Японское чудо - питание - Ниши Кацудзо

• Салат из кабачков, моркови, грибов и баклажанов.

• Шпинат и тофу с приправой.

• Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы.

• Суп мисо с баклажанами и грибами.

• Соленья.

• Рис с вареными соевыми бобами.

Тушеные баклажаны (насу-но рикюни) 300 г баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана базового бульона даси, 2,5–3 столовые ложки мисо (ферментная бобовая паста), 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовой ложки водки, 2 чайные ложки светлых кунжутных зерен.

Очистить баклажаны, нарезать на кубики и тушить в растительном масле на сильном огне, помешивая, пока они не станут прозрачными. Налить даси, уменьшить огонь и тушить 5 минут, помешивая. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку. Поставить сковороду со смесью на слабый огонь и перемешивать, пока сахар не растворится. Вылить полученный соус в кастрюлю с баклажанами и готовить еще 2 минуты. Поджарить кунжутные зерна. Перед тем как снимать кастрюлю с баклажанами с огня, высыпать туда половину зерен. Другой частью кунжутных зерен посыпать блюдо перед подачей на стол.

Отварная редька дайкон (фурофуки дайкон)

500 г дайкон, 3 столовые ложки риса, 1 пластина морской капусты.

Для соуса:

3-3,5 стакана даси (базового бульона), 3 столовые ложки светлого соевого соуса сею, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Очистить редьку и нарезать кружочками. При этом зачистить края, чтобы кусочки не развалились при варке: сделать неглубокий крестообразный надрез на одной стороне каждого кусочка и положить его этой стороной на дно кастрюли, чтобы хорошо впитывалась жидкость. Налить в кастрюлю воду и положить рис. Варить, пока дайкон не станет мягкой.

Положить пластину морской капусты на сковороду, выложить на нее редьку с рисом и залить соусом. Варить на слабом огне до полной готовности около 20 минут.

Тушеная редька дайкой — 1 (дайкон-но итамэни)

300 г дайкон, 1/2 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1,5 столовые ложки соевого соуса сею.

Очистить дайкон и нарезать кружочками. Положить на сковородку в один слой и тушить на среднем огне 1–2 минуты. Перевернуть и готовить еще 1 минуту. Добавить полстакана даси, сахар и водку. Уменьшить огонь и тушить 5 минут. Влить оставшиеся даси и соевый соус. Перевернуть кусочки редьки и продолжать тушить 5 минут под закрытой крышкой. Снова перевернуть и тушить 3–4 минуты, пока не выкипит вся жидкость. Подавать в горячем виде.

Тушеная редька дайкой — 2 (кирибоси дайкон)

1 стакан нарезанной редьки дайкон, 1/2 столовой ложки растительного масла, 3/4 стакана базового бульона даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки соевого соуса сею, 2 чайные ложки водки.

Промыть дайкон и отжать. Положить в небольшую кастрюлю с теплой водой, чтобы она покрывала редьку. Довести до кипения. Снять с огня и оставить на 5 минут. Откинуть на дуршлаг и отжать. Редька должна уже быть мягкой. Затем жарить дайкон на растительном масле, на среднем огне 1–2 минуты, часто помешивая. Добавить даси и приправы. Тщательно размешать, уменьшить огонь. Закрыть плотно крышкой и тушить, иногда помешивая, минут десять, пока не выкипит почти вся жидкость.

Отварная японская тыква (каботя-но фукумэни)

600 г тыквы.

Для соуса:

2/3 стакана базового бульона даси, 1/4 стакана соевого соуса сею, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сахара, поджаренные кунжутные зерна.

Разрезать тыкву пополам, вынуть зерна. Нарезать ломтиками. Положить в большую кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне 25–30 минут, пока тыква не станет мягкой.

Смешать все для соуса и поставить на огонь. Дать соусу закипеть и заложить в него тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы. Посыпать кунжутными зернами.

Блюда из соевых бобов

Соевые бобы с овощами (гомоки мамэ ни)

3 стакана холодной воды и 1/4 чайной ложки соли для замачивания грибов, 1/3 стакана сухих соевых бобов, 5–6 стаканов холодной воды, 2 больших сушеных гриба, полстакана теплой воды со щепоткой сахара, 1/4 стакана нарезанной моркови, пластина морской капусты, 1/4 стакана жидкости от замачивания грибов, 1,5 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.

Смешать на сковороде 3 стакана холодной воды с 1/4 чайной ложки соли и нагреть таким образом, чтобы соль растворилась. Охладить воду до комнатной температуры и замочить в ней соевые бобы на 8 часов. Далее вынуть из воды соевые бобы и обсушить. Положить соевые бобы на сковороду и залить несколькими стаканами холодной воды. Довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь и тушить 1,5–2 часа, пока бобы не станут мягкими. По необходимости добавлять воду. Когда бобы будут готовы, их необходимо тщательно обсушить.

Замочить в теплой воде со щепоткой сахара грибы на 20 минут. Затем промыть, очистить и нарезать. Очистить и нашинковать морковь. Размочить морскую капусту, нарезать ее полосками, а затем маленькими квадратиками.

В небольшую сковороду налить воду из-под грибов, даси, соевый соус, вино. Положить туда же сахар и поставить на огонь. Мешать, пока сахар не разойдется. Добавить бобы и овощи. Варить на слабом огне 15–20 минут, пока почти пока вся жидкость не выкипит. Во время готовки постоянно поливать бобы и овощи жидкостью, в которой они варятся. (Это блюдо может служить гарниром к мясным и рыбным блюдам.)

Бобы в сиропе (мамэ то сато)

250 г очищенных бобов, 1 столовая ложка соли.

Для сиропа: 4 столовые ложки воды, 45 г сахара, щепотка соли.

Сделать надрезы на бобах. В кастрюлю налить воду, добавить соли, замочить бобы в этой жидкости на 30 минут. Вынуть, снять кожуру. Подсоленную воду поставить на огонь и довести до кипения. В небольшой сковороде смешать все необходимое для сиропа и довести до кипения. Когда сахар растворится, снять с огня и остудить. В кастрюлю с кипящей водой положить бобы и готовить 1 минуту. Откинуть на дуршлаг, промыть и положить в сироп на всю ночь.

Тушеная окара (окара-но ирини) 450 г окара (мякоть соевых бобов), 2 яйца, 2/3 стакана базового бульона даси, 1/4 стакана светлого соевого соуса сею, 4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка десертного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г вареных овощей.

В большую кастрюлю с толстым дном влить 2 столовые ложки масла, разогреть. Выложить окара и готовить, постоянно помешивая. Заложить в кастрюлю все, кроме овощей, и хорошо перемешать. Затем добавить овощи и снова тщательно перемешать.

Блюда из овощей

«Облака» репы (кабура муси)

3-4 белые репы, 4 креветки, белок 1 яйца, щепотка соли.

Для соуса:

1/2 стакана базового бульона даси, 1/4 чайной ложки светлого соевого соуса сею, щепотка соли, 1/4 чайной ложки водки, 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала.

Для украшения:

• либо 1 чайная ложка японского хрена васаби;

• либо 2–3 веточки мицуба или кориандра.

Очистить и разделать креветки. Каждую разрезать на несколько частей и разложить на тарелочки. Очистить и натереть репу. Положить натертую массу из репы в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости. Получится примерно четверть стакана тертой репы. Взбить в миске белок со щепоткой соли и добавить туда тертую репу. Хорошо перемешать. Положить эту массу в креветки горкой. Затем подержать тарелки на паровой бане в течение 10–15 минут.

Соус.

Влить в базовый бульон соевый соус, водку, добавить соль.

Поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде в холодной воде размешать кукурузный крахмал и добавить его в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить им креветки.

Украсить хреном «васаби» или нарезанными веточками зелени.

Корень лопуха гобо, тушенный с морковью (кимпири)

30-40 см корня лопуха гобо, 1–2 небольших моркови, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1–2 столовые ложки светлых кунжутных зерен.

Очистить гобо, нарезать и замочить на 5-10 минут в холодной воде. Обсушить, почистить и нарезать морковь. Нагреть в сковороде масло и готовить овощи на сильном огне около 2 минут, постоянно помешивая. Добавить водку. Уменьшить огонь, положить сахар и готовить еще одну минуту. Добавить соевый соус и, помешивая, готовить еще около 5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не приобретут золотистый оттенок. Выложить на блюдо и посыпать кунжутными зернами.

Мягкий отварной картофель (дзягаимо-но тоса-фуми)