Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Как и майонез и горчица, кетчуп приготавливается промышленным путем в больших количествах во всех странах. Кроме Великобритании, США и Китая, особенно специализируются на производстве кетчупа Болгария, Венгрия, Румыния, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа — томатов и паприки.

В каждой стране есть свои рецепты кетчупа, более или менее удачные. Но композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности. Вкус также довольно простой — ярко выраженный томатный со сладковатым или острым привкусом и ароматом пряностей.

Кетчуп — соус, созданный на английском флоте, — постепенно стал распространенным в Британской империи, затем в США и после Второй мировой войны «завоевал» Европу, а также пришел и в Азию, где имеет свой, так называемый «китайский», вариант. Это показывает, что кетчуп хотя и интернационализировался, но все еще имеет различные национальные уклоны.

кетчуп западноевропейский (для домашнего приготовления)

1,5 кг помидоров

15 г соли

1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы

0,5 ч. ложки красного молотого перца

щепотка тертого мускатного ореха

2 бутона гвоздики 0,5 ч. ложки корицы

1—2 ст. ложки 3–процентного уксуса

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин. с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30—45 мин. без крышки. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 чайная ложка без верха).

Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

кетчуп английский (для промышленного приготовления)

3,9 кг помидоров

0,1 л (100 мл) 10–процентного уксуса

750 г сахара

50 г соли

10 г красного перца

5 г молотого имбиря

3 г молотой корицы

3 г молотой гвоздики

1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанного)

4 л воды

Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо так же следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное — консистенцию и степень сохранности данной приправы.

кетчуп китайского типа

1,5 кг помидоров

45 г соли

375 г сахара

120 г 10–процентного уксуса

5 г чеснока или чесночного порошка

4 г гвоздики молотой

30 г корицы молотой

Приготовление аналогично вышеуказанному.

Из кетчупа также можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других приправ или соусов. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает кетчуп как приправу, более подходящую к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества карри (порошка), например 1 чайная ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ

Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему крайне важно, читая рецепты национальных блюд, обращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особые национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые зачастую являются более важными условиями успеха, чем состав продуктов.

Каждая глава раздела состоит из вступительной части, кратко излагающей историю и общие особенности той или иной национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вводное слово о специфике приготовления какой–либо группы блюд в целом. В том случае, когда речь идет о кухне, мало известной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, уделяется больше внимания в вступительной части, где подробно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухне, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена в вводном слове, как, например, в главе «Русская и советская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухне в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни.

Блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Но внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов: мясные, рыбные, мучные и т.д. Такое расположение помогает лучше ориентироваться в материале книги. Кроме того, для облегчения пользования книгой она снабжена алфавитным предметным указателем.

Прежде чем пользоваться рецептами, целесообразно, конечно, ознакомиться со вступительной частью соответствующей главы и — обязательно — с вводным словом к той или иной группе блюд. Следует учесть, что в вводном слове изложены основные принципы, правила и приемы (методы) приготовления данного вида блюд, например щей, блинов, пловов, вареников и т.п., а затем дается целое гнездо конкретных рецептов (обычно их несколько) с указанием норм продуктов и порядка приготовления. В рецептах оставлен тогда только минимум необходимых сведений, главное внимание обращено на порядок закладки продуктов. В то же время в них указаны используемый в каждом случае вид посуды (если это имеет существенное значение для формирования вкуса блюда), характер огня (слабый, умеренный, сильный), а также отмечена продолжительность приготовления блюда, как общая, так и отдельных операций.

В целом ряде случаев, особенно когда речь идет о малоизвестных блюдах, дается по возможности самый подробный рецепт с четким подразделением всех операций. Иногда хозяйки, увидев и даже не прочитав такой длинный рецепт, считают его слишком сложным и ищут рецепты покороче. Однако следует опасаться как раз слишком кратких рецептов.

Все рецепты рассчитаны, как правило, на 4 порции. Количество продуктов дано в двух измерениях: в весе и объеме — в зависимости от того, что удобнее для хозяйки в каждом конкретном случае (за исключением рецептов некоторых кондитерских и мучных изделий, где необходимо точное весовое соотношение всех компонентов).

Овощи, как правило, даны в штуках или долях клубней, корней, луковиц или кочанов, при этом обычно средних размеров.

Пряности в большинстве случаев указаны в немолотом виде — в зернах, бутонах, тычинках, листочках. Однако перед закладкой в супы или вторые блюда зерна перцев и другие целые пряности рекомендуется раздавить, не превращая их в то же время в порошок. Чаще всего указана минимальная, непременная для сохранения национального колорита блюда норма пряностей, которую можно увеличить по вкусу.

Что же касается соли, то ее количество, необходимое для придания блюду общего вкуса, в рецептах, как правило, не указано, поскольку оно зависит исключительно от индивидуальных особенностей вкуса каждого человека. Точные указания нормы соли даны лишь в тех рецептах, где соль необходима в ходе приготовления блюда и связана со спецификой отдельных блюд. Такие определенные указания на дозировку соли не имеют отношения к созданию вкуса блюда — его все равно необходимо досаливать по вкусу. Тем не менее следует помнить общее правило, что мясо лучше всего солить после того, как оно сварено или изжарено хотя бы наполовину. Все блюда из бобовых (гороха, чечевицы, фасоли, маша) солят только после окончательной готовности, лучше всего непосредственно перед употреблением.