И ели все, насытились; и набрали оставшихся кусков семь корзин полных; А евших было четыре тысячи человек, кроме женщин и детей».

Мой друг, Михаил 3., эти цитаты иа Евангелия от Матфея прокомментировал таким грустным образом: «Вообще-то, вбитое нам в головы тройное правило способствует лишь впадению в ересь; ежели пятью хлебами накормлено пять тысяч человек, то семью хлебами, казалось бы, можно насытить, соответственно, семь тысяч. Но нет! Поскольку Святое писание непогрешимо, то остается признать, что во втором случае буханки были размером поменее. С другой стороны, неизвестно, что больше — 12 коробов объедков или 7 корзин оных, ибо данных о вместимости как тех, так и других не имеется. А уж явно рассчитанное на публику уточнение „кроме женщин и детей“ вообще все превращает в темный лес…»

Но это так, к слову. Что же касается самого хлеба, то двухтысячелетней давности упоминания евангелистов о нем отнюдь не первые в человеческой истории.

Ученые утверждают, что хлебу не менее пятнадцати тысяч лет. Пять тысяч лет назад на стене усыпальницы одного из египетских фараонов был запечатлен весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна.

А в цюрихском музее хранится найденная на дне осушенного озера буханка, которую испекли шесть тысяч лет назад.

Искусство приготовления «кислого» хлеба от египтян перешло к грекам и римлянам. В государствах античности существовали довольна крупные пекарни, в которых мастера выпекали для граждан многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврисаку две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый монумент, сохранившийся до наших дней. Пекарни Эврисака снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город.

Тогда же у латинян возник любопытный обычай «менса гратуите» — даровые хлеба. В Древнем Риме это был акт раздачи бесплатного хлеба из государственных пекарен. Применялся он и в средневековье некоторыми европейскими государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.