Специи и приправы - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Способ приготовления
Бульон довести до кипения, опустить в него очищенный и нарезанный небольшими ломтиками картофель, натертую на мелкой терке морковь и корень петрушки. Все перемешать и проварить до готовности с добавлением молотого перца и соли.
Готовый суп перелить в супницу, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и бедренца.
Котлеты из морской рыбы с луком и бедренцом
Ингредиенты
1 кг филе морской рыбы, 50 г репчатого лука, 300 г бедренца (листья), 200 г пшеничного хлеба, 200 мл воды, 30 г зелени укропа, 200 мл растительного масла, 200 г панировочных сухарей, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Филе рыбы вымыть, слегка обсушить и пропустить через мясорубку.
В рыбную массу ввести предварительно размоченный в воде пшеничный хлеб, измельченный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и листья бедренца, всыпать молотый перец и соль.
Все тщательно перемешать.
Из фарша сформовать котлетки, которые обвалять в сухарях и затем поджарить с двух сторон в растительном масле. Обжаренные котлеты поместить в духовку и потомить при температуре 180–200 °C.
Готовые котлеты выложить на блюдо, присыпать рубленой зеленью укропа и подать к столу.
Мясо, тушенное с овощами и бедренцом
Ингредиенты
1 кг телятины, 150 г моркови, 10 г зубчиков чеснока, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 150 г бедренца (листья), 10 г семян укропа, 20 г зелени укропа и петрушки, 30 г сливочного масла, 400 мл воды, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Телятину промыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и обжарить в сливочном масле. Влить в мясо воду, добавить измельченный репчатый лук, корень петрушки и натертую на мелкой терке морковь. Все перемешать и тушить на медленном огне. За 10–15 минут до готовности ввести мелко нарубленные листья бедренца, зелень укропа и петрушки, толченые зубчики чеснока, семена укропа, соль и молотый перец.
Готовую телятину подать на широком блюде, украсив веточками петрушки и укропа.
Бораго
Бораго (бурачник, или огуречная трава) – однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству бурачниковых. Родиной его считаются Средиземноморье и Малая Азия. В диком виде в настоящее время широко распространено в Северной Америке и Европе. В культуре возделывается в европейских и североамериканских странах, а также в России.
У растения сильноразветвленный стебель, покрытый мелкими волосками. Его высота составляет в среднем 60 см. От основного корня отходит множество стержневых боковых корешков.
Листья, развивающиеся в нижней части стебля и прикрепленные к нему черешками, имеют эллиптическую форму. Листья, находящиеся вверху, яйцевидные, лишенные черешков.
В период цветения, приходящийся на июнь – август, образуются голубовато-розовые мелкие цветки, собранные в соцветие-метелку.
Плод – орешек темно-коричневого, бурого или буро-черного цвета. Семена способны сохранять всхожесть в течение 2–3 лет. Их полное созревание происходит в августе.
Бораго – растение, характеризующееся холодостойкостью. Однако оно требовательно к влаге и составу почвы. Культура предпочитает легкие, хорошо удобренные, насыщенные перегноем грунты.
Для размножения бораго используют семена. Перед посевом площадку перекапывают, почву удобряют аммиачной селитрой (до 0,15 кг/м2), калийной солью (до 0,2 кг/м2) и суперфосфатом (до 0,2 кг/м2). Высевание семян можно производить как ранней весной, так и в осенний период.
При посеве семена бораго следует углублять в грунт на величину, не превышающую 2 см. Норма высевания составляет 40 г/м2. В течение теплого сезона сев семян бораго можно повторять несколько раз.
В период вегетации культуру нужно регулярно поливать. Требуется также пропалывать участок, освобождая его от сорняков. Первые всходы прореживают таким образом, чтобы растения находились друг от друга с интервалом не менее 15 см.
Листья бораго рекомендуется срезать до периода начала развития цветоносного стебля. Помимо этого, заготавливают и цветки растения. Собранные листья и цветочные чашечки перебирают, после чего высушивают на открытом воздухе или в сушильной камере. Для хранения сырья лучше выбрать полотняные мешочки или бумажные пакеты. Хранить листья и цветки бораго нужно в хорошо проветриваемом и сухом помещении.
Использование в народной медицине
В листьях бораго содержатся витамин С, каротин, калий, смолистые и жирные кислоты, слизи, танин, линолевая, олеиновая, лимонная, молочная и яблочная кислоты, сапонин, сахара, алкалоиды, дубильные компоненты, флавоноиды.
Препараты, приготовленные из свежих и высушенных надземных частей растения, часто применяют для лечения кожных заболеваний, симптомов предменструального синдрома, ревматизма, запоров различного происхождения, депрессии и неврозов. Отвар из молодых листьев рекомендуется употреблять в качестве средства, оказывающего успокоительное и противокашлевое действие. Цветки показаны при воспалительных процессах, а также как мочегонное и потогонное.
Бораго входит в состав компонентов диетического питания при болезнях органов мочевыводящей и сердечно-сосудистой систем, инфаркте миокарда, а также при заболеваниях желчного пузыря и печени.
Использование в кулинарии
В кулинарии применяют главным образом свежие зеленые части (стебли и листья) и цветки бораго, которые имеют солоноватый привкус и аромат свежего огурца. Во многих европейских и американской кухнях его добавляют в кондитерские блюда, алкогольные и безалкогольные напитки.
Листья и цветки бораго являются компонентами овощных салатов, блюд из рыбы и рубленого мяса, винегретов и соусов. С их помощью можно придать неповторимый вкус и аромат маринадам и подливам, пуншам и напиткам из фруктов. Высушенные цветки растения служат натуральным ароматизатором хлебобулочных изделий. Свежую траву бораго, предварительно обработанную определенным образом, можно подать к столу в качестве самостоятельного блюда.
В России это растение используют как пряную приправу к супам, окрошкам и борщам. Латвийские повара готовят с его добавлением ароматизированный уксус.
Окрошка с телятиной, горчицей и бораго
Ингредиенты
2 л кваса, 300 г картофеля, 200 г редиса, 300 г телятины (отварной), 3 яйца, 50 г перьев репчатого лука, 200 г бораго (свежие листья), 30 г зелени петрушки и укропа, 5 г горчицы, 50 г сметаны или майонеза, соль.
Способ приготовления
Предварительно сваренный в мундире картофель очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, положить нашинкованный зеленый лук, зелень укропа, рубленые яйца и измельченный редис. Все хорошо перемешать, всыпать соль, ввести соус из горчицы и растертых в пюре свежих листьев бораго, влить квас. Хорошо перемешать и охладить, поместив в холодильник. Перед подачей к столу окрошку заправить сметаной или майонезом.
Мусс из овощей с бораго
Ингредиенты
300 г огурцов (свежих), 300 г брокколи, 1 л воды, 100 г бораго (свежие листья), 20 г зелени укропа, 300 мл сливок, 200 г желатина (пластины), 400 мл кипяченой воды, молотого белого перца, соль.
Способ приготовления
Брокколи и огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой. Брокколи разделить на соцветия и затем отварить в подсоленной воде до готовности.
Половину указанного количества огурцов натереть на крупной терке, оставшиеся – растереть в блендере в пюре.
Сливки взбить миксером, смешать с огурцами, мелко нарубленным укропом и листьями бораго, молотым перцем и солью. Все тщательно перемешать. Влить желатиновый раствор, хорошо перемешать.
На дно формы выложить прозрачную фольгу, поверх нее уложить приготовленную массу, затем сваренные соцветия брокколи и огуречную смесь. Накрыть мусс крышкой и поместить в холодильник для застывания.
Перед подачей к столу мусс переложить на блюдо и украсить нарезанным тонкими кружками огурцом и листочками бораго.
Ваниль
Ваниль – многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. Латинское наименование растения имеет испанское происхождение и в переводе на русский язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика. Как огородная культура выращивается в странах, находящихся в экваториальном поясе. Основными поставщиками ванили в Европу считаются торговые компании Мадагаскара (до 59 % экспорта), Китай и Индонезия. Помимо этого, ваниль в значительных объемах выращивают в Мексике, Малайзии, Уганде и Гватемале.
Технология заготовки пряности включает в себя несколько этапов. Сначала производят сбор незрелых плодов-стручков, которые выдерживают в течение 20 секунд в воде температурой не менее 80 °C. После этого плоды подвергают ферментации, обрабатывая при температуре 60 °C в течение 7 дней. В результате стручки становятся коричневыми и приобретают специфический аромат. Затем плоды высушивают несколько месяцев, оставляя на открытом воздухе на затененной площадке. Пряность считается пригодной к употреблению после образования на стручках белого налета.
