Адыгейская кухня. Традиции и современность - Руслан Джамирзе

Обилие лесных и степных животных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17 в. Н. Витсен писал: «Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т. п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие».

В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на столь высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.

О земледелии

«Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще – гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем „санэ“. К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…».

К. Кох, немецкий ученый-естествовед

О животноводстве

«Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.

Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой».

И. Ф. Бларамберг, генерал русской армии

Об охоте

«Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают… Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц – куропатка и фазан».

Щедрая природа и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимали блюда из баранины, говядины и птицы. Широко применялись молоко и молочные продукты: сыр, кислое молоко, масло, сметана. Повседневно готовились блюда из пшена, фасоли, тыквы, разнообразные мучные блюда, выпечка. Появлялись и новые продукты: картофель, томаты, кукуруза, подсолнечное масло. В XVIII—XIX веках эти «американцы» широко распространились в европейской и русской кухне, прежде считаясь декоративными или лекарственными растениями. Примерно с середины XIX века эти продукты стали активно применяться и в адыгейской кухне. Так, по аналогии со старинными джэнчщипс и кэбщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс – картофельный соус. Стал популярным жареный и тушеный картофель, в том числе – как гарнир к мясу и птице. Томаты стали не только употребляться в пищу, но и выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило традиционное топленое сливочное. Для придания блюдам особого вкуса и аромата использовались различные пряности и свежая зелень. В основном это были молотые семена кориандра и пажитника, а также горький и сладкий красный перец в свежем и сушеном (молотом) виде. Из зелени – кинза и зеленый лук, в меньшей степени – укроп. Из пряных овощей – лук и чеснок. Чесночная соль — бжиныфщигу — является характерной адыгейской приправой. В прошлом набор пряностей, возможно, был несколько шире. Так, немецкий ученый-естествовед Карл Кох писал в XIX веке: «Черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Однако такое разнообразие, по-видимому, имело место лишь в некоторых случаях, когда кто-то мог позволить себе заморские (буквально!) пряности, завозимые из Турции армянскими купцами.

С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен и даже парадоксален тот факт, что в адыгейской кухне полностью отсутствуют блюда из рыбы. И это при том, что недостатка в рыбных ресурсах никогда не было и нет. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют древнейшие религиозные и культурные запреты. Известно, например, что в прошлом у адыгов существовал культ морского божества Кодеш – огромной рыбы, удерживающей Черное море в своих берегах и не давая ему затопить сушу. Такая странная забота об «удержании» моря, уместная, скорее, для Японии, могла быть связана с имевшим место катастрофическим подъемом уровня Черного моря (ранее – пресноводного озера) около 7—8 тысяч лет назад после прорыва тогда ещё босфорского перешейка, что привело к массовой гибели и исходу многочисленных прибрежных народов, в том числе далеких предков адыгов. Возможно, с тех пор общее отношение к рыбам стало соотноситься с представлением о грозной божественной Рыбе – владычице Черного моря. Любопытно, что в адыгской топонимике сохранились следы этого культа: селение Малое Псеушхо в Туапсинском районе Краснодарского края называется местными жителями Кодешхап – место приношений Кодеш. Отдельные упоминания о рыболовстве у адыгов все же имеются. И. Ф. Бларамберг писал, что «…рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря». Можно также вспомнить древнегреческие источники о поставках соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского – Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда не входят в национальную кухню адыгов…

Историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно, ведь пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы.

В целом адыгейская кухня мало изменялась на протяжении веков. Но в конце XIX – начале XX веков ситуация стала меняться. Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов. Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали приготовлять разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских приправ и продуктов придало заимствованным блюдам специфический национальный колорит (яркий тому пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж. Курица по-адыгейски четлибж заняла первое место на международном кулинарном конкурсе. Адыгейский сыр и сейчас производится в промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.

Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольшом круглом столике с тремя ножками – анэ, который казался чужестранцам «подносом на ножках». Действительно, анэ подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности.