Кулинарная книга православных постов - Сергей Кашин

Подобным же образом можно запечь в чудо-печи. К запеканке подать овощной салат.

Овощной салат к рыбной запеканке

Ингредиенты а 4 порции: 1 стручок сладкого перца, 1 корень сельдерея, 100 граммов салата, 2 морковки, винный уксус, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления: перец очистить от зерен и нарезать кружочками. Салат вымыть и разложить листики на салатнице. Сельдерей и морковку очистить, вымыть, натереть на терке. Растительное масло растереть с уксусом, солью, перцем, сахаром и полить этим соусом салат, украшая его кружочками перца.

Рыба с яблоками

Ингредиенты: 1 килограмм рыбы, 2 яблока, 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка муки, зелень.

Способ приготовления: очищенную рыбу, удалив кости, припустить с жиром.

Форму смазать жиром и уложить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок. Сверху смазать маслом и запечь в духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Филе рыбное маринованное

Ингредиенты: 300 граммов рыбного филе.

Для маринада: 75 граммов уксуса винного, 60 граммов растительного масла, 1 чайная ложка томатной пасты, 15 граммов сахара, 2 луковицы репчатые, 15 граммов масла сливочного, перец черный и красный, лавровый лист, миндаль, соль.

Способ приготовления: рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, помидор, сахар смешать, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать кольцами репчатого лука. Через 8–10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Рыба в маринаде

Ингредиенты: 300 граммов филе рыбы, 15 граммов муки, 15 граммов растительного масла, 50 граммов зеленого лука, 250 граммов маринада, маслины, соль, перец.

Способ приготовления: филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с помидором (см. рецепт «Филе рыбное маринованное») и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Котлеты рыбные по-амурски

Ингредиенты: 300 граммов рыбного филе, 2 картофелины, 15 граммов соуса соевого, 30 граммов растительного масла, 15 миллилитров десертного вина, 15 граммов кукурузной муки, сахар, соль, перец.

Способ приготовления: рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, мелко натертым картофелем, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.

Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

Рыба с орехами и изюмом

Ингредиенты: 200 граммов рыбы, 1 помидор, 50 граммов растительного масла, 25 граммов миндаля или любых других орехов, 15 граммов изюма, перец молотый красный, соль.

Способ приготовления: рыбу очистить, наискось сделать надрезы, натереть солью и перцем, уложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовке при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока они не распарятся.

Протереть через сито и проварить до загустения массы.

Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Рыбное филе в белом вине

Ингредиенты: 300 граммов рыбного филе, 1 луковица репчатая, 3 помидора, 1 долька чеснока, 20 граммов масла сливочного, 30 миллилитров вина белого, перец черный молотый.

Способ приготовления: очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек, крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью.

Полить филе рыбы этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.

Ставрида под острым соусом

Ингредиенты: 400 граммов ставриды, 1/2 стакана воды, 2/3 стакана томатной пасты, 2 столовые ложки поджаренного лука, растительное масло, соль, сахар, 1 долька чеснока, щепотка горчицы, по три горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка уксуса 3 %-ного.

Способ приготовления: в эмалированную кастрюлю налить 1/2 стакана воды, довести ее до кипения и добавить 2/3 стакана томатной пасты, 2 столовые ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, положить в соус немного чесноку, немного горчицы, по 3 горошины черного и душистого перца и лавровый лист.

Через 5 минут соус снять, охладить и влить немного столового уксуса.

Соусы к отварной рыбе

Луковый соус

Способ приготовления: обжарить в масле 150 граммов мелко нарезанного лука, добавить 2 столовые ложки муки и, помешивая, медленно влить 1/4 стакана белого вина.

Варить 15 минут, затем процедить.

Подавать соус горячим.

Белый соус

Способ приготовления: поджаренную на растительном масле муку развести не очень горячим рыбным бульоном (1/2 бульона,

предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.

Помешивая, добавить остальной бульон и варить 20–25 минут, удаляя пену. Готовый соус посолить и процедить.

Скумбрия

Тельное из скумбрии

Ингредиенты: 150 граммов скумбрии, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 1 корень сельдерея, 20 граммов зеленого горошка, 50 граммов соуса.

Ингредиенты для соуса: 25 граммов рыбного отвара, 25 граммов овощного отвара, 10 граммов растительного масла.

Способ приготовления: филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковку, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем.

Рыбу выложить на блюдо, добавить отварные овощи, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.

Скумбрия с картофелем

Ингредиенты: 800 граммов скумбрии, 2 картофелины, 100 граммов зеленого сладкого перца, 2 помидора, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица репчатая, 2 зубчика чеснока, 1/2 лимона, зелень петрушки, 1/2 бокала белого вина, красный перец, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль.

Способ приготовления: рыбное филе посолить, залить белым вином и поставить в холодное место приблизительно на час.

Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с частью сливочного масла.

В оставшемся сливочном масле спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидоры.

В готовую смесь всыпать мелко нарезанную петрушку и растертый с небольшим количеством соли чеснок.

В смазанную подсолнечным маслом форму уложить ряд рыбы, ряд смеси и т. д. и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре.

Перед подачей на стол на каждый кусок рыбы положить кружок лимона.

Треска

Рыбная запеканка

Ингредиенты: 150 граммов трески или другой рыбы, 20 граммов масла растительного, 2 помидора, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 5 граммов зелени, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления: в форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке в течение 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус вылить на рыбу, добавить масла и запечь в духовом шкафу в течение 8–10 минут. Подать со свежим салатом.

Треска по-архангельски

Ингредиенты: 200 граммов свежей трески, 1 картофелина, 20 граммов растительного масла, 1/2 лимона, 5 граммов уксуса 3 %-ного, зелень петрушки.

Способ приготовления: рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать оливковое масло.

Треска по-поморски