Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Гости также не оставались в литературном долгу. Как-то князь пригласил С. А. Соболевского на приготовленную особым образом утку. Соболевский поддержал литературно-музыкально-кулинарные изыски князя и откликнулся акростихом с названиями нот в гамме:

Утку изжаритьРедко удастся,Милый кухмистер!Фаршу не резать,Солью не брызгатьЛакомо будетСице творяшу![9]

Главным делом жизни Одоевского были, несомненно, литература и искусство. Наибольшую известность получили его рассказ «Последний квартет Беетговена» (1830), «Пестрые сказки с красным словцом, собранные Иринеем Модестовичем Гомозейкою, магистром философии и членом разных ученых обществ, изданные В. Безгласным» (1830), светские повести «Княжна Мими» (1834), «Княжна Зизи» (1839), «Живописец» (1839), «Мартингал» (1846), а также повести мистического и фантастического содержания «Сильфида» (1837), «Косморама» (1840), «Саламандра» (1841) и др. В 1844 г. в Петербурге выходят его «Сочинения» в трех частях, в которых были опубликованы «Русские ночи» — первый и едва ли не единственный на сегодняшний день русский философский роман.

Литературную деятельность Одоевский сочетал с музыкальной, выступая не только как музыковед (кстати, первый в России), но и как музыкант-исполнитель. Он даже сконструировал имеющий ряд оригинальных свойств орган, который был, по свидетельствам современников, «полнее, совершеннее и эффективнее всех клавиатурных инструментов, доселе известных»[10]. На этом органе часто импровизировал М. И. Глинка[11].

Романтический идеал универсальной личности Одоевский стремился реализовать в своей жизни. Он одним из первых начал издавать книги «для народа», готовил учебники, писал популяризаторские статьи, издавал сборники и т. д. Собственно, «лекции доктора Пуфа» как раз и являются отражением его склонности к популяризаторству — только на этот раз доступной всем, но сложной науки — кулинарии.

«Лекции Пуфа» можно обозначить, наверное, «кулинарную литературу» (или «литературную кулинарию»?). Это не просто сборник кулинарных рецептов — хотя и таких книг в России в те времена не хватало: «В Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французских или при издании новых книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием: поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили они редко»[12].

Сочинение Одоевского принадлежит к совершенно оригинальному литературному жанру. И в этом он в очередной раз становится первым в России. Правда, у него был предшественник в Европе Жан-Ансельм Брийя-Саварен (1755–1826), автор знаменитой «Физиологии вкуса» (1825). (Полное ее название — «Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante; ouvrage theorique, historique et a l'ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes» — «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых обществ».)

Французский гастроном-литератор свои кулинарные рецепты снабдил великолепным набором из «гастрономических анекдотов», «гастрономических прогулок» и гастрономических впечатлении. Как мы увидим, так же поступает и доктор Пуф.

Надо заметить, что увлечение кулинарией, гурманство (которое, разумеется, не следует путать с обжорством) всегда приветствовалось образованной публикой и придавало образу человека, особенно если он был знаменит, некий дополнительный шарм. Приверженцы десятой музы Гастрономии — полагали, что история — не что иное, как описание битв, разбоев и переселений, происходящих от голода. Бриия-Саварен считал даже, что равнодушие пророка Магомета к еде «будет причиною падения Алкорана»: «Магомет, учреждая свою религию, сделал двойную ошибку, введя запрещение употреблять свинину и провозгласив проклятие против тех, которые будут пить вино. Если б в… Алкоране… было сказано хотя несколько правил о поварском искусстве, он открыл бы тем путь к просвещению и тем приготовил бы своим верующим лучшую будущность»[13].

Обеды издревле сделались временем и местом важных политических решений. Государственные интриги, заговоры, перевороты начинались и приготовлялись, конечно же, за столом. Потому, по видимому, самые знаменитые в истории и в литературе пиры происходили не у тиранов, а у дипломатов и высокопоставленных лиц государства. В кулинарной литературе XIX в. существовал даже термин «политическая гастрономия». Тирании, быть может, и свойственна роскошь, и даже необузданная роскошь, но ей предавались не сами тираны. Обеды Аппиция и пиры Лукулла вошли в поговорку, гостеприимство Амфитриона и вульгарная изысканность Тримальхиона отражены в шедеврах мировой литературы.

Надо сказать, что среди художников гастрономов было несравнимо больше, чем среди тиранов. Вспомним, что Россини и Александр Дюма-отец не только любили изысканные яства, но и вписали свои имена в историю кулинарии, оставив множество собственных рецептов.

В Петербурге своими гастрономическими пристрастиями были известны И. А. Крылов, Мих. Ю. Виельгорский, Ф. И. Толстой (Американец), министр финансов граф Д. А. Гурьев (автор знаменитой «гурьевской каши» — манной каши на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами) и др.

Только такой истинный гурман, как князь Одоевский, мог написать столь изящно: «Вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? — Успокоитесь, милостивый государь! Мы выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоедением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас — жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек».

Современным читателям «Лекций» доставят, конечно же, удовольствие многочисленные «гастрономические анекдоты». Вот, например, один из них: «Охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего. Однажды проигравший в закладе это блюдо, которого одно название потрясает фибры истинного гастронома, медлил исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфеля не так-то хороши в нынешнем году. „Не верьте, — отвечал первый, — не верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки"». Вместе с тем текст Одоевского насыщен морализаторскими сентенциями. Предлагая, например, рецепт жжёнки, автор пишет: «На эти деньги можно сделать и другую жжёнку, и именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той же улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку. Пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна».

Одоевский использует маску доктора Пуфа и позднее, в 1846 г., начиная печатать в «Отечественных записках» «Теорию домостроительства в ее нравственном, физическом, умозрительном и практическом отношении»[14], которая включала разделы: «Домостроительство вообще», «Домостроительство собственно», «Домостроительство само по себе», «Домостроительство как оно есть», «Домостроительство как наука», «Домостроительство в филологическом отношении». Здесь псевдонаучная стилистика доведена до гротеска: «Ничто не было упущено из вида: и ученое систематическое разделение, и бездна авторитетов, принятых на основании моей теории, а равно точность, ясность и плодовитость моих положений». Доктор Пуф предполагает исследовать «теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Шандализма, Лампомудрия, Пятнословия, Коврологии, Паркетизма, Столоводства и Стуловодства, Постелесловия, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которых даже имена неизвестны обыкновенным ученым»[15]. Но Одоевский, видимо, уже охладел к своему персонажу — этот цикл фельетонов так и не был закончен.

Для того чтобы современному читателю помочь с головой окунуться в кулинарный контекст времени Одоевского и Пуфа, мы предлагаем совершить небольшой экскурс в гастрономический мир 1840-х гг.

Гастрономические пристрастия и привычки петербуржцев того времени были самыми разнообразными и зависели от индивидуальных особенностей, семейных традиции, национальности, вероисповедания, социального положения и многих других факторов. Но все же обрисовать многосоставную картину петербургской кухни этих лет в целом, наверное, можно. Петербургская кухня являла синтез русских и европейских блюд с основной ориентацией на французскую кухню. Как отмечал современник, «петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытной хозяйки по следующей причине: почти каждый вельможа в Петербурге имел повара-француза (что и ныне у многих принято), которому жители Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников с платою, отчего в короткое время французская кухня стала общею»[16].