Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.
Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашенья – сухие стебли целиком.
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.
Горчица (Sinapis В.). К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы.
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего зарубежья распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, – дижонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в России – в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.
• рецепт •
1. горчица пряная
100 г горчичного порошка,
4 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки сахарной пудры,
1,5 чайной ложки корицы,
1 чайная ложка гвоздики,
¼ мускатного ореха,
½ чайной ложки соли.
Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20–24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2-3-процентный), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10–15 % от веса употребленного горчичного порошка, уксус – 40 %. Масло лучше всего оливковое.
• рецепт •
2. горчица на яблочном пюре
3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песка,
1 ч. ложка соли,
2-3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.
Антоновские или дикие кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.
Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
* * *
Горчицу можно применять не только, как считают обычно, лишь в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу – горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.
Гравилат (Geumurbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части России.
В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.
Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.
Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.
Донник синий (Melilotus coeruleus Lam., Trigonella coerulea). Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гунъба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Встречается в природе (диком состоянии) главным образом в предгорных районах юга европейской части СНГ – в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже – в предгорьях Тянь-Шаня.
Синий донник обладает сильным, своеобразным запахом, применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры,
