Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

2 чашки мясного желе, приправленного вином

4 овальные или круглые формы объемом ½ чашки

4 охлажденных яйца-пашот

Предложения по декору:

Свежие листья эстрагона (бланшируйте их в кипящей воде 30 секунд)

Кружки или овалы из ветчины

Тонкие ломтики трюфеля или фуа-гра либо 4 ст. л. печеночного мусса

Украшая аспиком холодную рыбу, подложите под края рыбы вощеную бумагу; когда аспик застынет, вытяните ее.

В каждую креманку налейте слой желе толщиной 3 мм и охладите до застывания 15–20 мин. Обмакните листья эстрагона, ломтики трюфеля или ветчины в охлажденное до густоты сиропа желе и красиво разложите в каждую форму на застывший слой; при использовании фуа-гра или печеночного мусса положите на слой желе ломтик фуа-гра или полную ложку мусса. Сверху положите охлажденное яйцо-пашот самой красивой стороной вниз. Наполните формы холодным загустевшим желе (если желе теплое, вы сместите декор); охладите до застывания – час или больше. Одно за другим вынимайте яйца из формочек – погружайте дно формочки в горячую воду, быстро проводите ножом между бортиком формочки и краями аспика и, перевернув формочку на сервировочную тарелку, резко вытряхивайте ее.

23 шоу

Буйабес

Французские кулинары все время спорят, как готовить «аутентичный» буйабес; каждый настаивает на своем рецепте. Если вы не живете в Средиземноморье, у вас не будет тех рыб (морских ершей, морских петухов и дракончиков (барабульки), кефали, угрей, губанов и лещей), которые считаются абсолютно необходимыми для буйабеса. Но зато вы приготовите очень хорошую факсимильную версию, даже если вам придется иметь дело лишь с мороженой рыбой и соком консервированных мидий, ведь все прочие важные компоненты – помидоры, лук репчатый или порей, чеснок, зелень и оливковое масло – вполне доступны.

На самом деле буйабес – это рыбная похлебка. Мелкая рыбешка или крупная рыба, нарезанная крупными кусками, варятся в восхитительно ароматном рыбном бульоне. Рыба подается на плоском блюде, а бульон в супнице. Вы едите все вместе из больших суповых тарелок.

Для богатства вкуса выберите шесть или больше разновидностей рыбы. Вот почему буйабес в идеале готовится как минимум на шесть персон. Какая-то рыба будет с плотной мякотью, мясистой, студенистой или с большим количеством хрящей, например палтус, треска или угорь; другая нежной и слоистой – хек, мерлан, морской язык и камбала. Твердая рыба сохранит свою форму, а нежная разойдется в бульоне. Морепродукты не обязательны, но они всегда добавляют в похлебку гламур и цвет.

За исключением живых омаров и крабов, всю рыбу можно почистить, нарезать и положить в холодильник за несколько часов до готовки. Суповую основу можно сварить, процедить и тоже убрать в холодильник. Сама варка рыбы в супе займет не больше 20 минут. Затем блюдо немедленно подается к столу.

РЫБА. Рыба для буйабеса должна быть нежирной, очень свежей и лучшего качества. Вот варианты: окунь, треска, морской угорь, менек, камбала, морской окунь, гронт, синеполосая ронка, пикша, хек или мерлан, палтус, окунь, сайда, морской ерш, люциан, форель, горбыль, полосатая зубатка. А вот морепродукты: крабы, омары, мидии, моллюски, гребешки.

Если вы рыбак, сохраните для буйабеса всех морских бычков и прочую мелочь.

Выпотрошите и очистите рыбу от чешуи, удалите жабры. Для суповой основы приберегите головы, кости и обрезки. Крупную рыбу нарежьте на поперечные куски шириной 5 см. Выскребите моллюсков; выскребите и замочите мидии; промойте гребешки. Если вы используете живых крабов или омаров, разрежьте их перед самой варкой; удалите у омаров кишечный тракт и мешочек с песком, а у крабов хвост.

Средиземноморская рыбная похлебка

(Bouillabaisse a la Marseillaise)

На 6–8 порций

// СУПОВАЯ ОСНОВА

1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками

¾–1 чашка порея (только белая часть), нарезанного полукольцами; или еще ½ чашки репчатого лука

½ чашки оливкового масла

Кастрюля с толстым дном на 8 л

2–3 чашки рубленых свежих томатов, 1¼ чашки консервированных томатов (слить жидкость) или ¼ чашки томатной пасты

4 зубчика раздавленного чеснока

Обжарьте на медленном огне, без изменения цвета, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешайте томаты и чеснок и потомите смесь еще 5 минут.

2½ л воды

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

½ ч. л. тимьяна или базилика

⅛ ч. л. фенхеля

2 большие щепотки шафрана

½ ч. л. сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см

⅛ ч. л. перца

1 ст. л. соли (не нужна, если используется сок моллюсков)

1500–2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцирей и обрезков морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1½ л воды и никакой соли

Влейте в кастрюлю воду, добавьте травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном нагреве 30–40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте котел в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЙАБЕСА

Суповая основа

2700–3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту

Доведите суповую основу до бурного кипения где-то за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее блюдо

Супница или суповая кастрюля

Ломтики обжаренного французского багета

⅓ чашки крупно порубленной свежей петрушки

Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус – достаточно ли приправ, положите в супницу 6–8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.

Гости также могут разложить блюдо в свою тарелку сами. Сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте его между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как «Кот дю Рон» или рислинг, или легким, молодым красным, таким как «Божоле» или «Маунтен