Здоровая русская кухня - Людмила Пащенко

Одним из основных принципов рационального питания пожилых людей является его антиатерогенная направленность, т. е. профилактика через питание сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных aтepocклepoтичecким поpaжeнием сосудов. Антиатерогенная направленность рациона – это не только снижение калорийности пищи, но также ограничение продуктов, богатых холестерином (печень, почки, мозги, жирные сорта мяса, икра рыб, яичные желтки), и животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами (говяжий, свиной, бараний, утиный, гусиный, куриный и другие жиры), замена их растительными маслами (подсолнечным, оливковым, кукурузным, хлопковым, соевым, льняным, рапсовым и др.) – источниками моно– и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Антиатерогенная направленность питания пожилых людей включает в себя и употребление в достаточном количестве молочных, кисломолочных продуктов, а также продуктов моря (морская капуста, кальмары, креветки, морская рыба), содержащих йод, гепариноподобные вещества и благоприятно влияющих на липидный обмен и процессы гемостаза, овощей и фруктов, которые являются источниками пищевых волокон и благодаря этому способствуют снижению уровня холестерина в крови, препятствуя его всасыванию из тонкой кишки. Пищевые волокна можно включать в рацион лиц пожилого возраста и в виде БАД (добавки, содержащие пектин, микрокристаллическую целлюлозу и др.).

Витамины, благодаря каталитическим свойствам, способны в известной степени тормозить процессы старения. Для лиц пожилого возраста особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса. Витамин C (аскорбиновая кислота) рассматривается как одно из необходимых в пожилом возрасте веществ, под его влиянием стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях, он укрепляет защитные механизмы. Витамин Е уменьшает концентрацию холестерина в крови, предохраняет от таких заболеваний, как атеросклероз, заболевания сердца, катаракта. К витаминам, обладающим липотропными свойствами, тормозящими развитие атеросклеротического процесса и имеющим значение для лиц пожилого возраста и в старости, могут быть отнесены холин, инозит, B12 и фолиевая кислота. Возрастает значение витамина P, так как он обладает способностью снижать артериальное давление при повышенной гипертензии. Витамин А важен для обеспечения нормального зрения и предупреждения простудных заболеваний верхних дыхательных путей.

С возрастом минерализованность организма повышается, однако в некоторых тканях минеральных веществ недостает. В пожилом возрасте повышается потребность в кальции в результате нарушения его усвоения, в связи с чем нередко возникает остеопороз. Достаточное количество кальция в целях профилактики переломов костей обеспечивают 300 мл молока в день.

Другим важным минеральным элементом в пожилом возрасте является магний. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и способствует повышению желчевыделения. Установлено влияние магния на снижение холестерина в крови. При недостатке магния повышается содержание кальция в стенках сосудов. Третьим минеральным элементом, играющим большую роль в пожилом возрасте и старости, является калий. Основное значение калия заключается в его способности повышать выделение из организма воды и хлорида натрия. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения.

Йод улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свертываемости крови, оказывая антисклеротическое действие.

Еще одним очень важным принципом питания людей пожилого возраста является использование продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью. Эти требования обусловлены снижением с возрастом переваривающей активности пищеварительных ферментов. Поэтому пожилым людям не рекомендуется часто и в больших количествах употреблять копчености, грибы, бобовые, которые затрудняют работу пищеварительного тракта. Следует отдавать предпочтение не мясным, а рыбным, молочным и особенно кисломолочным продуктам (кефир, простокваша, ацидофилин, йогурты). В то же время очень важен привлекательный внешний вид и запах пищевых блюд, так как пожилые люди часто страдают пониженным аппетитом. Поэтому при приготовлении пищи можно шире использовать зелень, овощные и фруктовые соки, хрен, лук, чеснок, которые не только улучшают вкус блюд, но также содержат минеральные соли, витамины, фитонциды и др.

Таким образом, учитывая важное значение отдельных пищевых веществ для организма пожилых людей, можно выделить основные группы продуктов питания, являющихся источниками данных компонентов (табл. 26).

Таблица 26

ПРОДУКТЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА

Молоко и молочные продукты

В пожилом возрасте особое значение среди пищевых веществ, которые играют профилактическую и лечебную роль при атеросклерозе, имеют витамины А, Е, группы В, холин и аминокислота метионин. Все эти вещества имеются в молоке. Поэтому в возрасте после 50 лет молоку, молочным и особенно кисломолочным продуктам должно принадлежать в питании исключительно важное место.

Кисломолочные продукты и напитки, получаемые путем сквашивания молока различными молочнокислыми бактериями (простокваша, варенец, йогурт) или грибками (кефир), благотворно действуют на работу кишечника и подавляют в нем гнилостные и бродильные процессы.

Ценными молочными продуктами являются творог и сыр. Сыр лучше употреблять не очень острых сортов. Творог благотворно влияет на жировой обмен и обладает мочегонным действием.

В пожилом возрасте можно рекомендовать употребление обезжиренного молока, сыворотки и пахты. Остающиеся при переработке молока на сливки и творог обезжиренное молоко и сыворотка являются ценным продуктом питания, почти не содержащим жира, а значит, и холестерина, что имеет значение в профилактике многих болезней, в частности атеросклероза. После удаления жира в них остаются белок, молочный сахар и минеральные соли.

Молоко и молочные продукты расценивают как «защитные» в питании человека пожилого возраста, которому рекомендуется употреблять около 100–150 г творога в сутки. В ежедневном рационе лиц среднего и пожилого возраста эти продукты должны присутствовать обязательно.

Овощи, плоды, ягоды

В рационе питания пожилых людей наряду с молочными продуктами должны присутствовать разнообразные овощи, фрукты, ягоды и зелень. Они содержат различные витамины, минеральные соли, благоприятно влияют на обмен веществ, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищевых веществ, правильному пищеварению и регулярной работе кишечника. В зрелых плодах и некоторых корнеплодах (свекла, репа, брюква, морковь и др.) содержатся также так называемые пектины, поглощающие вредные вещества и снижающие интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. А чеснок, лук, редька и др. содержат, кроме того, фитонциды – вещества, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы.

Овощи и фрукты почти не содержат жиров. Растительная пища бедна солями натрия, но богата солями калия и магния, которые благотворно влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы. Многие овощи, фрукты и ягоды препятствуют развитию атеросклероза благодаря содержанию в их клетчатке каротина, из которого в организме образуется витамин А и другие витамины. Они являются основным источником витамина С.

Всякого рода овощи, фрукты, ягоды, свежую зелень, а также овощные блюда, гарниры, салаты, вегетарианские супы (овощные и фруктовые), борщи и щи на овощных наварах, комбинированные блюда людям среднего и пожилого возраста следует употреблять по возможности круглый год.

Хорошим источником витамина С являются яблоки, рябина, калина, лук, капуста, картофель, плоды шиповника, крыжовник, малина, салат, молодая крапива, помидоры, хрен, редис, черная смородина, а зимой и ранней весной – квашеная капуста и ее рассол. Для того чтобы в пожилом возрасте правильно питаться, в суточную норму нужно включать до 500 г овощей и зелени и до 400 г фруктов и ягод. В летне-осенний период нужно больше употреблять свежих овощей и фруктов, чтобы создать в организме некоторый запас витаминов. Следует вводить в рационы и бобовые – горох, фасоль, бобы, сою и др., так как они богаты белками. Полезны в пожилом возрасте орехи, изюм, урюк, сушеные груши и чернослив. Сушеные фрукты и ягоды богаты минеральными солями, сохраняют витамины, обладают большей питательной ценностью, особенно в отношении калорийности, чем свежие.