Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

8—10 яиц

1 стакан сливок

1 стакан сливочного масла

1 стакан сахара

200 г варенья

300 г яблок

2—3 ч. ложки цедры лимона

1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков.

2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему рецепту, таким образом сложить блины цилиндром.

3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10 мин).

соложеник вишневый

1,5 стакана тертых сухарей

2 желтка 8 яиц

200 г сливочного масла

200 г сладкого миндаля

1 стакан вишен из варенья без сиропа

1 ч. ложка корицы

1 ч. ложка цедры лимона

Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

соложеник сметанный

1/3 стакана муки

6 яиц

1,25 стакана сахара

3 стакана густой сметаны

25 г масла на смазку формы

0,5—1 ч. ложка ванильного сахара или ванилин (по вкусу)

Сметану сильно взбить и смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке.

Изделия из заварного теста

Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заваривания муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее 1—2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70—60°C (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5—6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.

Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».

Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее, выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).

Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.

Ниже приводятся рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из заварного теста: бубликов и пухкеников.

бублики–свистуны

4 стакана муки

12 яиц

1,5 стакана масла

2,75 стакана воды

50—75 г сахарной пудры

щепотка соли

Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4—5 см и выпечь их на листе в духовке.

После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.

пухкеники простые

1,5 стакана муки

1,5 стакана воды

1 ст. ложка масла

0,25 стакана сахара

6 яиц

100 г жира

100 г варенья или повидла

2 ч. ложки ванильного сахара

Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.

Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими.

пухкеники с вареньем

1,25 стакана муки

1 стакан воды

100 г масла

1 ст. ложка сахара

3 яйца

1,5 стакана варенья

Муку заварить, вымешать, прокипятить 4 мин и после этого добавить взбитые целиком яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые пирожки (закрытые) с начинкой из варенья, дать им чуть подойти и обжарить в кипящем масле.

СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА

(узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)

Самое распространенное на Украине третье блюдо — узвары, род компота из сушеных или свежих фруктов. Узвар значительно гуще, концентрированнее обычных компотов. Для его приготовления используют яблоки, груши, сливу, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, чернослив (только сушеные), чернику, клубнику и малину (только свежие).

Чаще всего узвары готовят только из одного вида фруктов или ягод с добавлением изюма. Таковы, например, узвары яблочный, грушевый, сливовый, вишневый, черничный. Классический набор фруктов и ягод для сборного узвара — сухие яблоки, груши, вишня, чернослив и изюм или же свежие яблоки, груши, слива, вишня и изюм.

Для получения вкусного и ароматного узвара очень важна предварительная подготовка фруктов и ягод. Сухофрукты должны быть самым тщательным образом перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие — только в холодной. Не менее важно соблюдать правильное соотношение воды, фруктов и сахара. На 1,25 л воды берут 500 г свежих фруктов или 300—400 г сухих, от 0,75 до 1 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. В старинных узварах мед вообще полностью заменял сахар.

Из пряностей в узвар употребляют гвоздику, корицу и цедру. На указанное количество воды берут 3—4 бутончика гвоздики, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложку цедры, а также 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или половинку свежего лимона (сок и цедра), который закладывают в самом конце варки, перед снятием с огня, причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают цедру и измельчают. Кроме узваров из свежих ягод (клубники, малины и вишни), готовят еще ягодные холодцы из тех же ягод, а также виноградного или фруктового вина и фруктовые бабки, в которых одно какое–либо фруктовое пюре сочетается с яйцами, мукой, сахаром и пряностями (вся эта масса выпекается в духовке).

узвар из сушеных фруктов

В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать прокипеть и снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, через 5 мин — яблоки и еще через 5 мин — вишню, сливу и изюм. Эта раздельная последовательная закладка фруктов необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. Когда фрукты будут мягкими (через 15—17 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, кипятить 5—7 мин, а потом настаивать в холодном месте от 2 до 5 ч.

узвар из свежих фруктов и ягод

Ягоды пересыпать сахаром, выдержать 20 мин, залить кипятком, закрыть, и поставить в духовку на 30 мин.

ягодный холодец

500 г ягодного пюре

1 стакан сахара

1 стакан сухого вина

по 0,5 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, цедры

0,5—1 ч. ложка лимонной кислоты или 2 ст. ложки лимонного сока

1 стакан воды

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся неперетертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде от 3 до 5 ч.

фруктовые бабки (яблочная и вишневая)

для яблочной бабки:

500 г яблок

0,5 стакана сметаны

3 яйца

4—5 ст. ложки сахара

2,5 ст. ложки муки

1 ч. ложка молотой корицы

для вишневой бабки:

500 г вишни

0,5 стакана сметаны

5 яиц

6 ст. ложек сахара

0,75 стакана муки

1 ч. ложка корицы или бадьяна

1. Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку.

2. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями.