Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Так что соевый соус, будучи международной приправой по числу своих потребителей (более двух миллиардов человек), в силу чисто кулинарных причин никогда не сможет стать таким же всеохватывающим, как, скажем, кетчуп.

Из приправ русской кухни на звание международной приправы мог бы претендовать хрен, имеющий высокие кулинарные свойства и достаточно широкий диапазон применения: все рыбные отварные блюда, все холодные свиные, все заливные из птицы и часть холодных мясных. Однако сильнейшим препятствием для распространения хрена как международной приправы служит невозможность стандартизировать и стабилизировать его как пищевой концентрат, а также невыгодность его транспортировки, нестойкость хранения. Хрен может производиться сравнительно небольшими партиями и потребляться в кратковременный срок только на месте производства. Вот почему ему трудно «завоевать мир». Но кулинарную славу в международной кухне хрен, а именно русский хрен, завоевал давно, и именно потому столь многочисленны попытки в других странах создать свои столовые варианты этой русской национальной приправы (Австрия, Германия, Дания, Польша, Швеция).

Наконец, в мире все более становится известным индийский чатни. Им активно пользуются как постоянной приправой уже более миллиарда человек. Ниже мы остановимся на характеристике и рецептуре трех самых главных международных приправ: горчице, майонезе и кетчупе, а также на возможности их широкой модификации для разных конкретных кулинарных целей.

МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦА

Это приправы, которые употребляются ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используются в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.

Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что они изготавливаются во всех странах исключительно промышленным путем, эти две приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во–первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во–вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок. Третье заметное отличие этих двух приправ в разных странах и у разных фирм — это их цвет. Горчица бывает от слабо–желтого, лимонного, до интенсивного оливково–желтого и желто–коричневого цвета. Майонез — от белоснежно–молочного до светло–бежевого, зеленовато–желтоватого и до томатно–свекольного и розового цвета.

Способность горчицы и майонеза гибко видоизменять оттенки аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств как приправы, дает широкую возможность использовать грубые, простоватые и стандартно–привычные промышленные марки этих приправ для быстрого превращения их в домашней кухне в нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы, предназначенные для разного пищевого сырья.

МАЙОНЕЗ

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

Компонент Получаемый майонез Тертый лук или луковый сок Луковый Чесночная кашка, Чесночный черный перец Яблочное пюре, Швейцарский, яблочный ч. ложка лимонного сока, белого сухого вина 1 ст. ложка апельсинового сока Апельсиновый и 1 ст. ложка готового хрена Томатная паста, Томатный или розовый щепотка красного перца Катык (йогурт), несколько Кисломолочный капель лимонного сока, ч. ложка горчицы Шпинатная паста, Шпинатный или зеленый готовый хрен Взбитая сметана с Соус шантайи — к спарже горчицей (1 ч. ложка), соль

Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

майонез–основа (домашний)

Состав I:

150—200 мл оливкового масла,

1 — 1,5 яичных желтка,

чуть меньше 1/4 ч. ложки соли,

0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),

1/4 ч. ложки красного перца;

желательно —1ч. ложка лимонной цедры в порошке,

1/4 эстрагона в порошке.

Состав II:

5—7 желтков

1 л оливкового масла

лимонный сок, соль, белый перец, горчица — по вкусу

Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из–за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное — 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.

Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

горчица

Горчичные приправы видоизменяются не как майонезные, не путем добавления акцентирующих острых компонентов к неизменной готовой основе, а путем изменения главного компонента основы, т.е. приготовлением этого компонента и добавлением к нему готовой горчицы, составляющей меньшую часть. Так можно приготовить пюре из печеных яблок, груш или печеной айвы или из печеной тыквы и добавить к этому пюре столько же или чуть меньше готовой горчицы фабричного производства. Получится более нежная, более мягкая, бархатистая на вкус горчица с явственным оттенком запаха яблок, груш, айвы или тыквы и т.п. Таким образом, если майонезы усовершенствуются внесением в них более острых или более явственных по вкусу и запаху добавок, то горчицы получают свои более тонкие варианты в результате того, что их наполовину разбавляют более нейтральными, но всегда также преимущественно растительными добавками. При этом такие добавки в горчице должны пройти тепловую обработку, т.е., как правило, быть печеными, а не сваренными, так как должны иметь минимум воды, а лучше — вовсе ее не иметь, чтобы не испортить горчицу.

Майонезы, рассчитанные на немедленное употребление, можно, наоборот, получить введением добавок в холодном виде. Рецептура горчицы–основы приведена ниже:

2 ст. ложки сухого порошка горчицы

1,5 ст. ложки сахара или сахарной пудры.

Для разведения сухих компонентов до консистенции густой сметаны применяют 2–процентный уксус. Через 10 мин. после разведения необходимо еще раз тщательно размешать и прибавить чуть–чуть густых сливок 20–процентной жирности — 1—2 ч. ложки, вновь размешать.

К данной основе можно прибавлять печеные пюре фруктов и овощей как с кисловатой, так и сладковато–нейтральной вкусовой гаммой.

кетчуп

Кетчуп — третий вид приправы, получивший за последние 50 лет международное распространение, причем также к самым разнообразным горячим и холодным блюдам — от бутербродов и гамбургеров до макарон, спагетти, пиццы, ко всем жареным и грилированным мясным блюдам и блюдам из птицы, а также к салатам, рыбным холодным блюдам и как пикантная заправка в другие приправы и в супы.

Как и майонез и горчица, кетчуп приготавливается промышленным путем в больших количествах во всех странах. Кроме Великобритании, США и Китая, особенно специализируются на производстве кетчупа Болгария, Венгрия, Румыния, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа — томатов и паприки.