Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Эсмира Ризвановна Исмаилова

– 1 яйцо;

– 2 средние луковицы;

– половина стакана панировочных сухарей;

– треть стакана молока;

– 2—3 зубчика чеснока;

– 1 ст. л. мелко рубленной петрушки;

– специи: молотый перец, кориандр, соль.

– растительное масло для обжаривания.

Для соуса:

– 2 ст. л. сливочного масла;

– 2 ст. л. муки;

– 2 стакана молока (возможно, в процессе приготовления придётся слегка разбавить бульоном или водой);

– Специи: перец, мускатный орех, паприка, соль.

Хотя рецепт и прост, требует определённого запаса времени и, главное, желания окунуться в кулинарную традицию холодной Скандинавии. Представив себя белокурой женщиной храброго викинга, я приступаю к приготовлению серьёзного ужина, такого далёкого от лёгкой южной инсалаты или капрезе.

Для начала хорошенько вымешаем фарш, соединив в нем все ингредиенты одновременно, и дадим постоять минут десять. Панировочные сухари набухнут от молока и создадут особую пышность в готовых тефтелях. Иногда шведы добавляют немного картофельного пюре, но я посчитала, что хлебных крошек будет более чем достаточно, при том, что количество калорий заметно сократится. Формируем ровные тефтели диаметром 2—3 см (у меня получилось около 60 штук) и быстро обжариваем их со всех сторон до аппетитной корочки. Огонь под сковородой должен быть больше среднего, иначе митболы пустят сок и начнут тушиться, а нам это совершенно не нужно. Обжарились? Тогда перекладываем их в отдельную посуду, а в сотейнике начинаем колдовать над соусом.

Кто знаком с бешамелем, с лёгкостью справится с этой задачей. Растапливаем сливочное масло и, постоянно помешивая, обжариваем в нем муку до золотистого оттенка. Заливаем молоком, стараясь не наделать комочков. Кладём специи. О, этот запах тёртого муската! Очень рекомендую смягчить вкус щепоткой сахара – соус тут же раскроется по-новому. Не верите? Тогда попробуйте сами. Держите сотейник на маленьком огне: молочное варево спустя минуту начнёт густеть на глазах. Самое время выложить в него митболы. Накройте крышкой и оставьте минут на 20 – этого времени будет достаточно, чтобы тефтели приготовились и набрались сливочной нежности.

А мы готовим картофельное пюре. Я предпочитаю на молоке со сливочным маслом.

Брусничный джем в идеале купить готовый, но можно приготовить и самостоятельно. 100 г замороженной брусники засыпьте 50 г сахара, добавьте 2—3 ложки воды и потомите на небольшом огне. Как только соус загустел, можно подавать. Как правило, его выкладывают в отельную пиалу. Он удивительно контрастно смотрится рядом с ароматными тефтелями и воздушным пюре. Но кто сказал, что не нужно пробовать новое? Сложно поверить, но в ресторанах к этому блюдо настойчиво рекомендуют тонко порезанные маринованные огурцы. Чем не кулинарный эксперимент?

Дети радостно уплетают митбол за митболом, а я, наслаждаясь нежным сливочным соусом с брусничным оттенком, предвкушаю скорую встречу с магазином своей мечты. Простите за банальные женские мысли…

Зелёные кутабы как средство от весеннего авитаминоза

16 марта 2019 г.

Почему дети так не любят зелень? Что за патологическая неприязнь к укропу в салате и кинзе в рагу? Я не говорю уже о кислых физиономиях над тарелками со шпинатом… Порой это напоминает настоящий сговор против миллионов отчаявшихся мам, выстраивающих рацион по принципам ПП и каждый раз терпящих разгромное поражение.

Что я только ни делала: искусно прятала рубленую зелень в слоях запеканки, маскировала её в пельменном фарше… Но упрямые чада настойчиво выковыривали крохотные листочки из тарелок, демонстративно собирая их в кучки.

Весной витаминный вопрос встал наиболее остро. Именно поэтому пренебречь первым урожаем сочной зелени мне казалось просто непозволительным, если не сказать – преступным. Ломая голову над новыми способами подачи витаминного «салата», я неожиданно для себя вспомнила весенние кутабы, которые мы так любили в детстве. Бабушка готовила их по утрам: так к завтраку нас ждало огромное блюдо тончайших пирожков в форме полумесяцев. Мы ловко сворачивали их в трубочки и буквально заглатывали один за другим, не успевая вытирать замасленные подбородки.

Направляясь в кухню, я напряжённо вспоминала бабушкин рецепт, который память выдавала по частям и очень сумбурно. Наконец, соединив все ингредиенты в единую картину, я приступила к рискованному делу: на кону стоял вопрос о здоровом питании в нашем доме, ради которого я готова была на многое.

Для 16—18 кутабов мне понадобятся:

Для теста:

– 300 г муки;

– 200 мл тёплой воды;

– 1 ч. л. соли.

Для начинки:

– 2 пучка зелёного лука;

– 2 пучка шпината;

– 2 пучка кинзы;

– 2 пучка укропа;

– 2 пучка петрушки;

– 200 г сыра фета/фетакса (можно использовать не очень соленую брынзу или сулугуни);

– соль, перец;

– 50 г растопленного сливочного масла.

Для начала замешаем тесто. В миску с просеянной мукой добавляю стакан тёплой воды, в которой предварительно растворила соль, и формирую хорошо вымешанный ком. Он должен быть мягким и податливым, но в то же время почти не липнуть к рукам. Накройте его пищевой плёнкой и оставьте: муке нужно время для набухания, а мне для подготовки начинки.

Мелко рублю всю зелень и складываю её в большую деревянную миску. Получается настоящая витаминная гора, которую следует слегка посолить, поперчить и аккуратно вымешать. После этих манипуляций она существенно уменьшится в объёме и даст немного сока.

Пора возвращаться к тесту. Выложите его на припыленную мукой поверхность и разделите на небольшие равные кусочки, которые скатайте в шарики. У меня таких получилось 16. Раскатываем каждый как можно тоньше, кладём сверху подходящую по размеру тарелку и обводим ножом. Идеально ровный круг – наш будущий кутаб. На одной его половине равномерно выкладываем одну или две ложки зелени, несколько размятых кусочков сыра и, смазав края водой, накрываем так, чтобы получился полукруг. Края нужно плотно защипнуть. Помню, бабушка моя проходилась по ним вилкой. А почему бы и нет? Край получается тонкий и с симпатичным волнистым рисунком.

Залепленные пирожки я накрываю полотенцем: пусть дожидаются своего часа. А пока мне нужно раскалить сковороду. Идеально взять чугунную – ту, что потяжелее. Благо, поднимать её, как в случае с блинами, не придётся. Начала сковорода потрескивать – выкладывайте кутабы на её жаркую и абсолютно сухую поверхность. Минута-две – и можно переворачивать. Ориентироваться нужно по золотистым круглым островкам, которые сигнализируют о том, что пирожок готов. Снимайте скорее его с огня и хорошенько смазывайте тёплым топлёным маслом – твёрдая корочка тут же станет сливочно-нежной.

Есть кутабы обязательно горячими. Их можно подать со сметанно-чесночным соусом или чаем. Правда, я так и не определилась, с чем лучше, потому что мои дети, люто ненавидящие зелень в любом её проявлении, смели их в мгновение ока и даже не поняли, что съели как минимум полкилограмма шпината, укропа и прочих травок.

Вытирая их блестящие от масла подбородки, я чувствовала себя непобедимым Цезарем, перешедшим Рубикон, или просто мамой, твёрдо знающей, что здоровому питанию отныне в её доме быть!

Сезон молодой капусты открыт, или Секрет весенних голубцов от старого шефа

22 марта 2019 г.

Весенний ветер, застенчиво заглядывая в распахнутое окно, заигрывает с прозрачной органзой: люблю незатейливый танец тюля… Букет белоснежных фрезий в ярком кувшине на подоконнике дарит тонкий аромат свежести…

Пока все спят, я привычно расположилась за кухонным столом со своим старым блокнотом в потёртом кожаном переплёте: делаю записи в свой кулинарный дневник и размышляю о любви, жизни и, конечно же, о еде… Плоский лэптоп томится в безделье рядом, но мне не до него. Куда приятнее вписывать мысли лёгким размашистым почерком в шуршащие матовые страницы: на самой первой – кофейный круг от чашки.

Прикладываю его к носу – и мягкий запах кофе на бумаге уносит меня в прекрасное давнее утро в Милане: тогда муж ненароком поставил чашку капучино на раскрытую страницу совсем нового блокнота. Я расстроилась, но мы