Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипяшую воду, иначе тесто расползется.

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т.е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком — характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда бывает сода или алкоголь, а не дрожжи.

Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники — полумучное–полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.

Вергуны

Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, причем постепенно.

Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2—3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10—12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.

Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1—2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

В таблице приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15—20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3—4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4—5 местах.

Варианты состава вергунов

Вергуны Мука Яйца Масло Молочные продукты Сахар Ром Пряности и другие дополнительные компоненты Простые 3 стакана 3 желтка 0,5 стакана сметаны 1 ст. ложка 2 ст. ложки 0,5 ст. ложки уксуса 0,5 ч. Ложки соли Киевские 2,5 стакана 3 яйца 2 ст. ложки сливочного 3 ст. ложки молока 3 ст. ложки 0,5 ст. ложки 12–15 шт. горького миндаля Суботивские 4 стакана 3 яйца, 15 желтков 1 ст. ложка сметаны 100 г 2 ст ложки Конотопские 1,5 стакана 2 яйца 1 ст. ложка молока 1 ст. ложк а Сок 0,5 лимона 1 ч. ложка цедры Львовские 2 стакана 4 желтка 100 г сливочного 1 ст. ложка 1. ст. ложка 1 ст. ложка уксуса, ванилин Волынские 2 стакана 5 яиц 2,5 ст. ложки растительного 50 г Троянда 3 стакана 2 яйца, 25 г сливочного 0,5 ст. ложки 0,5 ст. ложки 2 желтка

Шулики

Шулики — украинское народное лакомство из сдобного бездрожжевого теста. В состав теста для шуликов входят следующие продукты:

2 стакана муки

4 ст. ложки молока

1 яйцо

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка мака

1 ст. ложка сливочного масла

0,5 ч. ложки соды

Для сиропа:

3 ст. ложки мака

0,5 стакана меда

0,25 стакана кипяченой воды

Приготовление шуликов несложно. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (его заливают кипятком и, дав постоять 15 мин, обсушивают) и вместе с остальными компонентами замешивают крутое тесто.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 3—4 мм, кладут на лист и накалывают вилкой. Выпекают в духовке.

Отдельно приготовляют так называемое маковое молоко. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, воду сцеживают, обсушивают мак в льняной салфетке, после чего растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду.

Когда выпеченное изделие остынет, его разламывают на кусочки неправильной формы и заливают сиропом, приготовленным из смеси макового молока, меда (или сахара) и кипяченой воды. Надо дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу после приготовления, полуразмягшими, или после того, как подсохнут.

Соложеники

Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.

Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем — вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.

соложеник яблочный

1,5 стакана муки 10 яиц

1 стакан сливок

1 стакан сливочного масла

1 стакан сахара 500 г яблок

2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра двух лимонов

1. Выпечь 4 одинаковых блинчика.

2. Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.

3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

соложеник полтавский

1,5 стакана муки

8—10 яиц

1 стакан сливок

1 стакан сливочного масла