Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Дарья Костина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Стручковая фасоль, запеченная в гриле
0,5 кг крупных стручков молодой фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 помидор, 1 огурец, соль и горчица по вкусу.
Молодые стручки фасоли промыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить почти до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить кулинарными салфетками. Каждый стручок смазать растительным маслом и положить на разогретую решетку гриля. Запекать с двух сторон до появления золотистого оттенка.
Готовую фасоль выложить горкой на подогретое блюдо и украсить нарезанными кружочками помидорами и огурцами. Отдельно подать горчицу.
Детская закуска
20 крупных стручков молодой фасоли, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла, листья салата, соль по вкусу.
Перебранные стручки молодой фасоли вымыть, переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить почти до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить кулинарными салфетками. Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Нанизать фасоль на шпажки (так, чтобы шпажка проходила через два конца стручка) вперемежку с морковью и тщательно смазать растительным маслом. Обжарить в гриле до готовности, периодически поворачивая шпажки. Подавать на листьях салата.
Блюда из грибов
Грибы, запеченные с овощами
700 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2/3 стакана свежих сливок, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г маргарина, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Свежие грибы перебрать, очистить, вымыть и нарезать соломкой. В сковороде растопить 50 г маргарина и слегка обжарить на нем грибы, затем влить сливки и тушить в течение 15–20 минут. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками и обжарить в 100 г разогретого маргарина. Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть и мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета в оставшемся маргарине, после чего добавить томатную пасту и тушить около 5–10 минут. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке.
В глубокую сковороду положить слоями обжаренный картофель, грибы со сметаной и тушеные овощи, посолив каждый слой. Поверхность запеканки посыпать тертым сыром и измельченным чесноком.
Сковороду поставить в гриль духовки и запекать на слабом огне в течение 15–20 минут.
Грибы с тертым сыром
0,5 кг свежих шампиньонов, 1 стакан сметаны, 4 луковицы, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свежие шампиньоны почистить, хорошо промыть и нарезать небольшими ломтиками. В сковороде разогреть половину указанной нормы сливочного масла, переложить в нее грибы, посолить и жарить в течение 20–25 минут.
Репчатый лук очистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого оттенка.
В глубокую сковороду выложить половину поджаренных шампиньонов, затем лук и оставшиеся грибы. Залить подогретой подсоленной сметаной, посыпать черным молотым перцем, поставить в гриль духовки и тушить 10 минут. После этого влить лимонный сок, посыпать тертым сыром и запекать еще 5–7 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать горячим.
Свежие грибы, запеченные с фасолью
0,5 кг свежих грибов, 2 стакана белой фасоли, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка просеянной муки, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть и залить на ночь. Утром воду слить, фасоль залить свежей водой и отварить на небольшом огне до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Свежие грибы вымыть и нарезать крупными кусочками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом топленом масле.
В глубокую сковороду выложить слоями вареную фасоль, грибы, лук, снова фасоль и так далее, чтобы сверху оказалась фасоль. Сметану перемешать с просеянной мукой (следить, чтобы не было комочков), посолить и вылить эту смесь в сковороду.
Сковороду накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на умеренном огне в течение 30–40 минут – грибы должны стать мягкими и выделить достаточно сока, а затем 10 минут подержать блюдо без крышки в гриле. Подавать на стол в горячем виде.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба по-украински
600 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 0,5 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, ? стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить до полуготовности.
Картофель почистить, вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить около 20 минут. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухой горячий картофель размять толкушкой в пюре.
Белокочанную капусту мелко нашинковать, положить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить в течение 40 минут. За 15 минут до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.
В сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем слой картофельного пюре, а на него – рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в гриле духовки. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Сом запеченный
600 г сома, 4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, ? стакана сметаны, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.
Свежего сома очистить, вымыть, посолить, разрезать на крупные куски и в каждом сделать надрезы с обеих сторон. Очищенный и вымытый репчатый лук мелко нашинковать, поджарить в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а остальной лук равномерно распределить по дну сковороды. Поверх лука уложить кусочки рыбы, поставить в гриль духовки и запекать до готовности.
Готовое блюдо полить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой красного перца, снова поставить в гриль, чтобы рыба зарумянилась, и подать на стол с отварным картофелем.
Карп с шампиньонами
1 кг свежего карпа, 1 луковица, ? ст. ложки сливочного масла, 10 небольших шампиньонов, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Шампиньоны вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, переложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы, посолить и, непрерывно помешивая, обжаривать на медленном огне в течение 10–15 минут.
Обработанную рыбу порезать на порционные куски, посолить, поперчить, положить сверху немного грибов и плотно завернуть в фольгу. Уложить карпа на решетку гриля духовки и запекать в течение 20 минут.
Готовую рыбу освободить от фольги, выложить вместе с грибами на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и подать на стол.
Рыба, тушенная с овощами
1 кг рыбы, ? свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленький сладкий перец, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 стакан рыбного бульона, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Из рыбных отходов (головы без жабр, кожи, плавников) сварить крепкий бульон: залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, после чего процедить.
Свеклу, морковь, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а очищенный репчатый лук – полукольцами.
В глубокую сковороду или соусник положить слоями рыбу, лук и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, посолить, поставить в гриль духовки и готовить на слабом огне 0,5–1 час.
Котлеты рыбные запеченные
1 кг судака, 1 черствая городская булочка, 1/3 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки готовой горчицы, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Судака выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, растительное масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех, хорошо вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в молотых сухарях.