Энциклопедия безопасности - В Громов

- скрученные листья насыпают в ящик слоем 5 см, накрывают мокрой тканью и держат при температуре + 26°С 6-10 ч (ферментация);

- сушка: ферментальные листья сушат в течение 40 мин при температуре + 100° С (в печи).

*Способы приготовления пищи*. Обработка пищи делает большую часть продуктов более вкусными, легкоусваевыми, уничтожает бактерии, отравляющие и другие вредные вещества, содержащиеся в растительной и животной пище.

*Кипячение (варение)*.

1) Общие замечания. Вареные продукты можно жарить, тушить. Это лучший способ приготовления, поскольку продукты варятся в своем естественном соку.

2) Посуда для варки. В качестве посуды для варки можно использовать любую емкость, удерживающую пищу и воду. Например, воду можно вскипятить в углублении, сделанном в глине, или в полом бревне, опуская в воду раскаленные камни. Половина зеленого кокосового ореха или кусок бамбука, подрезанного выше или непосредственно над соединительным швом, можно удачно использовать для кипячения воды, поскольку такая "посуда" не сгорает до того, как вода достигнет точки кипения. Березовая кора и листья банана также являются хорошим для этого средством. Их края можно скрепить колючками или лучинками дерева. Воду можно кипятить в созданном таким образом черпачке, покрытом с внешней стороны глиной.

*Тушение*. Эту операцию можно сделать в поставленной на ровном, умеренном огне духовке. Это может быть яма под огнем, закрытая посуда или листья, бумага, смазанная с внешней стороны глиной. Для тушения продуктов в яме необходимы прежде всего горячие угли. Опустите закрытую посуду с водой и продуктами в яму. Разместите вокруг нее слой углей, а сверху прикройте тонким слоем грунта. Если это возможно, замостите яму камнями, чтобы лучше удержать тепло. Использование этого метода предохраняет продукты от попадания в них мух и других насекомых.

*Приготовление на пару*. Этот способ не требует какой-либо погоды и им можно воспользоваться в случае, когда продукты не требуют длительного приготовления, к примеру, моллюски. Поставьте завернутые в листья продукты на горящие угли в вымощенной камнями яме. Уложите слой грунта поверх листьев и вокруг шеста. Выньте его и лейте воду через оставшееся отверстие. Это медленный, но эффективный способ приготовления пищи.

*Подсушивание*. Этот метод может быть предпочтительнее в некоторых случаях, в частности, для зерен и орехов. Чтобы подсушить продукты, установите их в металлический контейнер и прожаривайте медленно. Если под рукой нет контейнера или коробки, используйте плоские камни.

*Обжаривание на огне*. Это один из быстрых способов приготовления пищи.

*Запекание*. Обычно запекание - это приготовление пищи в духовке на равномерном слабом огне. В качестве духовки можно использовать яму под костром или закрытый котелок. Кроме того, пищу можно завертывать в листья или обмазывать глиной. Чтобы приготовить пищу в яме, прежде всего заполните ее горячими углями. Поставьте закрытый котелок с водой и продуктами. Положите на него слой углей, а сверху покройте тонким слоем земли. Если есть возможность, выложите внутри яму камнями, чтобы в ней задерживалось больше тепла. Приготовление пищи в такой печи предохраняет ее от мух и других паразитов, кроме того, ночью не будет видно огня.

*Легкое поджаривание*. Некоторые продукты питания, особенно орехи и зерна, желательно приготавливать именно этим способом. Для этого положите продукт в металлическую посуду и медленно нагревайте до тех пор, пока пища как следует не поджарится. Если нет соответствующей посуды, можно воспользоваться нагретым плоским камнем.

*Утварь*. Любая вещь, пригодная для хранения продуктов и воды, может служить кухонной утварью - черепашьи панцири, морские раковины, листья, бамбук или куски коры.

*Приготовление пищи из растений*. Замачивание, отваривание, засаливание, выпечка - все эти способы улучшают вкус продуктов. Обстоятельства и характер продукта диктуют выбор способа их приготовления. Желудь становится вкусным, если его продержать в концентрированном растворе соли.

1) Варка растений в котелке. Варите листья, черенки и почки растений до тех пор, пока они не станут мягкими. Если у плода горький вкус, смените несколько раз воду. Это выведет горечь.

2) Корни и клубни. Их можно сварить, но легче их потушить или прожарить на вертеле. Некоторые корни и клубни обязательно надо отварить для выведения вредных веществ, таких, как например, кристаллы оксалиновой кислоты.

3) Орехи. Большая их часть съедобна в сыром виде, но некоторые - желуди, к примеру, лучше раздробить и подсушить. Каштаны становятся вкуснее будучи прожаренными, пропаренными или потушенными.

4) Зерна и семечки. Они вкуснее после подсушки, но съедобны и в сыром виде. Можно также подсыпать их в тесто.

5) Сок (живица). Вы можете превратить в сироп любой сок растений, содержащий сахар, для чего необходимо прокипятить сок.

6) Фрукты. Тушите или прожарьте фрукты с толстой кожурой, кипятите те, что содержат сок. Многие фрукты вкусны и в сыром виде.

*Приправа*. Соль можно получить, прокипятив морскую воду. Зола сожженных веток колючей пальмы или орешника, а также других растений содержит соль, которую можно развести в воде. После испарения воды она остается в сосуде, имея черный оттенок.

*Выпечка хлеба*. Хлеб можно сделать из муки и воды. Если возможно, используйте морскую воду, содержащую необходимую соль. После того как хорошо размешали тесто, поставьте его в импровизированную печь с песчаным полом. Затем покройте тесто раскаленными углями. Практическим путем Вы должны достаточно хорошо определить температуру и позицию теста, чтобы песчинки не прилипали к выпечке. Другой метод оберните тесто вокруг зеленого прутика, очищенного от коры, и установите его над огнем. Прутик должен быть предварительно обожжен, чтобы его сок не испортил вкус хлеба. Хлеб можно получить также, прилепив обернутое в тонкую материю (или бумагу) тесто к горячему камню. Немного дрожжей, добавленных в тесто для его закваски, улучшат качество хлеба.

5.2.4. Рекомендации по хранению и заготовке продуктов

Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле. Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из хлорвиниловой пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце.

Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в темном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли.

Овощи хорошо сохраняются при температуре + 1-3° С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах (туесах). Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина.

Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу. Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина.

При заготовке продуктов впрок, чтобы сохранить их основные питательные свойства, применяют копчение, вяление, сушку и засолку.

При копчении продуктов следует иметь в виду, что этот процесс сопровождается выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки. Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле.

Из грибов наиболее пригодны для сушки белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, ранний опенок. Причем отбираются только чистые, непораженные грибы. В полевых условиях грибы сушат только в сухие солнечные дни, нанизав их на нитки. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70° С.

Предназначенные для хранения овощи и грибы - засаливают. Засолка требует специальной посуды - бочек. Поэтому использование ее в условиях деятельности разведывательных групп ограничено.

Соленая (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют. Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства.