Журнал «Вокруг Света» №07 за 2009 год - Вокруг Света

В России долгое время в пищу употребляли только вареных раков. Сезон ловли длится, в зависимости от погоды, с мая — июня до конца лета. Европейская мода на омаров и лангустов пришла в екатерининские времена. Чтобы доставить такие диковинки в товарном виде, купцы привозили их замороженными зимой по санному пути. Способ замораживания был такой: «Надобно макнуть морских тварей в воду и валять в снегу, пока хорошенько заледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». И хоть вкус таких бесхитростных блюд действительно отменный, на званых вечерах императрицы гостям подавали креветки с маком и смородиной в вине или омаров, запеченных с ананасами под луковым соусом, что вызывало восторг даже у искушенных европейскими изысками гурманов.

Поколение, рожденное в советское время, могло ознакомиться с этими рецептами только из старых кулинарных книг. Ему были доступны лишь креветки и раки, подаваемые как закуска в пивных залах, да консервы из крабового мяса: одна банка в праздничном заказе, а в нагрузку — грузинский чай и кильки в томате. Позже и эта возможность исчезла, а место деликатеса заняли крабовые палочки, которые к одноименному продукту не имеют никакого отношения. Они изготовлены из рыбного фарша с применением вкусоароматических добавок.

Сегодня уже не надо ехать во Францию или Испанию , чтобы насладиться вкусом лобстеров, лангустов или лангустинов. Нужно просто выбрать день для посещения специализированного ресторана. В Москву свежайшие морепродукты поставляются с французского рынка Ранжис два раза в неделю — по средам и субботам. Кстати, этот оптовый рынок, расположенный недалеко от Парижа , считается крупнейшим в мире как по площади (232 гектара), так и по товарообороту и обслуживает 18 миллионов потребителей Европы. «В меню с ракообразными должна быть отражена сезонность, — делится опытом Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». — Например, креветки и раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов и омаров, а зимой — крабов...» Но одного этого правила мало. Для того чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по этому принципу.

Во многих современных ресторанах, включающих в меню блюда из морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами, крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в ресторане — святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как рождается заказанное ими блюдо.

Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе — быстрой обработки при низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид, а значит, увеличивает круг потребителей.

Лангусты вырастают до значительных размеров. Они могут в длину достигать 60 сантиметров и весить до 4 килограммов. Фото: EYEDEA/EAST NEWS 

Неограниченные возможности

Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих животных — около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные — несъедобные весьма условно. Тур Хейердал , описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как члены его команды собирали морских желудей, которыми быстро обрастал плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь морскими желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.

Правда, среди тех же баланусов — усоногих ракообразных — родственная морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам — около 400 долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик. Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными возможностями, щедро предоставленными природой.

Детали сервировки

Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со всем этим великолепием, скрытым под панцирями? Если со стола, сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики, двузубые и трезубые вилки. Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых принято употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня, значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и морскими деликатесами не составит труда.

Любовь Хоботова

Практика относительности

В сказке исцеление всегда происходит волшебным образом. Чем бы ни болел герой и кто бы ни оказывался в роли целителя — волшебник, мудрец или овладевший чудесным даром простак, полное исцеление всегда происходит мгновенно. Однако, к сожалению, в официальной медицине чудесных исцелений не бывает, а зачастую даже длительное лечение и опыт врачей не способны полностью вернуть больному здоровье. Фото вверху: SCOTT BODELL/EAST NEWS

Даже если вовремя сделанная инъекция или проглоченная таблетка спасают человека от боли или смерти, то потом за ними следует период лечения. Пустяковая царапина или синяк остаются заметны несколько дней, а самая легкая, сопровождаемая минимумом неприятных ощущений инфекционная болезнь длится неделю. В более серьезных случаях, например при переломах костей или разрывах связок, путь к выздоровлению измеряется месяцами. Но всякий раз, обращаясь к помощи врачей, мы ждем, что их знания полностью вернут нам здоровье. Разве не это означает «вылечить»?

Долгое время и сама медицина ставила себе задачу именно полного излечения больного за ограниченный срок. Врачебное искусство развивалось, теории и принципы сменяли друг друга, но неизменным оставалось представление о двух качественно различных состояниях человеческого организма: здоровье и болезнь. Задачей врача как раз и было вернуть пациента в состояние здоровья.

Пожизненное лечение

Разумеется, во все времена и во всех культурах врачеватели знали о существовании хронических болезней. При ревматизме и артрите, язве желудка и подагре возможности целителей позволяли облегчить страдания больного во время очередного обострения или предотвратить его смерть, но они не могли устранить саму болезнь. На этот счет в медицинских трактатах имелись соответствующие рекомендации, но такие случаи расценивались как примеры ограниченности медицины. Болезни, которыми можно страдать неограниченно долго, часто вызывали даже ироническое отношение в обществе. «У него было много болезней, но особенно силен он был в ревматизме», — шутил известный острослов и афорист XVIII века Георг Лихтенберг.

Но как ни странно, чем большими были успехи медицины, чем меньше оставалось болезней, перед которыми она была бессильна, тем чаще пациенты слышали от своих врачей сакраментальную фразу «от этого нельзя полностью излечиться, но с этим можно жить». Это, разумеется, не означает, что о недуге можно забыть: вся дальнейшая жизнь такого больного будет обременена обязанностями и ограничениями. И хорошо еще, если дело сведется к регулярному приему того или иного количества таблеток. Лечение может включать в себя постоянное выполнение специальных упражнений, курсы инъекций, плановые госпитализации и даже серьезные операции через каждые несколько лет (например, для замены вживленного «механического сердца»). Но и добросовестно выполняя все это, человек уже никогда не станет абсолютно здоровым.