Одесская кухня - Ирина Потанина

Многие поговорки словно нарочно писались про одесситов. На день рождения порядочный одессит, как известно, приходит со своим тортиком и уходит со своим тортиком.

Но вернемся к одесскому патриотизму. По произведениям Аверченко, описывающим эту удивительную болезнь, можно сделать еще один вывод: недуг сей на редкость заразен! Бедный Аркадий Тимофеевич провел в Одессе лишь несколько дней и - на тебе - пишет о городе с громадной любовью и непреложной верой в то, что Одесса - наичудеснейший город мира. В знак вечной своей преданности он собирался даже одарить горожан. Помните? «Одесситы приняли меня так хорошо, что я, со своей стороны, был бы не прочь сделать им в благодарность небольшой подарок». Так и не привыкнув, что, желая мыть руки, одессит требует «мило», а не «мыло», или, что, глядя на давно не используемое, мадам грустно констатирует «пиль», имея в виду «пыль», Аверченко торжественно постановил «преподнести одесситам в вечное и постоянное пользование букву «ы».

Кстати, о подарках. Многие поговорки, словно нарочно, писались про одесситов. На день рождения порядочный одессит, как известно, приходит со своим тортиком и уходит со своим тортиком. Предлагаем вашему вниманию рецепт «Тот самый тортик!».

Вам понадобится:

300 г сметаны

250 г сливочного масла

соль, сода, ванилин - по вкусу

Мука - для нужной густоты теста и 3 столовых ложки на крем

4 яйца

2 стакана сахара

700 г молока

грецкие орехи, очищенные и измельченные, - по вкусу.

Приготовление:

Размягчаем 150 масла, добавляем полстакана сахара, соль, соду и ванилин. Всыпая понемногу муку, замешиваем крутое тесто. Делим на 11 частей и, раскатывая каждую в тонкий лист, печем получившиеся коржи в разогретой духовке на смазанном маслом противне. На приготовление каждого коржа понадобится буквально 2-3 минуты. Как только тесто приобрело слега золотистый цвет - можно вынимать. Отдельно готовим крем: отделяем желтки от белков. Белки откладываем в холодильник для какого-нибудь другого блюда. Разведя в половине стакана холодного молока оставшуюся муку, соединяем получившуюся смесь с желтками, предварительно перетертыми с оставшимся сахаром. Остальное молоко доводим до кипения, уменьшаем огонь и, помешивая, вливаем в него тонкой струйкой желтки с молоком и сахаром. Снимаем крем с огня, добавляем в него оставшееся сливочное масло, перемешиваем и оставляем смесь остывать. Теперь выкладываем на блюдо 10 коржей, смазывая каждый сверху кремом. 11-й корж измельчаем и украшаем наш торт получившейся крошкой, смешанной с измельченными грецкими орехами.

Луки стрелы

К известным прутковским: «Хочешь быть счастливым - будь им, хочешь быть красивым - иди в гусары» стоит добавить: «Хочешь узнать себя с новой стороны - езжай в Одессу». Южная Пальмира - край чудесных перерождений. Нелюдимые молчальники становятся тут душой компании, нервнобольные обретают ясность ума, здравомыслящие впадают в романтические безумства, а самые отъявленные бандиты раскаиваются и превращаются в героев. Можно сколько угодно говорить о том, что Григорий Иванович Котовский изменил бандитским принципам вынужденно, и что, став красным командиром, он лишь еще больше развязал себе руки для грабежей, или что легенды о бравых подвигах котовцев раздуты нарочно для создания образа героя революции... Но никак нельзя отвергать факты, и впрямь свидетельствующие о кардинальной смене характера Котовского после пребывания его в одесской тюрьме.

Южная Пальмира - край чудесных перерождений. Нелюдимые молчальники становятся тут душой компании, нервнобольные обретают ясность ума, здравомыслящие впадают в романтические безумства, а самые отъявленные бандиты раскаиваются и превращаются в героев.

Рано потерявший родителей, заикающийся нервный мальчик, который благодаря финансовой поддержке крестного получил неплохое образование и перспективы, никак не мог приспособиться к нормальной жизни. Он пытался работать управляющим в разных поместьях, но надолго нигде не задерживался: его выгоняли - то за воровство, то за связь с женой хозяина, то за попытки подделать рекомендательные письма... А вот на бандитском поприще все складывалось иначе: Григорий Котовский был хитер, прекрасно подготовлен физически и удачлив. Вскоре он стал одним из самых известных бандитов юга. На каторге - а там Котовскому приходилось бывать не единожды - он пользовался правами «авторитета», на свободе - держал в страхе и мирных жителей, и конкурирующие банды налетчиков. И хотя позже много говорилось о «благородное™» Котовского-уголовника, - никаких реальных подтверждений историй о том, как бандиты раздавали награбленное бедным, обнаружено не было. И вот роковой 1916 год. 35-летний Котовский приговорен к повешенью и проводит свои последние дни в одесской тюрьме. В качестве последней соломинки он пишет трогательное письмо жене генерала Брусилова. В нем заключенный говорит, что раскаялся, все переосмыслил и хочет сделать еще в жизни что-нибудь честное и важное... Брусилова уговаривает мужа, как минимум, отложить смертную казнь. И тут царь отрекается от престола. В тюрьме случается бунт, но, вместо того, чтобы бежать, Григорий Котовский проявляет себя с новой стороны. Он удерживает заключенных на местах, организует в тюрьме органы самоуправления и выражает всяческую поддержку Временному правительству. Активную политическую деятельность бывший несознательный элемент ведет - о, одесские реалии того времени! -прямо из тюрьмы с помощью писем, газетных публикаций и ораторских выступлений, для которых «мог на денек отпроситься на свободу».

Григорий Иванович Котовский

На свободе, кроме дел политических, Котовский занимается и своими обычными обязанностями: только грабит теперь он и впрямь «для нужд революции». Достоверно известно, что из личных сбережений Котовского была обеспечена сносная жизнь оставшимся в одесской тюрьме заключенным (как политическим, так и уголовникам). И действительно, под прицелом Котовского один фабрикант, задолжавший рабочим зарплату, был вынужден вернуть долг (деньги действительно попали в руки рабочим, причем Котовский рисковал ради этого жизнью, проникнув в кабинет фабриканта, несмотря на многочисленную охрану). А еще Котовский, ворвавшись с бандой в дом врача, приказал людям остановиться и принес извинения, признав, что его дезинформировали, и вместо «тунеядствующего буржуя» навели на дом честного трудящегося доктора. Правда, при этом Григорий пообещал, что обманувший его наводчик умрет в страшных муках, но этот факт почему-то не помешал молве окрестить Котовского «еще одним добрым одесским Робин Гудом». Когда (по личному распоряжению Керенского) Котовский был официально освобожден, он сразу же явился в театр, где интеллигенция Одессы приветствовала его бурными овациями, легко простив рецидивистское прошлое во имя романтичного и казавшегося тогда таким благородным будущего.

Одесситы - люди позитивные. Лук для них не оружие, а овощ. Кроме того, в других городах луковым бывает горе, в Одессе - только пирог.

В отличие от первого одесского Робин Гуда (легендарного Мишки-Япончика), получив, с приходом советской власти, под свое командование отряд, Котовский сумел создать людям такой настрой и такие условия, что дезертиров у него не было. Методы ведения войны у Григория были специфические - например, став командиром конного отряда в Приднестровье и обнаружив, что его боевая единица из-за отсутствия коней существует только на бумаге, Котовский с отрядом переплыл пограничный Днестр, напал на румынский конный завод и украл 90 лучших лошадей. Но, тем не менее, он воевал действительно бесстрашно, результативно и при этом отличался человеческим отношением к пленным. Кстати, Котовский был одним из немногих командиров того времени, кто ввел для своих бойцов обязательное обучение грамоте и предоставлял им отпуск. В конце гражданской войны Григорий Иванович уже входил в пятерку главных людей Красной армии, в 1925 году был назначен заместителем Фрунзе, но вступить в должность не успел - был застрелен своим другом при загадочных обстоятельствах, больше напоминавших разборки в высших эшелонах власти, чем убийство на почве личных раздоров. Уже через три года власти амнистировали убийцу, но расправы он не избежал: ветераны отряда Котовского расправились с ним уже в 1930-м.

Однако вернемся к более романтичной части этой истории. Первая ассоциация с Робин Гудом- лук. Одесситы - люди позитивные. Лук для них не оружие, а овощ. Кроме того, в других городах луковым бывает горе, в Одессе - только пирог. Вкусный, слоеный, нежный и незабываемый. Встречайте: «Пирог с луковыми стрелками».