Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// ЗАПЕКАНИЕ

Жаростойкая кастрюля для запекания с крышкой на 2½ л, глубиной 5 см

Выложите треть томатной смеси на дно кастрюли. Выложите на нее половину баклажанов и цукини, сверху половину оставшихся томатов. Потом оставшиеся баклажаны и цукини и, наконец, остаток томатов. Накройте все крышкой и потомите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку, наклоните кастрюлю, полейте овощи собравшимися у края соками. Если необходимо, добавьте соль и перец. Затем слегка прибавьте нагрев и дайте постепенно выпариться почти всей жидкости.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ

Подавайте рататуй горячим к запеченному мясу, стейкам, гамбургерам и запеченной рыбе.

Подавайте рататуй холодным к холодному мясу и рыбе или как холодную закуску.

Мусака

(Moussaka)

Баклажаны с бараниной, запеченные в форме

8 порций

Родина мусаки, кажется, Румыния, но она распространена на Ближнем Востоке, где баклажаны и баранину запекают слоями в обычной форме для запекания. В этой аппетитной французской версии цилиндрическую глубокую форму выстилают кожицей приготовленных баклажанов, а потом наполняют кусочками обжаренных баклажанов, грибами, обжаренным/приготовленным фаршем из баранины и разными приправами. После запекания мусаку выкладывают на блюдо и, если ее подают горячей, поливают вокруг томатным соусом, а если холодной, то окружают свежей зеленью. Замечательное блюдо как на вкус, так и на вид.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА И ЗАПЕКАНИЕ БАКЛАЖАНОВ

2 кг баклажанов (4–5 штук длиной по 18–20 см)

1 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

Неглубокий лоток для запекания

1 ст. л. оливкового масла

3-литровая миска

Разогрейте духовку до 200 °C.

Срежьте зеленую «шапочку» баклажанов и разрежьте их пополам вдоль; сделайте глубокие надрезы в мякоти. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Потом отожмите, обсушите срезы и смажьте оливковым маслом. Налейте в лоток 1½ см воды, положите баклажаны срезом кверху и запекайте до мягкости (30–40 минут) в предварительно разогретой духовке. Выскоблите ложкой мякоть, оставив целой кожицу. Мякоть порубите и обжарьте пару минут в горячем оливковом масле. Переложите ее в миску.

// ЗАПЕКАНИЕ МУСАКИ

2-литровая цилиндрическая форма для запекания глубиной 8–10 см и диаметром 18 см, слегка смазанная растительным маслом

2½ чашки обжаренного фарша из баранины

⅔ чашки мелко нарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

1 чашка мелко нарезанных грибов, обжаренных на сливочном масле

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

½ ч. л. молотого розмарина

1 зубчик чеснока, толченый

⅔ чашки говяжьего бульона и ½ ст. л. крахмала (смешайте и подержите на огне 2 минуты) или⅔ чашки насыщенного бульона

3 ст. л. томатной пасты

3 крупных яйца

Лоток с кипящей водой

Сервировочное блюдо

Выложите форму кожицей баклажанов изнанкой кверху так, чтобы их острые кончики встречались на середине дна, а другие свешивались через край. Смешайте овощи, мясо и приправы с мякотью баклажана, выложите в форму. Накройте массу свесившейся кожицей. Сверху закройте фольгой, затем крышкой. Поставьте форму в лоток с кипящей водой. Запекайте мусаку в духовке 1½ часа при 190 °C. Потом дайте мусаке постоять 10 минут и выложите из формы, перевернув на сервировочное блюдо.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте мусаку горячей с томатным соусом, паровым рисом, французским хлебом и розовым вином.

Подавайте мусаку холодной с салатом из помидоров, французским хлебом и розовым вином.

31 шоу

Весь обед в одной кастрюле

Говядина, свинина или телятина, курица, сосиски и овощи, сваренные все вместе в ароматном бульоне в большой кастрюле, обеспечат вас сытным обедом. А бульон, кстати, можно использовать для приготовления других блюд. Разные продукты добавляются в разное время соответственно тому, сколько они должны вариться. Если что-то уже сварится раньше, этот ингредиент вынимают из кастрюли и кладут назад только в конце блюда, чтобы разогреть. Рассчитывайте на 5 часов для приготовления, с начала до завершения, но при этом блюдо не требует особого внимания. Можно заниматься другими делами и заглядывать в кастрюлю лишь изредка. Обязательно возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее все поместилось. Приблизительное время варки:

Говядина: 3–4 часа, в зависимости от качества мяса

Свинина или телятина: 2½–3 часа

Целая курица: 2½—3 часа

Разделанная на куски курица: 2–2½ часа

Овощи: 1½ часа

Колбаски: ½ часа

Обед по-нормандски: Пот-о-Фё

(Pôtée Normande: Pot-au-Feu)

12–14 порций

// ГОВЯДИНА И СВИНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА

Кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить все продукты

Кусок говядины шейной части или толстого края, без костей, 2 кг

Свинина или телятина, 2 кг, без костей

По 2 луковицы, моркови и стебля сельдерея

500 г костей говяжьих и телячьих, расколотых

Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 6 горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа (все это завязано в прокипяченную марлю)

2 ст. л. соли

Обвяжите длинной кулинарной ниткой куски говядины, свинины или телятины для сохранения формы, конец нитки закрепите на ручке кастрюли. Положите говядину в кастрюлю. Добавьте овощи, кости, букет трав и соль. Залейте холодной водой, чтобы ее слой над продуктами был 15 см. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне, чтобы вода едва кипела. Через 1 час положите свинину или телятину.

// ЦЫПЛЕНОК И НАЧИНКА

(Если вы решили положить в котел не целую суповую курицу, а разделанного на куски бройлера, завяжите его в марлю.)

4 чашки крошек черствого белого хлеба

1 большая миска

¼—½ чашки бульона или молока

¼ чашки растопленного сливочного масла

¼ чашки отварного окорока, нарезанного кубиками

60 г сливочного сыра

½ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Порубленные куриная печенка, сердце и потроха, обжаренные на сливочном масле вместе с⅔ чашки измельченного лука

Соль и перец по вкусу

Суповая курица весом 2 кг

Положите хлебные крошки в миску, слегка смочите их бульоном или молоком, затем подмешайте сливочное масло, окорок и сыр, тимьян, яйцо и потроха. Посолите и поперчите по вкусу. Нафаршируйте курицу этой смесью и свяжите ножки и крылышки. Привяжите к курице длинную нитку, а другой конец привяжите к ручке кастрюли. Быстро доведите кастрюлю до кипения. По надобности снимайте пену.

// ОВОЩНОЙ ГАРНИР И КОЛБАСКИ/КУПАТЫ

Морковь, очищенная и разрезанная на 4 части

Репа, очищенная и разрезанная на 4 части

Лук репчатый, очищенный (проколоть ножом корневой срез)

Лук-порей, нарезанный на куски по 8–10 см; светло-зеленая часть стебля разрезана вдоль и тщательно промыта

Цельные купаты по-итальянски или краковская колбаса

Приготовьте овощи, завяжите каждый вид по отдельности в марлю и положите