Кавказ - Александр Дюма

Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп.

Теперь обратимся к так называемому «улучшенному» шашлыку.

Вы уже знаете, как делается шашлык, не правда ли? А вот как я усовершенствовал это изобретение.

Вместо того, чтобы разрезать филе на куски, величиной с орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, во всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, потом укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом — самым острым из моей коллекции. По мере того, как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе.

Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем поверхность мяса, обнаруживающуюся после удаления верхней корочки, а оставшийся кусок мяса кладет на огонь. Затем мясо, должным образом обжаренное, он убирает, т. е. снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа — пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке. Вот что и необходимо было для приготовления «улучшенного» шашлыка.

Переключимся на свиные почки, вымоченные в вине. Уверен, все умеют приготовлять бараньи почки, вымоченные в вине. Мы же говорим о почках свиных, так как готовили в основном свиные почки из-за нехватки бараньих или говяжьих. Подчеркнем факт вовсе неизвестный: бараньи почки как нельзя больше пригодны для шашлыка по сравнению с прочими сортами почек, особенно — употребляемые в винном соусе.

Однако коль скоро путешественник может быть непросвещенным в области кулинарии, мы кое-что ему посоветуем.

Если не хватает необходимых специй для заправского винного соуса, путник сможет приготовить блюдо, если не очень утонченное, то по крайней мере, достоточно съедобное. Для этого он должен прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить в него горсть мелко порубленного лука, некоторые — в соответствии со своими вкусами — бросают слишком много лука. Лук этот следует обжарить, а пока он жарится, путешественник режет почки на кружочки, величиной с пятифранковую монету. Если ему противно дотрагиваться пальцами до почек, пусть обваляет их в муке. Нужно положить их на сковороду с маслом и луком и помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока почки не будут готовы примерно на четверть. Затем следует взять бутылку красного вина — для этого соуса самые подходящие простые вина — и смело вылить половину или две трети бутылки, даже если общее количество разрезанных на куски почек предполагает целую бутылку. И пусть все это жарится, только не забывайте помешивать на большом огне примерно в течение десяти минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить, а на восьмой минуте бросить в почки полную пригоршню мелко нарезанной петрушки, чтобы она сохранила свой вкус. Весьма важно, чтобы это кипело не более двух минут. Наконец, в момент подачи к столу, необходимо снять с огня и переложить в какой-нибудь сосуд шесть-восемь ложек соуса, имеющего консистенцию и цвет взбитого шоколадного крема. Он предназначен, чтобы придать цвет и плотность вареным яйцам.

Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом.

Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете себя обеспечить свиным жиром, в частности, так называемым топленым свиным. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски так, как сделали бы, будь он уже вареным. Вываляйте куски, как вы уже это проделывали с почками, в муке, опустите их в кипящий жир, когда он перестанет кипеть. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время на то, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в крестообразное блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего масла полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на крестообразное блюдо, и подайте горячим.

Как видите, все по-библейски просто.

Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое то, что будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующим выделению сока через эти два отверстия от вертела.

Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится, как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло.

С вареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее, все равно, это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем переносите в яйца соус из почек, и все это тщательно взбиваете. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. В то же время кладите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно беспрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.

Но сливочное масло, — скажете вы мне, — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают?

Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет через горлышко бутылки.

Чай вы умеете готовить, не так ли?

Ну, а кофе?

Его готовят двумя способами: по-французски и по-турецки. Чтобы приготовить его по-французски, существует десять различных механических приспособлений. Лучший из них, на мой взгляд, это ситечко наших бабушек. Но всех этих механических приспособлений может не хватить, как бы просты они не были. Даже ситечек наших бабушек.

Тогда сделайте кофе по-турецки. Это гораздо проще и, по моему мнению, лучше всего.

Вскипятите воду в кофейнике. Всыпьте небольшую ложечку кофе, растертого в ступке и доведенного до состояния порошка настолько, чтобы его почти невозможно было осязать. Добавьте и столько же сахару-песку, сколько положено кофе. Оставьте кофейник на огне до тех пор, пока при кипении не покажутся крупные пузыри, после чего разливаете кипящий кофе по чашкам. Через несколько секунд гуща начнет сама по себе оседать на дно из-за собственной тяжести, и вы сможете пить кофе таким же прозрачным и вкусным, будто он был процежен.

Князь Ингерадзе и турецкий купец объявили, что они никогда не готовили подобного обеда. Что же касается Муане и Григория, то им нечего было учиться у меня кулинарному искусству. Муане в качестве моего помощника уже три-четыре раза познал триумф в связи с победами, одержанными мною на кулинарном поле сражения в Санкт-Петербурге, Москве и Тифлисе.

Глава LXIII

Охота и рыбалка

Чтобы доставить удовольствие Муане, ставшего рьяным охотником, я предложил устроить на другой день охоту, а на третий — рыбную ловлю. Благодаря влиянию, какое имел князь Ишерадзе на жителей Поти, мы смогли набрать дюжину охотников, включая и его собственную свиту.

Само собой разумеется, что из-за потийской грязи наш любезный «розовый князь» делался все более и более пестрым. Я спрашивал себя, в каком виде оказалась бы его черкеска, если князь Барятинский задержался еще на пять или шесть дней.

Охотиться нам предстояло недалеко: стоило только переправиться через один из рукавов Фаза, и мы уже оказывались, как говорят во Франции, в молодой лесосеке. Около четырех лет назад этот лес был срублен; для охоты на пернатых это место было особенно подходяще.

Мы взяли два каюка и после десяти минут плавания высадились у опушки лесосеки. С помощью Григория я объяснил нашим охотникам, как я понимаю охоту. Князь, Муане, Григорий и я стали в линию, предоставив командовать левым крылом Василию, сметливость которого выказывалась все ярче, — и охота началась. За час мы убили двух зайцев, двух фазанов и косулю.