Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через показанное на рисунке протирочное приспособление или через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса.

Отдельно приготовить сахарный сироп 15–20 %-ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л пюре 1 л сиропа), все тщательно перемешать и подогреть до 80–85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки (так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации (как описано выше).

Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью в полулитровых банках 20 минут при 95°.

На 10 полулитровых банок сока — абрикосов 3,7 кг, сахара 450 г.

Пастеризованное варенье

Выше в специальном разделе уже говорилось о том, как сварить различное варенье из плодов и ягод в домашних условиях. Чтобы сохранить такое варенье длительное время, лучше всего его разлить в консервные банки, укупорить и пропастеризовать или простерилизовать. Для этого надо поступать следующим образом.

Сварить варенье, лучше несколько недоварить его. Перечисленные выше (стр. 370) признаки готовности варенья имеют решающее значение для его сохранности лишь при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важны не степень уваривания, а уничтожение микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне.

Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания такого варенья при хранении.

Сваренное варенье в горячем виде разлить в подготовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам.

Банки стерилизовать в кипящей воде — полулитровые 15 минут, литровые 20 минут — или же пастеризовать при 95° на 5–8 минут дольше.

Так же можно изготовлять и пастеризованный джем или повидло.

Арбузный мед

Зрелые сладкие арбузы вымыть, разрезать ножом на 2–4 части, выбрать из них мякоть в таз, измельчить ее ножом, протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок налить в кастрюлю и поставить на огонь. В начале уваривания на поверхности сока появится красноватая пена. Снять пену, а горячий сок процедить через марлю или редкую ткань и снова поставить на огонь для уваривания. Уваривание вести при не очень сильном кипении и постоянном помешивании, чтобы сок не пригорел. Уваривать надо до тех пор, пока объем сока уменьшится в 5–6 раз. Капля готового арбузного меда, взятая из кастрюли, при охлаждении не должна расплываться.

Сваренный арбузный мед можно хранить и в негерметичной таре, но лучше его сразу в горячем виде разлить в консервные стеклянные банки и закатать их крышками.

Консервы из овощей

Так как большинство свежих овощей не имеют заметной естественной кислотности, их можно консервировать в домашних условиях либо с добавлением пищевых кислот, т. е. в виде маринадов, либо после образования кислотности при квашении и солении. Томаты же можно хорошо консервировать в натуральном виде.

Пастеризованные овощные маринады

О том, как мариновать овощи, говорилось в специальном разделе. Любые из маринованных овощей можно расфасовать, подвергнуть пастеризации нагреванием в горячей воде и укупорить герметически. Такие маринады превратятся в консервы и их можно будет хранить годами, не опасаясь порчи и не обязательно на холоду, а при обычной комнатной температуре. К тому же для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, отчего вкус их только улучшится.

Подготовка овощей производится обычным путем, как описано выше. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д.) по собственному вкусу.

Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу.

Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40 % объема банки, остальные 60 % приходятся на овощи и пряности.

В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80 %-ная кислота (эссенция).

На 1 л воды добавить 50 г соли и 50 г сахару. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3–5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (или 2 чайные ложки) крепкой 80 %-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

После этого можно прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания) полулитровые и литровые банки 5–7 минут, а трехлитровые — 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20–25 минут.

Уксусную кислоту, продаваемую в трехгранных бутылочках, легко отмеривать по мерной шкале, нанесенной на одной из граней. Расстояние между двумя длинными линиями соответствует 20 см3, а между короткими (сбоку) — 5 см3.

Если приготовляется немного банок с маринадами, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор соли и сахара так, как описано выше. Этим раствором залить овощи, уложенные в банки, и начать их пастеризацию. За 1–2 минуты до конца пастеризации приоткрыть жестяную крышку банки и влить прямо в нее сверху крепкую уксусную кислоту, на литровую банку 6–7 см3 (полную чайную ложку), на полулитровую — вдвое меньше. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и повернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

Закатанные пастеризованные банки можно поставить на длительное хранение в обычных условиях.

Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Огурцы консервированные

Консервированные огурцы отличаются от маринованных тем, что в них содержится меньше уксуса. Кроме того, для обычных, имеющихся в продаже консервированных огурцов принят определенный набор пряностей, главным образом местных пряных растений.

Изготовлять такие же консервы дома надо следующим образом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и оставить на 6–8 часов. При этом лучше сохраняется плотность и хруст мякоти плодов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в граммах на литровую банку): лист хрена — 6, лист сельдерея — 6, укроп — 10, зелень петрушки — 3, лист мяты — 1, чеснок — 1. Легче и удобнее закладывать в банки все пряности в смеси. На дно положить половину полагающейся нормы пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку добавить 10–12 зерен черного перца, 1/4 часть стручка красного острого перца и один лавровый лист.

Плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряных растений.

Приготовить заливку, растворив в 1 л воды 60 г соли (две неполные столовые ложки). Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3–5 минут, литровые — 5–8 минут. За одну минуту до конца стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху 5 см3 (неполную чайную ложку) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их и перевернуть в руках несколько раз, чтобы уксус равномерно растворился. Если в консервах получились размягченные огурцы, следующие банки можно не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут при 90°.

Сразу же по окончании стерилизации банки с огурцами охладить во избежание излишнего разваривания и размягчения.