Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• мелко нарезанная зелень укропа

Малосольными можно приготовить лосося, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром.

На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнет в холодильник.

Мелкая рыба будет готова через 12–13 часов, а крупная — на следующий день.

1113. Малосольная икра

• 500 г икры

Для рассола:

• 1 л воды

• 70 г соли

Икру сазана, щуки, судака или сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку.

Приготовить рассол соли и воды, довести его до кипения и остудить до 60–70 °C. Икру залить рассолом на 20–30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Такая икра хранится в холодильнике не более 2–3 дней.

При подаче икру можно заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком.

1114. Лосось малосольный в апельсинах

• 1,2 кг филе лосося

• 2 ч. ложки сахара

• 1 горсть крупной соли со специями

• измельченный укроп

• 3–4 апельсина

Филе лосося промыть и обсушить на бумажном полотенце.

Каждую сторону лосося обсыпать 1 ч. ложкой сахара, затем натереть солью со специями (например, розмарином), а сверху укропом.

Апельсины помыть, очистить от кожуры и нарезать кольцами. На дно пластмассового контейнера положить слой апельсинов. На апельсины положить подготовленное филе, а сверху снова слой апельсинов.

Контейнер закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру на 5–6 часов. Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемерзла!

Рыбу очистить от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промыть в холодной воде).

Малосольного лосося можно хранить прямо в контейнере и нарезать непосредственно перед употреблением.

1115. Горбуша соленая

• 1 кг горбуши

• 1 ч. ложка сахар

• 2 ч. ложки соли

Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить.

Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа.

Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить.

1116. Скумбрия соленая

• 1–1,5 кг скумбрии

Для рассола:

• 1 л воды

• 1/2 стакана соли

• 1 ст. ложка сахара

• 10 горошин черного перца

• 4 лавровых листа

Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения.

Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом.

Поставить в прохладное место на 48 часов.

1117. Ставрида соленая

• 1 кг ставриды

Для рассола:

• 1 л воды

• 250 г соли

• 15 горошин черного перца

• 4 лавровых листа

• корица по вкусу

В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут.

Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить.

Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом. Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня.

1118. Соленые килька, сельдь и салака

• 1 кг рыбы

Для засолочной смеси:

• 90 г соли

• 3 г черного молотого перца

• 7 г душистого молотого перца

• 1 г белого молотого перца

• 3 гвоздики

• 1 г сахара

• кориандр

• корица

• имбирь

• мускатный орех

• мускатный цветок

• кардамон

• сандаловое дерево

• розмарин

Тщательно перемешать все компоненты для засолочной смеси.

Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.

Сверху положить груз, хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Соль — один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль. Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Использование же йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.

1119. Стерлядь соленая

• 1 стерлядь

• соль

• черный молотый перец

Стерлядь почистить, помыть и вытереть насухо салфеткой. Рыбу нарезать на куски. Натереть солью, перцем и положить в кастрюлю.

Накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 2 часа.

1120. Кета соленая

• 1 кг рыбы

• 150–200 г соли

• 0,5 г селитры

• сахар

Рыбу выпотрошить, удалить спинной хребет. Филе лосося натереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей вверху и покрыть более толстым слоем соли.

Положить груз, накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место.

1121. Соленая лососевая икра

• 1 кг икры

• 85 г соли

• 1 г селитры

Икру освободить от пленок и промыть водой. Дать воде стечь. Затем посолить и добавить селитру.

Икру плотно уложить в банки и поставить в холодное место.

Икру можно хранить в течение 2–3 месяцев.

1122. Соленая икра щуки

• 3 стакана икры

• 20 г соли

• растительное масло

Очистить икру от пленок, обварить кипятком и откинуть на дуршлаг.

Затем икру хорошо посолить, поставить в теплое место, чтобы растворилась соль.

После этого переложить икру в маленькие баночки, залить сверху маслом и закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

1123. Рыба вяленая

• 1–2 рыбы

• соль по вкусу

Рыбу не потрошить, помыть и посолить целыми тушками. Оставить на 1–2 дня в теплом месте.

Просолившуюся рыбу помыть под проточной водой. Залить водой и оставить на 10–12 часов.

Затем рыбу подвесить в темном прохладном месте на некотором расстоянии друг от друга, чтобы тушки не соприкасались.

МАРИНОВАНИЕ

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение 2–3 недель.

1124. Корюшка маринованная «на скорую руку»

• 500 г корюшки

• мука

Для маринада:

• 1 л воды

• 1 головка репчатого лука

• 1 морковь

• 3–5 горошин черного перца

• 2 лавровых листа

• 9 %-ный столовый уксус

• соль

• сахар

Рыбу почистить, помыть, дать стечь воде и обсушить. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в сковороде с раскаленным маслом. Выложить в миску или контейнер.

Для приготовления маринада воду вскипятить, добавить лук, нарезанный кольцами и морковь, натертую на крупной терке.

Влить уксус и посолить. Добавить сахар, лавровый лист и перец горошком, перемешать.

Горячим маринадом залить рыбу. Остудить и убрать в холодильник.

Через 12 часов рыба готова.

1125. Лосось маринованный

• 1 кг филе лосося

• сухари

• растительное масло

• эстрагон или майоран

• 9 %-ный столовый уксус

• соль