Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Фарш разделить на порции по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем – в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Котлеты лучше всего подавать с овощами, тушенными в молочном соусе.

Приготовление овощей. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку ½ стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.

Котлеты, по 2 на порцию, уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Котлеты куриные

1 кг курицы, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, для жирной курицы достаточно 20–30 г жира, для нежирной —50–70 г, 20 г белого черствого хлеба, 1 яйцо.

Курицу выпотрошить, срезать мясо с грудки и спинки (можно и с бедрышек) с кожей, пропустить несколько раз через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить размоченный в воде или бульоне хлеб, яйцо и соль.

Фарш хорошо перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон. Затем сложить в сотейник и поставить на 10 мин. в духовку.

Котлеты куриные паровые

100 г мяса курицы, 20 г белого хлеба, 25 мл молока.

С грудины и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки. Из подготовленного куриного мяса и размоченного отжатого белого хлеба приготовить котлетную массу. Из полученного фарша сформировать котлеты и отварить на пару. Можно положить их в смазанную маслом маленькую кастрюлю, добавить немного воды и, плотно закрыв крышкой, поставить ее в большую кастрюлю с кипятком. Кипятить до готовности (15–20 мин).

Котлеты куриные рубленые

400 г курицы, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 г сливочного масла, 50 г жира, 100 г панировочных сухарей, ¾ стакана молока, черный молотый перец и соль.

Мякоть курицы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Массу хорошо взбить, понемногу добавляя молоко, сливки или воду. Разделать массу на лепешки, на середину которых положить кусочки сливочного масла. Сформовать котлету, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить на слабом огне. Довести до готовности в духовке.

Котлеты «Пожарские» с зеленым горошком

600 г куриного мяса, 120 г хлеба, 500 мл молока, 70 г сухарей, 120 г масла, 3 яйца, 1 банка консервированного горошка.

Мясо пропустить через мясорубку.

Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с куриным фаршем, посолить и 2 раза пропустить через мясорубку.

Полученный фарш развести молоком, оставшимся от замачивания хлеба, добавить сливочное масло (1 ст. ложку оставить), хорошо взбить и сформовать котлеты. Сначала смочить во взбитых яйцах, затем обвалять в толченых сухарях и жарить в масле.

На гарнир к котлетам подать подогретый в оставшемся сливочном масле зеленый горошек.

Котлеты рубленые из филе кур

500 г куриного мяса, 3–4 яйца, 100 г свиного сала, 4 ст. ложки крахмала, 2–3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки пшеничной муки, ½ пучка зеленого лука, соль.

Филе курицы тщательно измельчить ножом, добавить белок яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), посолить и хорошо размешать.

Подготовленную котлетную массу жарить, как оладьи, с обеих сторон, на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного).

Поджаренные котлеты обвалять в муке, в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), обжарить во фритюре. Затем котлеты переложить на сковороду, влить ½ стакана незаправленного бульона, посолить, поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится.

Перед подачей котлеты нарезать кусочками и посыпать крупно нарезанным зеленым луком.

Рубленые котлеты в соусе

500 г баранины или говядины, (мякоти), 60 г сырого говяжьего или бараньего жира, 3 ст. ложки воды или холодного бульона, 1 головка лука, соль, перец, 2–3 ст. ложки молотых сухарей или муки, жир для жарки, коричневый луковый или огуречный соус.

Удалить пленки, пропустить мясо 2–3 раза через мясорубку

Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жире.

Взбить фарш со всеми приправами до образования вязкой массы, заправить. Сформовать котлеты круглой или продолговатой формы, при желании обвалять их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки.

Готовые котлеты подать на стол на подогретом блюде, а соус отдельно в соуснике или уложить котлеты в миску и залить соусом.

На гарнир отварной или жареный картофель, овощи и салат из сырых овощей.

Рубленые котлеты из свинины

500 г свинины (мякоти), 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или бульона, 1 головка лука, ½ стакана молотых сухарей, жир, соль, перец, имбирь или мускат.

Пропустить свинину два раза через мясорубку. Второй раз можно пропустить с луком, можно изрубить лук и слегка обжарить в небольшом количестве жира, чтобы лук стал прозрачным. Мясо смешать с яйцом, водой, луком и приправами и взбить до образования вязкой массы.

На разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями, сформовать из фарша продолговатые, заостренные с одного конца котлеты и обжарить их с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, макароны или картофельное пюре, тушеные или жареные овощи, коричневый луковый или томатный соус и соленые огурцы или какой-либо салат из сырых овощей.

Достаточно скромный выбор мяса в магазинах во времена нашего детства, тем менее, породил широкий ассортимент блюд из него. Мы все мечтали о настоящем шашлыке или мясе по-французски, или еще о каком-нибудь экзотическом блюде.

Первые и вторые блюда из мяса

Печальные сосиски

В тарелке у Лариски

скучают две сосиски —

печальные сосиски

не нравятся Лариске.

Тим Собакин

Кушанья из мяса являются неотъемлемой частью любой национальной кухни. Они очень полезны, так как мясо имеет в своем составе практически все необходимое человеку, включая витамины, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы и т. д.

Мясные блюда прекрасно сочетаются с любыми гарнирами: например, с овощными, крупяными и мучными. А с помощью соусов, которые просты в приготовлении и весьма разнообразны по составу, можно одному и тому же блюду придать совершенно разные вкусы.

Мясо, за счет содержания в нем белка, характеризуется высокой биологической ценностью. Помимо этого, мясо считается хорошим источником энергии.

Организм получает необходимую ему энергию (для роста, поддержания постоянной температуры тела, для любой работы путем обмена веществ со сжиганием жиров и углеводов) с помощью пищи. Белок используется в этом процессе в небольших количествах, так как изначально он призван решать в организме другие задачи.

Блюда из баранины

Шашлык в сметане

700 г молодой баранины, 600 мл винного уксуса, 2 крупных яблока, ½ стакана чернослива, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Мясо разрезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, залить винным уксусом и поставить в прохладное место на 3 ч. Отдельно подогреть сметану, добавить в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), довести соус до кипения и положить в него куски уже замаринованного мяса.

Держать в соусе еще 1 ч, после чего жарить на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Шашлык периодически переворачивать и поливать оставшимся соусом.

Шашлык из молодой баранины в томатном соусе

600 г баранины, 30 г ветчинного сала, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса (средней остроты), 250 мл воды, 2 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец, гвоздика.

Баранину разделать на порционные кусочки и положить в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставить в прохладное место на 4–6 ч. Маринованные кусочки мяса обмазать сначала салом, потом – солью и перцем и обжарить над углями, после чего окунуть в томатный соус, наколоть на вертел и жарить до готовности.

Готовый шашлык полить оставшимся томатным соусом.

Шашлык «Восточный»

1 кг баранины, 2 луковицы, ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 помидора, 2 огурца, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Мякоть барашка нарезать на небольшие куски, сбрызнуть вином, посыпать солью, перцем, репчатым луком и все хорошо перемешать. Мясо взрослого барана более жесткое. Для того чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, его следует замариновать. Для этого нарезанные куски мяса сбрызнуть винным уксусом и добавить небольшое количество растительного масла.

Подождать, пока мясо даст сок, и после этого поставить его в холодное место на 5–6 ч.