Естественные технологии биологических систем - Александр Уголев

3.2.9. Питание в неидеальных условиях

Многие полезные пищевые продукты содержат токсические компоненты, которые в ряде случаев могут быть разрушены тепловой обработкой пищи. Однако определенный уровень токсических веществ — постоянный и физиологический спутник жизни. Большинство этих веществ нейтрализуется защитными системами желудочно-кишечного тракта. В последнее время в связи с интенсификацией сельского хозяйства и урбанизацией населения количество непищевых добавок, подавляющее большинство которых не полностью индифферентно для организма, прогрессивно возрастает во всем мире. Применение регуляторов природной среды, дефолиантов, инсектицидов, пестицидов, гербицидов и др. приводит к тому, что эти вещества поступают в значительную часть пищевых продуктов. Хотя действие таких веществ направлено первоначально против растений, насекомых, грибов и других вредителей, в силу универсальности функциональных блоков (см. гл. 5 и 6) существует потенциальная опасность их воздействия на организм человека и высших животных. (В некоторых случаях такой отрицательный эффект доказан). Точно так же не индифферентны добавки, обеспечивающие консервацию пищевых веществ. Кроме того, пищевые продукты загрязняются промышленными отходами, среди которых могут оказаться весьма токсичные. Этой крайне актуальной проблеме уделяется большое внимание.

В связи с вышеизложенным возникают следующие вопросы: как в условиях загрязненной пищи оптимизировать питание, что лучше — адаптация к одному загрязнителю или чередование различных загрязнителей? Быть может, следует периодически менять консерванты или источники продуктов питания, использовать антидоты, которые можно вводить либо в соответствующие загрязненные продукты, либо применять одновременно с пищевыми продуктами? Найти ответы на такие вопросы особенно важно в связи с тем, что питание в неидеальных условиях приобретает все большие масштабы.

3.2.10. Оптимизация питания и концепция физиологической культуры

Оптимальное питание — проблема, еще нуждающаяся в решении. Она представляется особенно важной, так как дефекты питания в глобальных масштабах характерны и для настоящего времени. С дефектами питания люди сталкиваются также в различных аварийных и экстремальных ситуациях и, наконец, будут сталкиваться при создании искусственных биосфер и трофосфер в связи с исследованием космоса и другими задачами. Поэтому необходимо понять, каким образом при значительных дефектах питания добиться наиболее благоприятных результатов.

Возьмем Крайний случай, связанный с отсутствием продуктов питания. Долгое время считалось, что в таких условиях лучше полное голодание, чем поедание непитательных структур (в частности, листьев растений). В рамках теории сбалансированного питания это объяснялось тем, что при питании листьями происходит значительная работа пищеварительного аппарата и дополнительный расход энергии, а также размножение бактериальной флоры. Однако с позиций теории адекватного питания нормальная деятельность желудочно-кишечного тракта необходима для поддержания основного обмена, для функционирования его эндокринного аппарата, для поддержания эндоэкологии кишечника. Сохранение эндоэкологии благодаря пищевым волокнам кажется более благоприятным для организма, чем абсолютное голодание. Такая точка зрения подтверждается известными примерами о поведении людей во время голода, добавляющих в пищу траву, древесные опилки, листья и т.д. Иной смысл приобретает и оценка поведения некоторых хищных животных, во время голода питающихся листьями, травой, ягодами и другими растительными продуктами. Понятными становятся также различия между полным голоданием и голоданием в сочетании с потреблением продуктов с незначительной пищевой ценностью, но которые существенно влияют на состояние эндоэкологии организма. Приведенный пример использования пищевых волокон лишь один из многочисленных примеров оптимизации питания в неблагоприятных условиях.

Использование нерафинированных пищевых продуктов (например, цельнозернового хлеба, неполированного риса и т.д.) при оптимизации питания в условиях нехватки пищевых ресурсов приобретает особенно большое значение. По-видимому, нерафинированные продукты и в большинстве других случаев имеют преимущества перед рафинированными.

Следует подчеркнуть, что оптимизация питания была важной и полезной частью национальных, племенных и религиозных традиций. Однако в научной литературе часто обращается внимание лишь на недостатки этих традиций, многие из которых теперь утрачены. В то же время такая утрата создает вакуум, который нередко заполняется неправильными и неорганизованными действиями. Последние опираются на многочисленные модные концепции питания, не имеющие теоретической базы и не подкрепленные практикой.

Оптимизация питания связана с решением нескольких проблем. Прежде всего должны быть получены такие соединения, которые выполняли бы основные регуляторные функции во внешней среде, но не попадали бы в пищевые продукты. Далее, следует использовать соединения с такой степенью избирательности, при которой эти вещества и их метаболиты были бы индифферентны для человека. Важно также разработать пищевые технологии, в том числе кулинарные, при которых в процессе приготовления пищи токсические вещества разрушались бы или превращались в безвредные. Наконец, должна существовать информация о наличии в продуктах токсических соединений и о возможности чередования этих продуктов во избежание кумулятивных эффектов, неблагоприятных взаимодействий и т.д.

Понятие адекватности позволяет оптимизировать питание в соответствии с возрастом и характером труда. Но и в этом случае пища не будет идеальной. Кроме того, идеальная пища биологически не адекватна, так как не создает физиологической нагрузки на различные системы организма, в том числе на депо, ферментные системы желудочно-кишечного тракта и т.д.

Огромные перспективы для оптимизации питания открывает улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее пептидов. Нами показано, что по эффективности пептидные гидролизаты не уступают аминокислотным смесям и белкам. Они могут быть рекомендованы для питания ослабленных организмов при краткосрочных диетах, при больших физических и эмоциональных нагрузках и пр. Оптимизация питания также необходима в связи с проблемой пищи будущего.

До последнего времени культура человеческого тела рассматривалась преимущественно как физическая. Однако она значительно сложнее и шире и включает в себя многие стороны, которые могут быть объединены понятием биологической культуры. В это понятие должны войти представления о физической, генетической, экологической и физиологической культурах, причем последняя должна включать в себя биохимическую, климатическую, культуру питания и другие.

Итак, частью физиологической культуры является культура питания, или нутритивная культура. Это справедливо, так как без представлений о нутритивной культуре крайне трудно решать ряд проблем, и в том числе проблему победы над голодом и многими заболеваниями нашего века (атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, некоторые типы злокачественных новообразований, нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и многие другие), а также проблему борьбы с одряхлением организма. Ясно также, что физиологическая культура может быть построена лишь на основе достаточно глубокой теории, которая должна служить основой не только правильного потребления пищевых продуктов, но и базой для их производства и переработки.

В свете представлений о физиологической культуре следует рассматривать ряд проблем, в том числе и регуляцию аппетита. Вероятно, у человека частично нарушена та поразительная способность регулировать потребление пищи, которая свойственна животным. Регуляция аппетита — один из важных механизмов гомеостаза, обеспечивающего поддержание постоянства молекулярного состава организма. Вместе с тем этот механизм — один из наиболее уязвимых в силу обстоятельств, рассмотрение которых выходит за рамки этой книги.

Управление аппетитом и питанием сформировалось в ходе эволюции и базируется на определенной системе сигналов. Неправильное пищевое воспитание и неправильное пищевое поведение человека, т.е. отсутствие культуры питания, приводят к многочисленным ошибкам в работе механизмов, регулирующих аппетит человека. Из этих ошибок наиболее распространенная — переедание одних типов пищевых продуктов и недоедание других. Уже в рамках теории сбалансированного питания для преодоления этого коренного дефекта были сформулированы понятия идеальной пищи и идеального питания, а также предложены их модели. Однако, как отмечено выше, с позиций теории адекватного питания пища не должна и не может быть идеальной. Более уместно представление об адекватной пище, которая широко варьирует в зависимости от внешних условий и внутренней среды организма.