Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

С другой стороны, при изготовлении соков в них не попадают из плодов различные несъедобные части: кожица, семена и т. д. Это делает соки несколько более полноценными, чем консервированные целые плоды.

В зависимости от вида плодов и ягод порядок работы при получении и консервировании соков будет различным.

Для получения, т. е. отжатая, сока в домашних условиях можно пользоваться различными соковыжималками, имеющимися в продаже в хозяйственных магазинах. Некоторые из них изображены на рисунках. При большом количестве фруктов удобнее пользоваться ручными прессами.

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропустить через эмалированную или алюминиевую мясорубку с крупной решеткой, чтобы получить измельченную массу — мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть размером 4–5 мм, в этом случае сок отделяется легче и полнее.

Отжимают сок одной из ручных соковыжималок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку и надавливая рычагом.

Если есть винтовой ручной пресс, загружают мезгу в корзинку пресса и постепенно поворачивают винт, медленно увеличивая давление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой.

Если нет никакого пресса, то отжать сок можно следующим образом. Взять небольшой мешок из прочной редкой ткани, загрузить в него 4–5 кг яблочной мезги и завязать. Положить мешок с мезгой на широкую чистую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Приподнять один конец доски, а под второй (нижний) подставить посуду для сбора сока. Положить на мешок с мезгой фанерный кружок, а на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам собирается в сборник. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают и так делают до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно полное отжатие сока.

После этого выжимки надо высыпать из мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним немного воды, перемешать, снова загрузить в мешок и вторично отпрессовать.

Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань для того, чтобы отделить крупные взвешенные частицы мякоти.

Процеженный сок после подогрева до 80–850 в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разливают в подготовленные стеклянные бутыли или банки. Заполнять соком бутыли надо полнее, почти доверху, оставляя незаполненное пространство в верхней части лишь на 2–2,5 см. Бутыли укупоривают пробками, а банки — крышками, затем выдерживают их для пастеризации в течение 15–20 минут при 85°. Так как температура пастеризации невысокая, предварительная укупорка не опасна и не может привести к срыву крышек или выбросу пробок. По окончании пастеризации банки можно сразу поставить на хранение, а бутылки надо предварительно залить сургучом или смолой. Все подготовительные работы, дробление и отжатие сока надо проводить по возможности быстрее, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, которые могут вызвать потемнение сока.

На 10 л сока — яблок 17 кг.

Вишневый сок

Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти.

Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатая или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3–5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний — использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.

На 10 л сока — вишни 16,5 кг.

Сливовый сок

Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды.

Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и сразу же в горячем виде прессовать. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно нагреть еще 2–3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Из оставшихся выжимок с добавлением воды можно отпрессовать еще немного сока, но лучше использовать его для текущего употребления. Полученный сок процедить и консервировать так же, как яблочный.

На 10 л сока — слив 20 кг.

Малиновый и земляничный сок

Малину очистить от чашелистиков, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, нагреть при помешивании до 85° и выдерживать при этой температуре 10–15 минут; затем прессовать в горячем виде и в дальнейшем поступать так же, как и со сливой. Таким же образом можно получить и законсервировать земляничный (клубничный) сок.

На 10 л сока — малины 18 кг или земляники 15 кг.

Черносмородиновый сок

Черная смородина прессуется с трудом. Ягоды вымыть и разварить в кастрюле с добавлением полулитра воды на 1 кг смородины в течение 5–8 минут при кипении. Горячую мезгу отпрессовать, затем к выжимкам добавить воду и снова прессовать. Всего сделать 3 прессования, весь полученный сок смешать вместе, подогреть до 100°, разлить в бутылки и укупорить. Никакого дополнительного нагревания не требуется.

На 10 л сока — черной смородины 24 кг.

Сок из дикорастущих ягод

Из черники, голубики, брусники, клюквы можно получить сок так же, как из смородины.

Ягоды перебрать или отсортировать на наклонном столе, как описано выше, затем вымыть и разварить. Прессовать 2–3 раза. Полученный сок нагреть до кипения, разлить в горячем виде, укупорить и не пастеризовать.

На 10 л сока — 15–16 кг ягод.

Виноградный сок

Взять вполне зрелый виноград и хорошо отсортировать его. После удаления загнивших ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздробить (раздавить) виноград деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2–3 раза так, как описано для других соков. Сок после всех прессований можно слить вместе, процедить через ткань, подогреть до 95-100°, в горячем виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли выдерживать 10–15 минут в воде при температуре 85° для пастеризации.

В виноградном соке во время его хранения, как правило, выпадает осадок так называемого винного камня, в виде мелких кристалликов, хрустящих на зубах. Винный камень безвреден для человека, поэтому его присутствие не является признаком понижения качества сока. Чтобы отделить винный камень, можно перед употреблением процедить сок, хотя это и не обязательно.

На 10 л сока — винограда 15 кг.

Сок из плодов и ягод с сахаром

Все перечисленные выше и многие другие соки можно консервировать натуральными, т. е. ничего не добавляя к ним, как описано.

Но можно сразу же после прессования подсластить их. Количество сахара берут по собственному усмотрению. Для получения хорошего вкуса рекомендуется на 1 л яблочного, сливового, малинового и других соков из плодов с малой и средней кислотностью добавлять 100 г сахару. К вишневому, черносмородиновому, клюквенному и другим кислым сокам надо добавлять сахара несколько больше — 150 г на литр. Сок из черной смородины и клюквенный даже и после этого остается излишне кислым. Такие соки перед употреблением лучше несколько разбавлять водой (по вкусу). Виноградный сок не надо подслащивать вовсе. Сахар добавляют к соку в кастрюле перед разогреванием; затем сок нагревают до кипения и после полного растворения сахара разливают, укупоривают и пастеризуют так же, как и соки без сахара.

Абрикосовый сок

Одной из самых ценных составных частей абрикосов является содержащийся в них каротин (источник витамина А). В воде каротин не растворяется. Если абрикосы подвергнуть прессованию, как другие фрукты, то в соке каротина почти не будет, весь он останется в выжимках. Чтобы сохранить пищевую ценность абрикосов, сок из них делают так, чтобы в него попадала и мякоть плодов.

Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через показанное на рисунке протирочное приспособление или через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса.

Отдельно приготовить сахарный сироп 15–20 %-ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л пюре 1 л сиропа), все тщательно перемешать и подогреть до 80–85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки (так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации (как описано выше).